前兩天小編試酒，“很幸運”喝到一款教科書級別的軟木塞污染的酒：吾搖酒杯千百遍，果香花香終不來……實不知這到底是怎么回事？看到這篇原文，正好可以解答這個問題，和大家一起分享。
據記載，公元前 5 世紀，希臘人就開始用使用軟木塞了。一方面，軟木塞帶來了濃郁的文化氛圍和儀式感，現在仍然是最受酒商和大眾歡迎的封瓶方式；另一方面，它們也也有不盡人意的一面——特別是臭名昭著的軟木塞污染問題。
被軟木塞污染的葡萄酒，只要遇到過，肯定非常難忘：那種潮濕的霉味，會不同程度地蓋住葡萄酒原本的香氛和口味。
——美國的葡萄酒進口顧問朱莉·彼得森（Julie Peterson）
一、什么是軟木塞污染？
1、 軟木塞污染的定義
軟木塞污染是一個泛指詞匯，指代葡萄酒的香氣和口感受到軟木塞污染。軟木塞污染的化學過程非常復雜，人類至今尚未完全分析出各有機體的生物化學過程。
如果說一瓶酒被軟木塞污染了，不是說有軟木塞碎屑漂浮在酒液上，而是指軟木塞發生的化學反應對酒液的不良影響。
軟木塞一直被認為是葡萄酒污染的導火索。這是因為軟木塞是栓皮櫟的天然產物，因此很容易受到微生物污染的影響。但如果有良好的樹木栽培方式以及制作和分銷中的質量管控，這一問題也可以得到很好的控制。
2、TCA 與TBA 的化學形成過程
軟木塞污染的主要成因是葡萄酒中的 TCA 化學物質三氯苯甲醚（2,4,6-trichloroanisole）和影響稍弱的 TBA 化學物質三溴苯甲醚 （2,4,6-tribromoanisole），兩者分別是是含氯（Chlorinated）和含溴（B rominated）的苯甲醚有機化合物（Anisole Organic Compound），而苯甲醚（Anisole）的形成得益于乙醚（Ether）。
盡管軟木塞污染最早被提出來是 20 世紀早期的事情，而 TCA 直到 20 世紀 80 年代才被認為是葡萄酒污染的主要原因，但現在大多數情況下， TCA 還是被用來指代軟木塞污染。需要提出的是，TCA 和 TBA 都不是自然條件下產生的。
TCA 的形成。栓皮櫟（Cork Oak，軟木塞的主要制作原料）的木質素（Lignin）分解后產生酚化合物（Phenolic Compounds），然后與氯（Chlorine）發生化學反應并形成三氯苯甲醚。
注：加工木材時，會用到大量的氯化殺菌劑（Chlorinated Antimicrobial Agents）。
特定的霉菌、酵母和其他土壤有機體比如青霉菌屬（Penicilium）、曲霉屬真菌（Aspergillus）和灰霉病（Botrytis Cinerea）會促進三氯苯甲醚的新陳代謝，從而形成 TCA 。
TBA 的形成。同樣的道理，三溴苯甲醚是 TBA 形成的主要化學成分。溴（Bromine）容易與殺蟲劑（Pesticides）、防火劑（Flame Retardants）和木材防腐劑（Wood Preservatives）等發生化學反應，從而形成 TBA 。
除此之外，其他化學物也會對葡萄酒香氣和口感大打折扣，但很難與TCA 的作用區分開來。四聚氟化硫雜氮（Tetra-）與五氯苯酚（Pentachlorophenols，農藥成分）發生化學反應，產生對應苯甲醚，這種化學物質與軟木塞污染的效果非常相似。有相似效果的化學物質還有鹵素（Halogens）、土臭味素（Geosmin）、吡嗪（Pyrazines）和 愈創木酚（Guiacol）等。
二、如何判斷葡萄酒中的軟木塞污染？
軟木塞污染的葡萄酒帶有各種霉臭和陳腐氣味，比如落水狗、濕報紙、濕紙板、焦橡膠或者樟樹的氣味。
有時軟木塞污染的氣味很容易瞬間就與果香融合在一起，第一次聞能感覺到軟木塞污染的氣味，第二次或者第三次這種氣味就與果香融合在一起，嗅覺神經很難識別出來甚至會習慣這一種味道，這就更難判斷了。
這種情況下，我們要對最初聞到的味道堅信不疑。另外，還可以通過品嘗的方式判別，TCA 很容易破壞酒的新鮮度，使得口感非常空洞單寧和酸度更加突兀。
但是，總的來說，TCA 和 TBA 的氣味都很難識別出來，就好像將一塊方糖放在 100 倍的奧林匹克游泳池中溶解后，想要找出的糖的味道那么難：
第一，不同的人對各種氣味的敏感度不一；
第二，葡萄酒的酒香會有一定的干擾，使得軟木塞污染很難聞出來；
第三，軟木塞污染的氣味還可能被強烈的桶香（由其他釀造過程產生，比如橡木桶發酵或熟化過程）掩蓋。
三、TCA 其實是裝瓶前產生的！
有時 TCA 會滲透進釀酒設備（橡木桶、管道、軟管或者運貨的托盤）從而污染一大批酒，這樣即使是螺旋蓋的葡萄酒也會有軟木塞污染。下面是軟木塞污染的 3 個誘因：
第一，整個釀酒過程中各個環節的清潔程度以及清潔劑的選擇。整個釀酒環節要保證一定的清潔程度，否則容易滋生各種霉菌以及 TCA 的產生。另外，如果用含氯的漂白劑清洗地面，橡木桶與地面接觸后容易產生 TCA 。
第二，釀酒過程中的橡木桶是引起葡萄酒污染的重災區。20 世紀 90 年代，法國的很多酒廠的翻新的酒窖充斥著防腐木材，漆片阻燃油漆（Flame Retardant Paint）和殺菌劑很容易滋生 TBA 而污染葡萄酒，使得有大量橡木桶的酒窖不得不重新翻修。
所以現在很多酒廠都知道如何避免三溴苯酚（Tribromophenols），比如使用過熱處理的木材更常見。
值得一提的是，智利的一個制桶工場獨辟蹊徑，用經過特殊訓練的狗來排查有害化合物。
第三，用于過濾的化學成分非常容易受到 TCA 的污染。作為一種經常用來過濾的膠狀粘土，膨潤土（Bentonite）會大量吸收 TCA 以及空氣中的其他化合物。在葡萄酒中， 系統 TCA 會分離出兆分之 1-2 （1-2 Parts Per Trillion，也就是萬億分之 1-2）個化學分子，這很難被察覺出來；但這幾個分子會擴張到可以被感知的程度（兆分之 4-6 ）；在其他使用了膨潤土過濾的酒液中，也會有軟木塞污染的問題，曾經就有葡萄酒專家聞了一下啤酒直接將其退回，聲稱啤酒被 TCA 污染了。
有趣的是，橡膠也非常容易受到 TCA 的影響。帕特里克-法雷爾大師（Patrick Farrell MW）還說過他有一雙被 TCA 污染的鞋（真是任性，小編還是先努力聞出葡萄酒中的 TCA 吧）。
四、軟木塞污染到底是多大個問題？
盡管上面說了這么多，但是還是得鄭重其事的澄清下：軟木塞污染的酒不會危害人的身體健康！
1、軟木塞污染的不同數據統計
這是一個經常被討論的話題，軟木塞污染的比例數據也各有不一。
（1）在軟木塞行業，預計這個比例占到了 1-2% （相當于 100 瓶葡萄酒中有 1-2 瓶被軟木塞污染）。
（2）20 世紀90年代中期，非軟木塞行業預計這個比例占到了 3-5%。
（3）英國葡萄酒作家杰米·古德（Jamie Goode）在他的 2018 年新作《完美無瑕》（Flawless）一書中，也計算了諸多葡萄酒比賽和雜志中的軟木塞污染比例。
（4）關于這個問題的數據來源，最準確有效的要屬澳大利亞葡萄酒研究所（Australian Wine Research Institute，以下簡稱 AWRI）。
數據主要來源于 2003 年的 3 次葡萄酒高級評鑒課程（Advanced Wine Assessment Course）；所有的葡萄酒都用色譜分析法（chromatography）測試，至少有 15% 的評測者認定為 TCA 污染的葡萄酒才會被計入，最后得出的數據是：1625 瓶葡萄酒中，軟木塞污染的比例是 6.46% 。
另外，杰米·古德說 AWRI 的其他數據顯示， TBA 與 TCA 有一定的相關性但卻經常被忽視。1999 年-2009 年間，其商業服務小組（Commercial Services Unit）測試了 2000 瓶葡萄酒，發現 861 瓶葡萄酒中含有 TCA ， 109 瓶葡萄酒中含有 TBA 。
2、控制軟木塞污染問題的方式
很多酒評家表示， 20 世紀 80-90 年代軟木塞污染的比例比較高，這與軟木塞行業的不穩定性、傳統林業種植的忽視和 1974 年的葡萄牙革命都有很大關系。而 20 世紀 80 年代軟木塞的需求急劇增加，進一步使得當時的軟木塞質量大打折扣。近些年軟木塞的質量有明顯提升，主要得益于以下 3 個方式：
方式一：裝瓶機制的革新。部分酒評家表示：隨著裝瓶機制不斷革新，到 2020 年，軟木塞污染問題將基本不復存在。
方式二：釀酒以及軟木塞相關過程的改進。一方面，葡萄酒行業基本從含氯清潔劑的陰影中走出來；另一方面，軟木塞制造商在生產、儲存和運輸軟木塞等過程也做了很多改進工作。
方式三：各種不斷的測試可以大大改善軟木塞污染問題。軟木塞制作之前。最初的樹皮檢測酒可以預先排除霉菌問題。全球最大軟木塞生產商葡萄牙阿莫林公司（Amorim）開發了氣相色譜技術（Gas Chromatography Technique，簡稱 NDtech ），可以在短短幾秒之內有效檢測出天然軟木塞中 TCA 的各元素數量。而在以往，類似的檢測往往會需要耗時好幾分鐘。
3、合成軟木塞與軟木塞污染的相關性分析
關于合成軟木塞是會加強還是減少軟木塞污染的比例問題，一直被廣泛討論，但卻沒有定論。
一方面， DIAM 制造商聲稱他們出售的軟木塞品質如一，絕對沒有軟木塞污染問題，這份自信應該是來源于脫芳構化工藝（De-aromatization，已經申請專利），使得其生產原材料擁有相同的高品質。
另一方面，有數據顯示軟木塞污染比例的增加，與凝聚軟木塞和填充軟木塞脫不了關系。這 2 類軟木塞使用天然軟木塞的余料，由外在壓力和粘合劑制作而成。大概可以這樣推算，原材料中的很少一部分不夠合格的成分，會分散影響到更多的軟木塞，從而造成更廣泛的污染問題。
五、威士忌和其他烈酒中的軟木塞污染
相比葡萄酒，威士忌中的軟木塞污染會少見些，這與烈酒的高酒精濃度多少有些關系。
但是需要注意的是，我們平常經常喝有軟木塞污染的各種烈酒，這是因為烈酒一般不會在短時間喝完，存放的周邊環境很有可能造成酒液的污染，比如含氯的家庭清潔劑可能就是污染源。
六，軟木塞污染的葡萄酒還有救嗎？
很遺憾的說：沒救了。
