正如很多葡萄酒愛好者所知的那樣，葡萄酒的質量是由很多因素共同決定的，其中一個重要因素就是平衡度。有人常說：“這酒好苦啊”或者“這酒好澀”。為什么會這樣子呢？ 將帶您進入單寧的世界，一探葡萄酒本“澀”。
對紅葡萄酒來說，其平衡度主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風味物質等;其中，單寧與酸度之間的平衡尤為重要。高單寧會導致口腔過度收斂，讓口腔變得緊致干澀;而相對應的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，潤滑口腔，減少單寧帶來的干澀感。由此可見，在紅葡萄酒的平衡中，單寧是一個需要重點關注的要素。
一、何為單寧？
單寧是葡萄酒中一種酚類物質，尤其在紅葡萄酒中含量較高。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是萃取自橡木內的單寧。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺。而單寧豐富的紅酒可以陳年，隨歲月逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。
當酒液與人體的口腔接觸時，單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應，使人體口腔的表層產生一種收斂性觸感。這種口腔表面產生的緊縮感覺，通常被我們稱之為“澀”。
除了葡萄酒，單寧還廣泛存在于自然界的很多植物中，如茶葉、樹葉和橡木。如果您想體驗一下單寧的具體感覺，可以喝一杯濃茶。濃茶中含有一些單寧，所以也會給人帶來類似于喝紅葡萄酒的感覺。
如果一款酒的口感嘗起來感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳年歲月里，單寧會逐漸變為柔順，由粗糙變為細致，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。
二、單寧從哪里來?
葡萄中的單寧在葡萄藤開始結果的時候就開始進行積累，而且葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早開始積累;在葡萄果實的第一期生長結束時，葡萄皮的單寧也隨之停止積累;而葡萄籽的單寧積累會持續到果實成熟的早期。在葡萄成熟階段，其皮和籽中的單寧都會隨之發展成熟。
葡萄酒中的單寧主要是在釀酒過程中從皮和籽中釋放出來的。白葡萄酒中不宜出現單寧，所以在釀造白葡萄酒的時候，只會進行輕微的壓榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開來，然后才進行發酵。紅葡萄酒則很需要單寧，所以在釀造紅葡萄酒的時候，會讓葡萄汁與皮、籽進行一定的接觸，即“浸皮”。浸皮過程中，單寧的釋放量跟葡萄皮的厚度有很大關系。葡萄皮比較厚的品種，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、內比奧羅(Nebbiolo)和西拉(Syrah)，比葡萄皮比較薄的品種，如黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和歌海娜(Grenache)，釋放出來的單寧更多。浸皮的時間、淋皮&踩皮的頻率也會影響單寧的釋放量。葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早也更快釋放，因為它們是水解性的，不過它們很快就會達到平衡;葡萄籽的單寧釋放得緩慢、平穩而持久，需要酒精作為溶劑。單寧溶解到酒液中后，80%都會進行下面的一種或者多種結構改變：
(1)單寧-單寧聚合;
(2)氧化反應;
(3)酸催化反應;
(4)與花青素結合形成聚合色素，以確保酒液的顏色可以長期穩定;
(5)形成其他可以給葡萄酒提供酒體的物質。
葡萄中的單寧可以給葡萄酒提供顏色、風味、結構和質感，還可以作為一種防腐劑。在葡萄酒熟成階段，橡木桶的單寧也發揮了一種至關重要的角色，可以與氧氣進行反應，讓葡萄酒的收斂性更佳，并可以幫助除去葡萄酒的異常氣味。隨著陳年的進行，葡萄酒中會逐漸形成單寧與花青素的復雜沉淀物，從而導致葡萄酒的顏色變淺，單寧變少。
三、那么，單寧對葡萄酒的平衡度有什么影響呢?
單寧可以從以下幾個方面影響葡萄酒的平衡度：
(1)單寧越高，葡萄酒的酸度會顯得較低，單寧越低，葡萄酒的酸度就會更加明顯;
(2)單寧過高會使得葡萄酒的口感過重，而且顯得不夠精致，余味比較粗糙;
(3)酒精會強化單寧的苦味，但弱化單寧的緊致感;所以酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，但緊致感越弱;
(4)酒精度過低的葡萄酒會顯得酸味過于突出，單寧的緊致感過于強烈，酒體偏瘦;
(5)葡萄酒的酸度升高會突出單寧的緊致感。
幸運的是，釀酒師在釀酒過程中可以自行運用各種方法來調高/低單寧的水平。
總的來說，相比50年前，越來越多的釀酒師傾向于釀制單寧含量略低的葡萄酒。這是因為單寧含量略低的葡萄酒更容易入口，而且在購買1至2年后就能夠飲用，因此更符合全球新興葡萄酒市場的需求。當然，也有人喜歡單寧含量較高的葡萄酒，這由個人的喜好決定。
