品酒專家在評論紅酒時,總會提到“單寧”?!熬企w飽滿,單寧強勁,口感濃郁……”“色澤呈優(yōu)雅的淡紫紅色,適中的單寧帶出清新的果香……”等。那么,單寧究竟是什么?
單寧是一組多酚類化合物,具有收斂性,可以與唾液中的蛋白酶進行結(jié)合,讓口腔變得緊致收縮。多酚類物質(zhì)的關(guān)鍵特性之一就是可以與其他化合物進行聚合,產(chǎn)生更大的分子化合物;而且隨著時間的進行,這種聚合會持續(xù)發(fā)生。
當(dāng)酒液與人體的口腔接觸時,單寧與蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應(yīng),使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感,那便是單寧在起作用。這種口腔表面產(chǎn)生的緊縮感覺,通常被我們稱之為“澀”。
如果一款酒的口感嘗起來感覺“生澀”、“青澀”,說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里,單寧會逐漸變得柔順、細膩,這時候喝起來才會感覺圓潤順口,“澀”得恰到好處。單寧在為葡萄酒增加澀感的同時,也為葡萄酒建立起“骨架”,它和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),生成新的物質(zhì),增加了葡萄酒的復(fù)雜性。并且,單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài),所以,單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以后可能才會漸入佳境。
單寧強勁、口感較澀的紅葡萄酒特別適合同高蛋白食物(比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等)搭配佐餐。因為單寧分子帶有負電荷,蛋白分子帶有正電荷,當(dāng)紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排等食物中的蛋白正電荷時,單寧就會化解油膩,并且迅速軟化柔順起來,這種“化學(xué)反應(yīng)”會使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。
此外,有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明,紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益,尤其是葡萄酒單寧中的前花青二醇(Procyanidols),它不僅對人類的血管有保護作用,還能保護動脈管壁,防止動脈硬化。