紅葡萄酒是很多人喜歡喝的葡萄酒，尤其對于女性來說，每天喝一杯紅葡萄酒，能美容養顏。經常喝葡萄酒，還可以預防心血管疾病，保健作用還是很多的。但是，勃艮第紅葡萄酒會有酒精發酵的過程，那這個過程是怎么樣的呢？
1去梗
傳統上，勃艮第葡萄酒很少去梗。如今，除羅曼尼?康帝（Domaine de la Romanee-Conti）、樂花（Masion Leroy）等少數酒莊外，大部分金丘的紅葡萄酒是去梗釀制的。不贊成帶梗發酵的釀酒師認為，葡萄成熟時，梗未必成熟，會給葡萄酒帶來生青、植物味，即使梗成熟，也不適合摻雜在黑皮諾精致細膩的果味中。梗中含鉀鹽，會減少葡萄酒的酸度。沒有梗，發酵會更有效地進行，酒精度會更高一點，更醇厚豐滿，而這在不好的年份尤其明顯。
贊成保留梗的釀酒師認為，帶梗發酵可以增加單寧、結構和酸度，梗還可以吸收酒精發酵過程產生的熱量，從而使發酵更均勻地進行。這些釀酒師一般會保留 10-15% 的梗。正所謂蘿卜青菜各有所愛，這些理念上的不同，也是勃艮第葡萄酒多樣化的魅力所在。
2發酵前的萃取
（1）低溫浸皮
在酒精發酵前需進行低溫浸皮，即葡萄壓榨后保留果皮、果渣，保持低溫浸漬數日，以萃取皮渣中的單寧、色素和風味物質。采收季的勃艮第天氣很涼，除非人為加熱升溫，否則酒精發酵要花 3、4 天才能開始，所以大部分葡萄酒在釀制時都會進行一定程度的低溫浸皮。浸皮時間一般不超過 1 周。如果浸皮時間過長，葡萄汁就可能提前開始酒精發酵，因此需要保持低溫或添加二氧化硫。
低溫浸皮的溫度應保持在 13-15℃，溫度過低無法有效萃取，溫度過高又很容易萃取過量。現代酒莊一般都有控溫裝置，可以有效保持浸皮適宜的低溫，所以不必過度依賴二氧化硫。
二氧化硫會給葡萄酒的風味帶來不好的影響，并且要花費數月甚至數年的時間才能消散。
在酒精發酵前到底要不要浸皮，勃艮第釀酒師的觀點并不一樣，不過他們都能釀出好酒。
（2）放血法
為獲得濃郁凝練的葡萄酒，曾有勃艮第釀酒師使用放血法（Saigner）。這種方法指的是在壓榨時去除一部分自流汁，去除部分汁水后，剩余的葡萄汁與皮渣接觸，得到更濃縮的紅葡萄酒。但這種做法存在兩個弊端，即自流汁帶走大量芳香物質，而葡萄酒缺少芳香容易顯得乏味生硬；其次是什么時候，取多少自流汁，并不容易控制好。
（3）去除水分
許多勃艮第釀酒師曾嘗試用機器人為去除葡萄汁中的水分，但他們發現這樣做，雖然葡萄酒的單寧、酸味、風味物質濃縮了，但卻失去了優雅口感。
可見，要使葡萄酒獲得濃郁凝練的口感，較終還是要控制好產量。只要葡萄樹的樹齡夠大，進行嚴格修枝剪葉，除非采收時遇到大雨，葡萄自然就會粒小而濃縮。
（4）加糖
為了提升葡萄酒的酒精度，可以通過向葡萄汁中加糖（Chaptalisation）或去除一部分水分來實現。從法規上看，在酒精發酵前，可添加 1 次糖，而加糖可將酒精含量提高 2 度。但實際上，釀酒師會分階段甚至在發酵后期加糖，因為這樣可以維持較高的發酵溫度，更好地萃取果皮中的風味物質，并獲得更好的結構。不過，如果葡萄成熟度不夠，通過加糖的方式提升了酒精度，卻缺乏足夠的果味、酸度與之平衡，就會造成酒精味突出，變得生硬和單薄。
勃艮第葡萄酒的酒精度應為多少呢？正常來說，特級園（Grand Cru）、一級園（Premier Cru）在 12.5%-13.5%，在這個范圍內越濃郁豐滿，相應的酒精度越高。遺憾的是，如今勃艮第有許多葡萄酒依靠加糖，而不是葡萄成熟來提升酒精度。
（5）加酸
加酸通常由加入酒石酸粉末的形式實現。法規不允許同時加糖和加酸。試想，如果一款勃艮第葡萄酒需要通過加糖并加酸才能達到平衡，那么這款酒較多算得上普通餐酒級別。一些釀酒師認為，加酸后葡萄酒中的酸并不能很好地融入，有分離感，這種情況在白葡萄酒中更為明顯。
3酒精發酵
酒精發酵就是利用酵母將葡萄汁中的糖轉化為酒精和二氧化碳并釋放出熱量的過程。
（1）酵母種類
酒精發酵的過程可使用葡萄果皮上帶的天然酵母或人工培育的酵母。
如果使用天然酵母，由于每個“風土”（Climat）對應的酵母菌株有所不同，有利于保持葡萄酒的多樣性。天然酵母可以產生品質卓絕的酒，有的酵母在發酵初期活躍，有的在末期活躍；不同的酵母為葡萄酒帶來不同的風味；不同的品系適合不同的酵母來發酵；有的酵母有利于萃取色素，有的可延長陳年，有的能帶來豐滿醇厚口感。
不過，如果采收時遇到降雨，葡萄上的酵母數量會減少，影響發酵進度。天然酵母在發酵初期和末期活性不穩定，尤其在發酵末期，殘留糖分少，酒精含量升高，天然酵母的活性變差，發酵時間就不得不延長，這樣會導致氧化或揮發性酸減少。另外，天然酵母種類組成不可控，比如，酒香酵母（Brettanomyce）會使紅葡萄酒中出現農場味或其他令人不悅的異味。
采用人工培育的酵母，釀酒師能更好地控制發酵結果。不過，如果培育酵母被廣泛使用，無疑會減少葡萄酒風格的多樣性。有的釀酒師在發酵初期用原生酵母，到發酵進行至一定階段后，添加培育酵母。
（2）發酵溫度
葡萄汁溫度升高至 18-20℃ 時，才會開始酒精發酵。在較溫暖的年份，發酵過程活躍，需要降溫；而在較冷涼的年份或低溫浸皮后，發酵需要升溫。勃艮第釀酒師在發酵溫度上也無法達成一致。有的釀酒師贊同低溫發酵，溫度不應超過 28℃；有的贊同高溫發酵，溫度在 30-32℃，甚至可以升高到 35℃。法維萊酒莊（Domaine Faiveley）莊主弗朗索瓦?法維萊（Francois Faiveley）贊同低溫發酵，理由是溫度過高會破壞原本就脆弱的風味物質，使新鮮果味會散失，口感顯得粗糙。而里翁酒莊（Domaine Michele et Patrice Rion）的莊主帕璀斯?里翁（Patrice Rion）卻堅持 32℃ 發酵，因為溫度過低，無法有效萃取，葡萄酒會缺乏酒體和結構。路易亞都酒莊（Maison Louis Jadot）前釀酒師雅克?拉蒂爾（Jacques Lardiere）認為發酵溫度應達到 35℃，理由是有效地萃取更能反映葡萄酒的風土。
4發酵過程中的提取
紅葡萄酒發酵時，果肉和皮渣會漂浮到酒液表面，形成酒帽。壓帽（Punching Down）就是在浸皮時，將浮起的皮渣壓回到葡萄汁中。這樣做的目的是，保持皮渣浸漬在葡萄汁中，加速萃取，并通過攪拌使葡萄汁的溫度更均衡。壓帽通常在發酵過程中或結束后進行，1 天 2 次，1 次半個小時。
5發酵后的提取
在發酵時，發酵罐會打開，使產生的二氧化碳逸出。發酵結束后，發酵罐就會關上，以保持高溫，在碳酸環境下浸漬，并使酵母自溶。此時可選擇加糖提升較終的酒精度，或添加人工酵母使殘余糖分快速轉化為酒精，或發酵后繼續萃取芳香物質。
（1）加酶
在發酵完成后，可選擇添加一種酶，這種酶能使葡萄酒色澤澄清，香氣純凈，在裝瓶前無需下膠或過濾。許多酒莊使用這種酶僅作為一種補充，比如格里沃酒莊（Domaine Jean Grivot），該酒莊并不是每年都會用酶，并且就算用，用量也非常少，僅 3.5 克/百升。不過也有酒莊不贊成這種做法，蒙蝶利杜哈雷酒莊（Domaine Monthelie-Douhairet）表示：“我們的釀酒葡萄經過精挑細選，采用溫和的氣囊壓榨，得到的葡萄汁非常純凈，無需使用酶”。
（2）發酵后浸皮
發酵的過程中，要根據所釀葡萄酒風格，決定什么時候將皮渣從果汁中分離，即浸皮時間長短。色素在浸皮初期就可快速萃取出來，而單寧剛開始提取速度很慢，隨著發酵的繼續，溫度和酒精度升高后，提取速度加快。如果要釀制果味濃郁，單寧含
我們平常喝的葡萄酒不是那么容易釀制成功的，是釀酒師付出了很多努力才有今天這一口葡萄酒，因此，我們要好好珍惜葡萄酒，不要過度喝酒，浪費葡萄酒。如果喝不完葡萄酒，可以拿來做菜，也能有不一樣的口感。
