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人們常說“聞香識女人”,卻不知“聞香可以識茅臺”的佳話流傳了100多年。
《聞香識女人》劇照
1915年的巴拿馬萬國博覽會上,“國酒茅臺”還只是用土陶罐裝著的國酒。一罐茅臺酒不慎從展架上掉下來摔碎了(此后傳為佳話的《怒擲酒瓶》故事來源)。
土陶瓶
陶罐一破,茅臺酒酒香四溢,吸引了來自中外友人的關注,并在此次博覽會上榮獲金獎。慢慢的茅臺酒“空杯留香”成為了其一大特色,而這種香味到底是怎樣的一種香味呢?
聞香識茅臺酒
茅臺集團名譽董事長季克良先生也許最有發言權,他說:“茅臺酒開瓶啟蓋時,一股幽雅的芳香氣撲面而來,飲酒人喉,獲得的香味感又是一種夾著醇甜濃郁的醬香風味緩緩往下流,即使酒盡杯空,舉杯聞吸,仍能鮮明地體會到一股類似蘭香素等復合的絲絲幽香飄蕩逸其間,可長達數天。”
茅臺集團名譽董事長季克良
為什么僅用高粱、小麥和水,就能釀造出呈香達上千種香味的醬香型白酒,并且其中的多數呈香物質至今還是謎一樣地存在?
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我們常常聽到醬香酒是“端午踩曲,重陽下沙”。但是,端午踩曲中的一個重要角色常常被忽略,它就是一種微生物---曲蚊。
曲蚊
中國產酒制曲的地方一般都有曲蚊,種類多達二三十種,而茅臺鎮有一種獨一無二的曲蚊:外殼硬,小米粒般大小,在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。離開茅臺鎮10公里外這種神奇的曲蚊就消失了,這也是為啥換個地方就釀不出茅臺酒的原因。
赤水河畔
根據一些老制曲師的說法,曲蚊將各種花的花粉帶入曲藥,增加了曲藥的香味(作用類似于蜜蜂)。曲藥制成曲坯后,曲蚊就聞著曲香找上門來。
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茅臺的釀酒先人們選擇端午制曲,是經歷了長期的實踐和摸索,形成的經驗,絕非偶然。
赤水河畔繁花似錦
端午時節,赤水河谷氣溫開始升高,河谷兩岸草木繁茂,各種野花競相開放,空氣中彌漫著數不清的花香味兒。此時制曲,有一個絕妙好處,就是這里特有的曲蚊能夠將河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲藥中,添加了許許多多野花的香味。
踩曲
同時曲蚊飛入制曲房內,鉆進曲塊中飽餐曲藥,吃飽喝足后,還將曲藥當成自家物業,在此繁衍后代產下幼蟲,安居樂業。曲蚊幼蟲吃過的曲藥,有種特殊的香氣,釀出的酒也香得多。茅臺鎮之所以成為醬酒的優質產區,獨有的曲蚊是有貢獻的無名英雄。
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茅臺的許多釀酒師認為曲蚊是被曲藥的香味吸引來的,越好的曲藥,吸引來的曲蚊越多,曲蚊越多的曲藥也越好,釀出的酒就越香。
品酒師
有的釀酒師專門選用這種“被蟲吃過的曲藥”來釀酒,沒被蟲吃過的就不要。他們說,如果沒有曲蚊光顧,那么,這種曲藥不出酒,香型也體現不出來。因此,曲蚊成了鑒定曲藥好壞的"質檢員”。
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不過曲蚊太多,曲藥存放的時間太長,超過一年,曲藥就會被曲蚊吃得只剩一包空虛的粉末,不能有效幫助發酵了,但當曲母用,效果特好。所以,一般曲藥都存放三個月至半年投入使用為佳。
茅臺酒
小小的曲蚊對于釀造茅臺酒卻有著無窮的威力,越是接觸了解茅臺醬香酒,就會發現它有著越來越多的未解之謎。茅臺酒當之無愧國酒的稱號。