最近有朋友跟我說，他喝一瓶葡萄酒時，居然喝出了玻璃渣，被嚇了一跳。
還有酒友反映，開酒的時候，發現酒塞上沾滿了亮晶晶的碎渣，不知道是什么東西。
他們都很困惑，這些葡萄酒是不是有問題，還能喝嗎？
我告訴他們，這其實是一種名為“酒石酸”的晶體。
1、什么是酒石酸？
這種物質我們平時吃的葡萄、香蕉和酸角中都有。
它非常容易溶解在水或葡萄汁中，卻不能完全溶解在酒精溶液中。有的葡萄酒在低溫下，來自葡萄果實的酒石酸就會析出變為晶體。
酒石酸本身無毒無害，但若出現在白葡萄酒中，很容易被誤認為玻璃渣；出現在紅葡萄酒中會被色素染成紅色或棕色，更容易被誤認為是沉淀。
2、所有的葡萄酒都含有酒石酸
酒石酸來自釀酒葡萄，是組成葡萄酒中“酸味”的重要成分。不過，葡萄的品種本身、生長的氣候條件都會影響酒石酸含量。
釀酒的葡萄要比我們平時吃的葡萄含更多酒石酸。有的葡萄品種，如長相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling），酒石酸含量較高；有的葡萄品種，如黑皮諾（Pinot Noir）、馬爾貝克（Malbec），酒石酸含量相對低一些。
涼爽氣候下生長的葡萄，在花期的新陳代謝過程能積累大量酒石酸；而溫暖氣候條件下生長的葡萄，尤其是生長季比較長的葡萄，酒石酸含量要低一些。
3、為什么大部分葡萄酒沒有這種渣？
原因很簡單，在葡萄酒裝瓶前，把這種渣過濾一遍。
傳統的做法是，利用冬天寒冷的天氣，使葡萄酒溫度保持在結冰臨界點 3-4 個月，然后過濾去除酒石酸晶體。現代的做法是，利用制冷系統使葡萄酒保持 -5℃ 至 -10℃ 的低溫，2-3 周后過濾酒石酸晶體。這種做法基本可以保證，葡萄酒裝瓶上市后不再出現酒石酸晶體。
Tips：
酒莊在釀制葡萄酒時，發酵罐或儲酒罐內壁會生產一層酒石酸晶體，等到葡萄酒裝瓶的時候，安排人手把這些酒石酸刮下來，提純后就可以應用于食品飲料工業。這種粉末就是塔塔粉，做蛋糕的時候能幫助蛋白打發及中和蛋白堿性，使蛋糕更柔韌。
4、哪些葡萄酒容易出現這種渣？
（1）裝瓶前沒有過濾的葡萄酒。
（2）來自氣候較冷的產區的葡萄酒酸度較高，容易出現酒石酸晶體。比如，一些德國白葡萄酒。
（3）長期儲存在低溫條件下的葡萄酒。
（4）老藤葡萄酒。老藤葡萄吸收的礦物元素含量多，而鉀、鈣離子與酒石酸結合會形成沉淀。
（5）陳年白葡萄酒。具有陳年潛力的白葡萄酒一般酸度比較高，陳年過程中鉀、鈣離子與酒石酸結合會形成沉淀，而且陳年時間越長，沉淀越多。比如，陳年貴腐菌。
5、帶渣的葡萄酒該怎么喝？
酒石酸晶體來源于葡萄果實本身，對人體無毒無害，而且它嘗起來也不酸，而是帶有一種沙沙的感覺。這種渣可以通過醒酒去除：
（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應該保持酒瓶處于直立狀態數小時；
（2）醒酒前需準備好醒酒器、漏斗、濾布和一個光源；
（3）開瓶時，不要搖晃或者轉動酒瓶，開瓶之后要透過光源觀察瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體；
（4）傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成 90 度，慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中；
（5）注意要將瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉淀。
Tips：
實際上，許多專業人士喝葡萄酒時，并不介意有渣。小編在碧尚男爵酒莊喝貴腐酒時，酒莊并未刻意除去酒石酸；還遇到過勃艮第酒商喝陳年老酒時，對杯底沉淀并不介意，并品嘗了一番。
6、釀酒師“故意”留下這種渣
在一些氣候寒冷的產區，比如德國，常常面臨葡萄不成熟的問題。如果葡萄酒中能析出酒石酸，說明釀酒葡萄在采收時蘋果酸含量低，也就是葡萄成熟狀態理想。
反之，在一些氣候溫暖或炎熱的產區，釀酒師也會避免過濾酒石酸，因為這里的葡萄酒容易酸度不足，而葡萄酒需要高酸度來保持鮮爽口感。
有的釀酒師，尤其是釀制頂級葡萄酒時，追求“最大程度地減少人工干預”，他們也不會過濾酒石酸晶體，因為這樣會破壞酒的結構，影響酒的品質。
不過，絕大部分生產商都認為，消費者更想要清澈干凈的葡萄酒。
識貨的人，才懂你。
畢竟大多數人不認識這種晶體，如果喝酒時看到它，很容易認為酒有質量問題，甚至誤以為有玻璃渣。
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