甜美可口的貴腐甜白葡萄酒總是以色澤金黃、復雜的水果香味甜美豐盛的高貴形象示人。但你知道貴腐甜白為什么叫這個奇怪的名字嗎?它又是怎么釀出來的呢?
得名于用來釀造它的被貴腐菌(noble rot或botrytis cinerea)侵染的葡萄。貴腐菌會在葡萄表面成一層不太招人喜歡的灰色絨毛,但對人的身體無害。細細的菌絲透過表皮深入到果肉中,在葡萄表皮上留下了上萬個小洞,葡萄內部的水分會透過這些小洞蒸發出去,糖分得以變得非常濃縮(酸度也是一樣哦)。用這樣濃縮的葡萄來釀酒,就會得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒。
下面我們用一組圖來展示貴腐菌侵染葡萄的全過程:
貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會出現在葡萄園中:需要早晨有豐富的水汽帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度;到了接近中午霧氣散去,又需要陽光充足天氣干燥,才能讓葡萄內部的水分蒸發,同時也抑制貴腐菌進一步發展為能讓葡萄腐爛的“灰霉菌”(grey rot)。
清晨的葡萄園被穿越森林而來的霧氣籠罩
如此苛刻的氣候條件,全世界并不多見,最為著名的有更多機會出現這一特殊氣候條件的地區包括:波爾多的蘇玳(Sauternes)和巴薩克(Barsac),法國的阿爾薩斯(Alsace),匈牙利的托卡伊地區(Tokaj)等。
采摘貴腐葡萄也是一件極費人力又很冒風險的事情。貴腐菌對不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同,所以酒農們只能分多次到葡萄園里挑選采摘侵染到合適程度的葡萄,有的時候甚至要反復下田10多次才能摘完。在波爾多的蘇玳產區,到了接近采摘的9月下旬、10月份,越是往后天氣越可能變得難以預計,很可能碰上連續的陰雨或者突然降臨的秋霜,讓本來就難得染上貴腐菌的葡萄爛在或者凍壞在葡萄園里。如此苛刻的條件,繁重的人工和高昂的風險,大大抬升了貴腐甜酒的生產成本。
酒農們幾百年來冒著巨大的風險經營起貴腐甜酒的產業,貴腐甜白因此也比普通的甜白和其他白葡萄酒貴得心安理得。不過近年來,波爾多蘇玳產區的很多名莊,都大幅度下調了價格,很多品質超群的貴腐甜酒價格也變得非常平易近人,真是甜渣黨們的福音啊。
總體而言,一款優秀的貴腐酒,只有酸度做到足夠高,才能保證和糖分的平衡,讓口感清爽而不至太過甜膩,同時也能有更好的陳年能力和發展出更高復雜度香氣口感的潛力。如果有機會嘗到一些較好年份的老年份貴腐,往往會被它們仍然非常活躍的年輕勁力和驚人的復雜度所折服。