葡萄酒是一種很神奇的酒類,它擁有著許多酒類所沒有特性,讓人費解的地方有很多,那么,你們知道酵母菌對紅葡萄酒顏色是到底有何影響嗎?知道什么情況呢?下面就讓小編來為大家講解一下吧。
酵母菌對紅葡萄酒顏色的影響
酒精發酵就是酵母菌將葡萄漿果內的糖轉化為酒精和CO2氣體的過程.釀造葡萄酒可采用自然酵母發酵,菌種擴大培養發酵,活性干酵母發酵.活性干酵母由于使用方便、啟動發酵速度快,副產物低,發酵徹底等優點,已逐漸取代前兩種,在國內受到越來越多的廠家所喜愛.目前國內酒廠使用的活性干酵母種類繁多,有國內的安琪酵母,西班牙Agrovin酵母及萊蒙特(LALLEMAND)公司的活性干酵母,而且分類很細,有干紅專用酵母、干白專用酵母、起泡酒專用酵母等.以萊蒙特公司的活性干酵母為例,其中光干紅專用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等.每一種不同型號的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大(見附表).
附表是筆者取昌黎產赤霞珠,在葡萄原料、發酵溫度、酵母添加量及其它輔料、處理措施等完全一致的條件下,用不同型號酵母菌做的發酵試驗.結果得出用D254型號酵母發酵的干紅原酒顏色較深,呈深寶石紅色;用BM45、RA17釀造的干紅原酒顏色次之;而用K1型號酵母發酵的干紅原酒顏色較淺,達不到干紅葡萄酒正常色調.所以要想釀造顏色較深的紅葡萄酒,選用適宜型號的酵母菌種至關重要.
葡萄酒的發酵過程是比較特殊的,在這個過程中其是會產生許多的化學反應,而這些的反應會使葡萄酒的口感與香味發生一些的改變,感興趣的朋友們,可以去了解一下吧。