這篇稿子源于和W哥的一次討論：他在朋友圈里看到有個朋友Post出來的照片，照片的主題是Chateau Palmer在北京的一場Wine dinner，其中有幾枝熟悉的黑色酒標的Palmer竟然放在銀光燦燦的香檳冰桶里。W哥是個非常認真的人，立即對這種不“標準”的行為提出了質疑，而 他朋友說這是Chateau Palmer的人指示所為，專業性沒有問題。于是W哥向我打聽原由。雖然我猜到個大概，為了認真起見，還是直接問了酒莊的Damien。Damien雖然 是個標準的法國人，中文說的那個溜，現在他負責ChateauPalmer的市場工作，這陣子正在國內各大城市組織Palmer酒會。他證實了這場活動的 確是酒莊的活動，而現場也的確出現了把紅酒放到冰桶里的情況，原因很簡單，會場內溫度太高了，將酒稍微凍一下，調整到最佳的適飲溫度。
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晚宴中的葡萄酒
紅葡萄酒的適飲溫度在18-22度，這個溫度其實對人類而言是非常舒服的溫度，所以也理解成室溫。正常情況下，紅葡萄酒不需要冰，尤其像 Palmer這樣復雜，濃郁的酒。而如今正當盛夏，室溫往往偏高，其實的確需要將紅酒也冰一下，然后將酒拿出開瓶，喝的同時，待葡萄酒慢慢回到室溫。當然 對W哥這樣認真的主而言，這個餐廳的溫度那時起碼已經25度以上，顯然也已經不太專業了。的確國外的米其林餐廳不管室外有多熱，室內溫度永遠控制得很好， 可以穿得上西裝還不出汗。不好意思，今天討論的是酒的溫度，不是餐廳溫度，跑題了。
講到酒的溫度，隨便查查資料，大家都知道：香檳的適飲溫度在4-6度，甜酒在6-8度，白葡萄酒在12度以下，酒體淡的紅葡萄酒需要控制在15 度左右，而酒體強的紅葡萄酒則如前文所說的應該控制在18-22度。不過具體實際操作過程中，卻往往要根據不同的酒，不同的配菜，甚至是不同的喝酒順序做 些調整。而這些小調整往往能起到畫龍點睛的作用。
冰鎮的葡萄酒
前兩日和好朋友M君喝到一支酒，1997的Louis Jadot的Musigny。雖然是柔美細膩的Musigny，但Jadot家做的Musigny相對而言，有著他們家的烙印，結實中透出雄性的線條，同 時相對而言比較封閉，一般需要等待更長的時間。當時的室溫應該在21度，在我的建議下，將葡萄酒放在冰桶中凍了15分鐘。開瓶后，溫度應該在16度左右。 顏色偏深，帶有香料與燒烤的味道，隨后果香慢慢打開，藍莓，櫻桃，接著是黑莓；結構做得很好，能量持續不斷地散放開，口感中帶有迷人的礦物味。過了半小時 后，香氣越來越復雜，回味也越來越細膩。朋友評論這支酒首先是Jadot，然后是Musigny，但終究是Musigny。不過雖然1997年不是最頂尖 的年份，但這支酒是他喝過最開放的一支Jadot的Musigny。也許是因為我們稍微給它降了降溫，使它褪去些許矜持。
更有意思的是上周和白馬莊與滴金莊的總經理Pierre Lurton一起開帆船出海(老讀者不由得會說，他又來了？是啊，看來香港的海比波爾多的好玩)。午餐的時候，我準備了兩支香檳，Salon與 Jacque Selosse，而他帶的是88年滴金。在討論先以哪支酒開場時，Pierre竟然堅持一改常規，先不喝香檳，以滴金開場，又是一個認真的人啊！雖然我也 挺認真，而且我也覺得的確Selosse的復雜度不宜開場，但白中白的Salon的酸度應該更適合打開口腔與味覺。不過想來他是滴金的總經理，一定有他的 獨到見解，于是主隨客便，先喝滴金。
從冰桶里拿出的滴金，溫度應該在5度以下，第一口首先感覺到的是其清冽的酸度割開了其濃重的芒果干與蜂蜜，口腔瞬間開放；然后聞到柑橘醬，杏仁，黃油以 及新木桶的燒烤味，以及持續不斷地回味，這些都帶來了不同的滴金的體驗。Pierre解釋到其實滴金不僅可以作為餐后甜酒，其實也可以做餐前開胃酒。不過 如果做開胃酒的話，溫度要控制得更低，以利于其酸度的發揮，同時不會讓人覺得過于的厚重與甜膩。另外88年是滴金非常好的年份，如今喝來讓人想起經典的 75年，集中度與復雜度都非常精彩！烈日當頭，喝一杯冰涼的滴金的確是個有趣的體驗。
溫度的控制其實不是那么教條，更不需要使用那些高科技的葡萄酒溫度計，主要還是要看對酒的了解。有時候我們往往看到有些酒友用雙手在痛苦的溫暖一杯上好的勃艮第白時，我們知道酒溫錯了。
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