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JULIA LEA 的插圖
ANNE KREBIEHL MW
是什么讓經(jīng)典夏布利的鋼鐵般的石質(zhì)感覺與納帕霞多麗的堅果、圓潤的奶油味形成鮮明對比?除了土壤和氣候的差異外,決定性的差異是橡木的使用。
橡木是一種堅硬但柔韌的木材,非常適合木桶制作。傳統(tǒng)上,它在葡萄酒中發(fā)揮了巨大的作用,尤其是在水泥和不銹鋼罐出現(xiàn)之前。今天,在鋼鐵、塑料和水泥容器都是有效選擇的時代,使用橡木已成為一種深思熟慮的選擇。
那么為什么釀酒師會選擇使用橡木呢?它對葡萄酒有什么作用?
橡木可以是釀酒中的質(zhì)地和/或風(fēng)味元素,這取決于橡木桶是新的還是舊的,來自法國橡木還是美國橡木,以及它們的大小。新橡木的使用對葡萄酒的影響最大。
當(dāng)葡萄酒與新橡木接觸時,某些風(fēng)味化合物如內(nèi)酯、醛和揮發(fā)性酚類會滲入葡萄酒中,從而賦予葡萄酒多種特有的香氣。
橡木如何影響白葡萄酒
美國橡木帶來香草和椰子的味道……/蓋蒂
美國橡木 ( Quercus alba )散發(fā)出香草和椰子的圓潤氣息,而法國橡木 ( Quercus robur ) 則帶來榛子和煙熏味。
在白葡萄酒中,尤其是霞多麗,美國橡木可能會讓人聯(lián)想到爆米花和太妃糖,而法國橡木會產(chǎn)生柔和的堅果味和輕微的煙熏味。橡木和霞多麗之間的親和力是如此之大,以至于橡木風(fēng)味通常被視為葡萄本身的標(biāo)志。
木紋的結(jié)構(gòu)差異意味著美國橡木可以被切割成木條來制作木桶,而紋理更緊密的法國橡木則需要劈開。然而,兩者都需要在使用前風(fēng)干和調(diào)味,并在火上烘烤以彎曲成型。烘烤也有影響:較高的烘烤量會放大美國橡木的奶油糖果味,以及法國橡木的煙熏味。
......而法國橡木強(qiáng)調(diào)榛子和煙熏/蓋蒂
釀酒師還可以決定是否在橡木桶中發(fā)酵和/或成熟。在桶中發(fā)酵和成熟比在鋼罐中發(fā)酵后在桶中成熟有利于更好地整合橡木風(fēng)味。然而,在橡木桶中發(fā)酵比在桶中發(fā)酵成本更高,勞動強(qiáng)度更大(因為桶需要加滿,而且比不銹鋼更難清潔),使其成為釀酒師的優(yōu)質(zhì)選擇,可以產(chǎn)生更微妙的風(fēng)味。如果做得不好,只需在烘烤橡木桶中陳釀一小段時間,就會使所需的橡木風(fēng)味感覺濃郁而不是融合在一起。
貝林哲私人珍藏霞多麗背后的納帕谷釀酒師馬克·貝林格 (Mark Beringer)在 100% 法國橡木桶中發(fā)酵,其中 75-80% 是新橡木桶。
“這使我們能夠捕捉到吐司的精髓并提供奶油味,”他說?!拔覀兪褂梅▏鹉?,因為它有更微妙的影響,讓水果更好地表達(dá)自己?!?/p>
桶的大小和年齡都很重要,在橡木桶中度過的時間也很重要。木桶越新越小,橡木的影響越強(qiáng)。225 升的酒桶會比 500 升的酒桶產(chǎn)生更大的影響,因為與木材接觸的葡萄酒比例更高。同時,使用一次或兩次的桶會軟化效果。
FRAN?OIS FRèRES 位于法國圣羅曼的制桶廠,在那里加熱木桶并在火周圍彎曲/照片版權(quán) JEAN-PIERRE MUZARD
較舊的桶可能不再賦予任何味道,被認(rèn)為是中性的,但它們?nèi)匀豢梢园l(fā)揮以氧氣為中心的重要作用。雖然橡木可以保持液體而不會泄漏,但微量的氧氣可以滲透到木材中。這種氧氣的存在對葡萄酒在發(fā)酵和成熟過程中所經(jīng)歷的自然化學(xué)轉(zhuǎn)化有很大影響。
在白葡萄酒中,它會影響某些芳香化合物的發(fā)展??紤]一下這些標(biāo)志性的長相思風(fēng)格:新西蘭馬爾堡的熱帶不銹鋼發(fā)酵繁榮,在完全厭氧條件下生產(chǎn),而不是傳統(tǒng)上在大型二手桶中生產(chǎn)的克制桑塞爾?,F(xiàn)在將這些與橡木成熟的 Fumé Blanc 的煙熏濃郁進(jìn)行比較——這是橡木與鋼、較大的舊桶與較小的新桶的一個很好的例證。不同之處在于味道和質(zhì)地。
桶的大小和年齡都很重要,在橡木桶中度過的時間也很重要。木桶越新越小,橡木的影響越強(qiáng)。
夏布利生產(chǎn)商試圖強(qiáng)調(diào)該地區(qū)的氣候和石灰?guī)r土壤的牡蠣殼細(xì)微差別,可以更好地展示這些,而無需添加新橡木的味道。來自舊橡木的少量氧氣交換將減弱主要的柑橘和蘋果香氣,并將重點放在質(zhì)地和非水果風(fēng)味上。
“我們使用的不銹鋼和使用橡木為了表現(xiàn)什么夏布利真的是,”埃爾韋Tucki的前任技術(shù)總監(jiān)說,香格里拉Chablisienne合作。
然而,桶很貴,陳釀葡萄酒所需的時間也很昂貴。除了將葡萄酒放入橡木桶中,釀酒師還可以通過添加橡木片或木條將橡木桶放入葡萄酒中。雖然這可以從表面上和負(fù)擔(dān)得起地添加一些備受喜愛的吐司和香草味,但它并沒有提供任何質(zhì)地上的好處。
在法國圣羅曼的 FRAN?OIS FRèRES COOPERAGE 烘烤和塑造酒桶/照片版權(quán) JEAN-PIERRE MUZARD
橡木如何影響紅酒
新橡木桶對紅葡萄酒也有著深遠(yuǎn)的影響。有來自美國橡木的豐富的椰子和肉桂味,以及來自法國橡木的丁香和雪松的辛辣味道。較高的吐司水平會讓人聯(lián)想到摩卡咖啡或濃縮咖啡。
在紅葡萄酒釀造中,氧氣的影響更為關(guān)鍵。葡萄皮的顏色和單寧需要氧氣來形成穩(wěn)定的酚類化合物,而橡木的單寧也支撐著葡萄酒的結(jié)構(gòu)。
“正是最小的氧氣交換使桶的老化變得如此重要,”里奧哈CVNE 的技術(shù)總監(jiān) María Larrea 說?!斑@是必須的,而且在我們葡萄酒的顏色和單寧后期非常明顯,這樣可以在瓶中保存更長時間。”
桶在 CVNE 老化/照片由 CVNE、FACEBOOK 提供
她的珍藏葡萄酒至少在橡木桶中陳釀 22 個月。盡管世界各地的橡木陳釀時間各不相同,但在優(yōu)質(zhì)橡木桶中的適當(dāng)時間有助于它們的陳釀和發(fā)展。
非常單寧的葡萄酒,如分級生長的波爾多和巴羅洛,經(jīng)常在橡木桶中陳釀較長時間,這是他們風(fēng)格不可或缺的一部分。但是沒有橡木桶的紅葡萄酒也有它的魅力。
馬克·瓦格納,Lamoreaux的降落在紐約的手指湖區(qū),使一個unoaked紅色。對于這個決定,他說:“我正在尋找沒有任何干擾的純水果。T23 是我們品麗珠最誠實、最純粹的表達(dá)?!?/p>
橡木不是一種生硬的樂器,它的意義遠(yuǎn)不止于風(fēng)味。它的使用可以微調(diào)以影響質(zhì)地和香氣,靜音或強(qiáng)調(diào),支持或抑制。它為已經(jīng)無數(shù)的釀酒變量增加了更多的選擇。
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