【漢森酒莊在壓在前進行葡萄挑選 來源：網絡】
我們已經大致了解了一株葡萄從生長到成熟，甚至到采摘的全過程，這個過程就是釀酒葡萄在葡萄園里走過的一系列步驟，從釀造角度講，也可以稱之為“葡萄園內釀造過程”，但從葡萄被從葡萄藤上摘下來送到釀造地點的時候，新的系列步驟就算開始，也就進入了“在酒莊（酒廠）內釀造過程”，我們今天就來說說這一步驟的第一步。
之前說過，為了保持葡萄的最佳狀態，很多酒莊會把葡萄冷藏一段時間，從采摘到壓榨保持一個低溫的狀態，以便獲得最佳的葡萄汁用來釀造葡萄酒。我們今天所說的第一個步驟就在這個時間內產生了，這個步驟是葡萄從果實狀態到汁液狀態所要經歷的第一個過程，渾身涼爽的葡萄在面對釀酒師的時候，全無保留的展示自己，它們等待的是，挑選。
實際上挑選的步驟從葡萄種植就開始發生，葡萄園需要剔除那些整體發育不好的葡萄藤上的葡萄，又在采摘的時候被大致選擇了一下，到了壓榨之前，就需要進行最后的精挑細選。特別是對于一些釀造頂級葡萄酒的酒莊來說，這個步驟尤為重要。
挑選葡萄，主要是將一些有破損、有霉變和顏色顯示完全不成熟的葡萄剔除壓榨的過程，如果這些狀態不好的葡萄摻雜到壓榨過程里，會影響葡萄汁整體的狀態，這種影響程度用一條臭魚腥一鍋湯的俗語來描述，是比較準確的。
另外，葡萄進入壓榨機前，是否帶梗也很有講究，在一些白葡萄酒的釀造中，釀酒師會利用選擇不去梗，因為葡萄梗可以在發揮導管的作用，幫助葡萄汁流動，還能夠增加葡萄汁的單寧含量，同樣出于增加單寧的目的，一小部分紅葡萄酒在釀造中也會采取保留部分葡萄梗的做法。
20世紀90年代，有聰明人發明了葡萄汰選桌（如題圖），在一張帶有傳送帶的桌子前，對即將壓榨的葡萄進行最后的目測挑選，這項發明被稱為上世紀90年代最具代表性的酒莊新發明之一。葡萄經過汰選桌的挑選，就直接進入了壓榨機，之后就完成了果實狀態到汁液狀態的轉變，開始了新生狀態的后續經歷。
