很多親剛開始接觸烘焙的時候,分不清什么是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及它們是用來做什么糕點的,今天我們來認識一下這三種面粉,以及它們之間的區別。
通常我們說的面粉指的就是小麥粉,是小麥除掉麩皮后生產出來的,按面粉中蛋白質含量的多少不同來區分,含量越高,面粉越筋道,延展性和彈性都會更高,由此我們把面粉分為低筋、中筋、高筋三類。
低筋面粉
低筋面粉,又叫弱筋面粉。其蛋白質含量最低,總蛋白質含量≤10%,濕面筋值在24%以下。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。
低筋面粉適合做:蛋糕、松糕、餅干、甜酥點心、撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
中筋面粉
中筋面粉,介于高筋面粉與低筋面粉之間。其蛋白質含量在10%~12.2%之間。顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散,筋度及黏度較均衡。市面上的面粉無特別說明的一般都是中筋粉。而國內市面同樣多見的特精粉、精制粉等,其實是按加工精細程度來判斷的,這種面粉實際上也相當于中筋面粉。它還可以用高筋面粉和低筋面粉按1:1的比例混合而成。
中筋面粉適合做:一般的家庭面食例如蒸饅頭、包子、餃子、花卷、烙大餅、揪面片、面條等,中筋粉都非常適用,做出來的食物松軟但也帶一點嚼勁。
高筋面粉
高筋面粉的蛋白質含量≥12.5% ,其蛋白質含量最高,制成的面點既輕柔又蓬松耐嚼。但面粉經過摻水后攪拌揉捏的反復動作,特點是筋道,延展性好和彈性高。
高筋面粉適合做:面包、歐式面包,軟面包、起酥點心(如丹麥酥)、松餅(千層酥)、奶油空心餅(泡芙)、筋道的面條、口感好的饅頭等。
注意:這三種粉不可相互替代。比如你做戚風蛋糕的時候一定要用低筋面粉,不然你幾個小時的辛苦勞作都會白費哦!