中國最喜慶的節日之一即將到來,在大家的祝福下迎來了自己的新年。當然,值此辭舊迎新之際,我們還是忍不住和大家分享一些配餐配酒的小技巧。今天,我們推出第一個系列的“快樂魚與酒”,那么,烏媽咪魚的搭配方法有哪些呢?
烏媽咪魚盤配法
中國的春節一直以來有這樣一個傳統:年夜飯桌上魚是不可或缺的,為的是討一個“年年有余”的好口彩。我們都知道魚是一種高蛋白低脂肪食品,含有人體必需的多種不飽和脂肪酸,具有抑制血小板凝集和降低膽固醇的作用,魚類中二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸有抑制癌細胞的作用。
對于葡萄酒愛好者來說,如何優雅地從酒單上點出相宜的酒與不同質地、口味的魚類相配,也是一門學問哦!那就讓我們一起來探索趣味無窮的搭配技巧,享受屬于您的那一份“魚酒之歡”吧?
首先,要問大家一個問題,您聽說過“烏媽咪”(umami)這個詞么?
烏媽咪在1908年首次出現在日本化學家池田菊苗博士的研究報告里,是食物五大基本味道中最晚被發現的,因為人們一直認為食物只有酸、甜、咸、苦四味(特注:辣不屬五味之一,因為辣味調動的不是單一感受,而是以熱覺和痛覺為主的皮膚刺激在大腦中形成的綜合反饋)。
中文里最接近“烏媽咪”的表達就是“鮮味”,是一個立的味道。如蔬菜、香菇、魚蝦、醬油等,都含有烏媽咪,甚至在母乳中都有很高的含量,看來我們一到人間,就開始和烏媽咪打交道了。在西方國家,由于飲食文化的關系,一般人沒有鮮味的概念,也根本不知道烏媽咪的存在。相反我們中國人基本上都容易體會,只是很少科學系統地去討論、解釋它。
煙熏魚或紅燒魚烹飪過程中會用到醬油或蠔油等,以增其鮮味,面對如此咸香可口的烏媽咪菜肴,如何讓葡萄酒與之“聯姻”還是具挑戰性的。酒體硬朗、單寧強勁的酒會因食物中的烏媽咪而嘗起來發苦,并帶有金屬味,所以馬爾貝克(Malbec)、丹納(Tannat)都得退避三舍。
但并不是說,只有不含或者只含少量單寧的白葡萄酒才能與烏媽咪魚盤搭配,紅白葡萄酒中都有可能找到這類佳肴的神仙伴侶。
記得張愛玲的那句名言么?“也許每一個男子生命里都有過這樣的兩個女人,至少兩個。一個是他的白玫瑰,一個是他的紅玫瑰。娶了紅致瑰,久而久之,紅的變了墻上的一抹蚊子血,白的還是窗前明月光;娶了白玫瑰,白的便是衣服上的一粒飯黏子,紅的卻是心口上的一顆朱砂痣。”張愛玲這個女人真是個不會再現的神話,怎么能把男人又要圣潔妻又要烈情婦的心理刻畫得如此透徹?
在為煙熏魚、紅燒魚等烏媽咪食盤搭配最佳伴侶葡萄酒的時候,也有一紅一白兩朵玫瑰情人。
紅玫瑰園里的奇揚第(Chianti)紅葡萄酒單寧柔和但酸度充沛,由意大利桑嬌維賽(Sangiovese)釀制;風格輕盈無需熟成的巴貝拉(Barbera)皆可一試,宛若鄉間漫步,新鮮質樸的紅莓、黑莓、藍莓或野山莓氣息撲鼻;白玫瑰園里也有諸多選擇,其共性是程度不同的橡木接觸。博恩丘(C?te de Beaune )產區的霞多麗(Chardonnay)即使用橡木桶發酵,影響仍屬輕柔; 美國加州、澳洲或是保加利亞的同類品種則不少都歷經了橡木桶發酵、乳酸發酵及橡木桶熟成,青澀感大消,表現出更明顯的橡木味、煙熏、烘烤、奶油、香草、丁香、肉桂、焦糖及濃郁的堅果香。除了酒味豐厚,質地黃油般軟滑,還因延長了與細膩酒渣的接觸而擁有更為豐潤充實的酒體。
一些比較成熟的葡萄酒愛好者通常不滿足于普及常見的霞多麗,這里再補充講述一些其他品種。西班牙用維尤拉(Viura)釀制的里奧哈陳釀(Rioja Reserva)或特級陳釀(Gran Reserva)白葡萄酒, 經典老式,做工傳統,經過2-5年甚至更長時間的桶內陳年,酒都有點輕微氧化了,一股焦糖、咖啡及炒貨的氣味。當然,這種做法當下已不太流行,市面上更多見的是現代式里奧哈白葡萄酒,桶內發酵但卻未在桶內陳年,橡木味猶如情侶間輕點鼻尖的俏皮一吻,不多不少,風格清新,精力充沛,而微量混配的(Malvasia)則泛出一絲熱帶柑桔香。
澳大利亞或法國羅訥河谷(Rhone Valley) 的一些馬桑(Marsanne)單釀,或是多見于羅訥河谷南部的馬珊(Marsanne)、胡珊(Roussanne)、克萊黑特(Clairette)混釀,以及朗格多克產區的(Languedoc)的馬珊(Marsanne)、維歐尼耶(Viognier)混釀,因價廉物美素為上選。它們桃汁味和堅果味十足,微帶辛香;澳洲陽光充足,甜瓜、金銀花類的甜香熱烈奔放,酒精度稍高,橡木陳年讓酒體厚實,口感豐沛。若不即飲,存放些許年頭,酒色漸深,如蜂蜜質感,散溫桲清香。
長相思除了大家熟悉的法式桑塞爾(Sancerre)產區風格,菩依福美(Pouilly-Fumé)產區風格或是新西蘭“貓尿味”式,還有一種叫“白富美”(Fumé blanc)的美式版本。羅伯特?蒙達維1968年在納帕谷率先使用橡木桶陳年來“馴服”長相思中不夠溫順的青草氣及其它一些太過刺激的氣味,成酒便會體態圓潤,與法式長相思的玲瓏骨感相比,蒙達維展示出更多富態的美,來承托烏媽咪魚盤的風味。
通過以上的介紹,相信大家都有很好的了解,總的來說,魚的營養價值很好,也適合長期食用,對人體健康能起到很好的作用和效果。但準媽媽也要注意,有些魚是不適合孕婦食用的,比如鯊魚、劍魚等含汞量高的食物,不宜食用,因為汞會影響胎兒發育。