現代釀酒廠看起來就像是屬于巧克力工廠的某個地方(可能就在“氣泡提升飲料”的隔壁?):根據蒸餾的是什么，可能會有高高的閃閃發光的柱子，由管道網絡連接，或者巨大的深蹲罐，看起來像巨大的銅好時之物。信不信由你，這些泵、閥門和閃亮的金屬裝置組成了你最喜歡的打蛋器背后的精心控制的機制。或杜松子酒。或者伏特加。
雖然蒸餾的歷史實際上與煉金術的歷史緊密相關——是的，我們對液體的信心要歸功于一門古老的神秘科學——但蒸餾的基本概念一直都很簡單:用較低的醇基制出較濃的酒精。但我們為什么要蒸餾烈酒呢?為什么我們不能讓它發酵到越來越高的abv呢?就像酒精科學中經常發生的那樣，關鍵在于酵母。當酵母吃掉糖(例如，用來制造啤酒或葡萄酒)時，它們會產生酒精和二氧化碳。但它們制造的酒精和二氧化碳越多，可供它們食用的糖分就越少。當酒精濃度達到一定水平(約14%至18% ABV)時，酒精濃度就會對酵母產生毒性。要創造出真正“硬”的東西，我們不能依靠酵母。為了得到高ABV的酒精，我們必須通過蒸發和冷凝將酒精從水中分離出來，也就是蒸餾。
因為酒精的沸點比水低(173華氏度對212華氏度)，蒸餾器可以自己蒸發酒精(大部分)，把蒸汽收集到一個管子里，利用低溫迫使酒精凝結成液體。在整個飲酒史上，只有兩種蒸餾方法進化了:
Alembic，或“罐蒸餾”是歷史上第一個方法(首次用于煉金術)。“alembic”本身是一個大的壺狀容器，主要發酵液體，也稱為“wash”(或“mash”)，在這里被加熱。乙醇先于水蒸發，進入冷卻管，然后回到另一個容器中冷凝。更少的水意味著更高的ABV!但乙醇并不一定是唯一的一種。同類化合物(如酯、單寧酸、甲醇、雜醇醇)在蒸餾過程中也會蒸發，會影響風味。蒸餾的藝術在于確保你在最終產品中加入適量的酒精和任何想要的同質物或調味化合物。
柱式蒸餾是在罐式蒸餾成功的基礎上發展起來的。到了19世紀，商業釀酒師們開始尋找一種更快的蒸餾方法(每批酒之后，蒸餾器都必須清洗)。羅伯特·斯坦(Robert Stein)和埃涅阿斯·科菲(Aeneas Coffey)分別發明并改進了“柱蒸餾”(column distilling)的過程，這一過程實際上包括巨大的閃閃發光的柱(它們可以達到幾層樓高)。在柱蒸餾中，醪液被不斷地注入柱中，蒸汽不斷上升以滿足它。蒸汽被設定在一個完美的溫度，可以從液體中剝離酒精，并在酒精通過色譜柱上升時留下不需要的化合物。柱蒸餾法不僅不需要在批次之間進行清洗，而且柱的結構(以及有幾個柱的能力，讓酒精蒸汽連續流動和精煉)允許高效的重復蒸餾——這就是為什么柱蒸餾法比壺蒸餾法(比如伏特加)產生更中性、更高ABV的烈酒。雖然不是所有的柱式蒸餾酒都要反復蒸餾，但有些酒聲稱已經蒸餾了多達34次。
再說一次，無論你如何蒸餾，酒精永遠不會單獨蒸發。同系物(丹寧酸、酯、雜醇，甚至甲醇)會隨之蒸發。切割是蒸餾器分離出這些成分的過程，通常通過仔細的溫度和時間控制。例如，甲醇在148.5華氏度時蒸發，因此蒸餾器可以得出結論，任何在173華氏度(安全、令人愉快的乙醇的沸點)之前出現的液體都應該被丟棄。與此同時，雜醇(因其油性結構也被稱為“雜醇油”)可能出現在蒸餾過程的末端或“尾部”，通常被丟棄(或送回重新蒸餾)。蒸餾的基本循環可以分為“前”、“頭”、“心”和“尾”，也稱為“餾分”，其中心是最理想的成分。蒸餾器的工作有點像極端精確的混合物，毫無疑問有點老派的直覺。
