品酒在中國有一個特殊的行業標準。需要釀酒師通過眼、鼻、口等感官器官對白酒樣品的色、香、味、風格進行分析和評價。今天,我們將從嗅覺的角度來品嘗白酒。那么,嗅覺怎么品酒呢?
品酒不只是靠喝出來的,好的嗅覺也是品酒的好工具。
嗅覺是品酒的第二步,是指利用嗅覺分辨葡萄酒散發的各種香氣。鼻子已經能辨別某些氣味,但為了使它在品酒中的表現更好,我們還需要講究一些方法。
為了更好的辨別氣味,我們將香味按級別和種類分類:
葡萄酒中存在三級香氣:
初級香氣,指各葡萄品種的香氣。
二級香氣,指發酵中生成的香氣。
三級香氣,指培酒時或者瓶中陳釀時生成的香氣。
香氣分為十一種類型:樹木型、花卉型、水果型、香料型(胡椒,桂皮,生姜)、植物型(干草,煙草,馬鞭草,茶葉)、動物型(皮革,皮毛,生肉,麝香)、香脂型(樹脂,松脂)、焦味型烤面包,焚香,焦糖...)、醚香型(綠香蕉,綠蘋果,酸味糖果)、乳香型(酸奶,鮮奶油,黃油)、礦物型(火石,白堊,石油)
常見香型為樹木型、香料型、花香型、水果型和植物型。動物型、香脂型和焦味型比較少見。而醚香型只來源于發酵過程。
在品試的時候,前列次聞酒能捕捉到的是葡萄酒自己就能散發的較重的香氣。晃酒之后,第二次聞酒能捕捉到易消散的香氣,更細膩更清淡。當然通常也是更珍貴的香氣。
酒是一種非常個性化的東西。同一種酒在兩個不同的人口中會有不同的香氣。如果你沒有經過專門的培訓,你可能無法在第一次品嘗酒時分辨出酒的香氣。也可能會有靈感閃現,想想他小時候的一股令人印象深刻的氣味,海灘上咸濕的海藻,雨后放牛時的草,以及他年輕生病時喝的止咳糖漿。這些是學生們過去所說的口味,也可能讓他想起當時的一些記憶。