１. 今宵酒醒何處
有次去朋友家里聚會，有個哥們兒晚到了一個小時，說因為事先有約已經在外面吃過，帶了兩瓶葡萄酒，讓大家隨便喝喝。我看了下都是加州納帕谷（Napa Valley）的酒。開了其中一瓶后，哥們又拿出來一樣新式小武器，給大家倒酒，一邊倒一邊說因為沒有時間“醒酒”，所以用它來加速“醒酒”。這小武器長得這樣：
快速醒酒器
Wine Aerator，中文叫“快速醒酒器”。為什么要醒酒呢？一般解釋是“隨著酒與氧氣的接觸面積／時間增加，加速葡萄酒中香氣綻放，也讓單寧軟化，創造柔順的口感。” 這個Vinturi V1010 Essential Wine Aerator亞馬遜上售價21美元，有2390個評分，平均得分4.5。有人留下評語：“ I use this aerator all the time! I cannot afford the high priced wines, but this turns the 7.99 - 12.99 bottle into a $20 bottle in taste!! （試驗了一下百度翻譯，表現很好：我一直使用這種增氧機！我買不起高價位的葡萄酒，但這把7.99 - 12.99瓶變成了20美元一瓶的味道！！”）
對這樣的東西和類似的說法我總是心存疑問，于是也去買了一個，做個小試驗。開一瓶酒，Coppola Diamond Claret，大導演科坡拉在加州酒莊的酒，Costco售價13美元。兩個一模一樣的玻璃杯，分別用“快速醒酒器”和不用，倒了兩杯，讓太太品嘗，問她更喜歡哪一杯。她喝了一口，狐疑地看著我問：“這兩杯有啥區別？你故意來蒙我吧！”
我聽了一愣，沒想到她這么回答。也許她是不懂酒的劉姥姥？于是我把女兒也叫來，她不愿意嘗，說按照法律她不能喝酒。法犯不得，那試驗自己吧。我告訴她哪杯是哪杯讓她記住，讓她拿到另一個房間放在桌子。我進去嘗了一下，嗯，喝出來兩杯有區別，挑出一杯口感好的。結果女兒告訴我，那杯沒有用快速醒酒器！！我連劉姥姥還不如？
接著去網上查了一下，有“懂酒“的人用同一種醒酒器盲品了四種酒，分別寫下評語，最后的結論是：“做購買并使用的決定要小心謹慎。快速醒酒器起了聲稱的作用，延長倒酒時間幾秒鐘，但是，在四次測試中，三次把酒的風味變得讓人不滿意。用快速醒酒器帶來的風險超過偶爾的回報。我們建議：將葡萄酒倒入傳統醒酒器內，并在一小時內飲用。”
看到最后一句建議，我心里又升起一個問號，傳統醒酒器有用？我經常在舊貨店看到各種各樣的醒酒器，亞馬遜賣得最好是下面圖中這個
傳統醒酒器
亞馬遜的貨名很長：Le Chateau Wine Decanter - 100% Hand Blown Lead-free Crystal Glass, Red Wine Carafe, Wine Gift, Wine Accessories。不含鉛的水晶手工制成，售價40美元。Wine Carafe是Wine Decanter的另一個名字。后面加上Wine Gift, Wine Accessories，是為了讓不“懂酒”的人方便查找。我測試了一下，分別用Wine Gift, Wine Accessories在亞馬遜搜尋，這一款都位列前三。
傳統醒酒器基本功用有兩個，一是消除酒的沉淀物，方便侍應倒酒，二是上面說的醒酒。引用一段中文說法：
“喚醒”葡萄酒，讓它潛在的優秀風味體現出來。醒酒通常是為了將葡萄酒與其因陳年在瓶底所形成的易碎、帶苦味的沉淀物分離開來，俗稱“換瓶”。同時，醒酒還可以讓葡萄酒與空氣接觸，葡萄酒“呼吸”后，單寧充分氧化，表面的雜味和異味揮發散去，葡萄酒本身的花香、果香逐漸散發出來，口感變得更加復雜、醇厚和柔順。
再來一段專家思考的翻譯：
我喜歡醒酒，無論是新酒還是有陳酒。這是尊重陳酒的標志，也是信任新酒的象征。在斟一杯陳酒前醒上片刻，可以確保酒的清晰鮮明不會被隨時間推移而造成的沉淀所遮掩。在斟一杯新酒前醒上幾個小時，讓酒有機會綻放，并且獲得通常需要多年陳化才能取得的效果。（Christian Moueix :關于醒酒的思考）
四十美元的水晶醒酒器，是不太貴又有品味的禮物，但效果呢？網上也有好事者對這一款傳統醒酒器做的盲品，結論是：和新打開的紅葡萄酒相比，三小時的醒酒將帶來不一樣的香氣和口感。醒酒讓酒變得更好嗎？那就是個人判斷了。
2. In wine there's truth?
In wine there's truth這句話據說出自老普林尼的《自然史》，意思等于中文里的“酒后吐真言”。我加了個問號：許多關于葡萄酒的名堂和高價，評分和競賽當得了真？
北美會員制倉儲式超市Costco出售的2200美元一瓶的法國葡萄酒
葡萄酒大概是講究和名堂最多的飲料，美國光名字里連含酒的雜志不完全統計就有Wine Spectator，Wine Enthusiast，The World of Fine Wine，Winemaker，Wines & Vines，Wine & Spirits， Food & Wine，有一本雜志名字就叫醒酒器Decanter（臺版譯名《品醇客》），一開始提到的寧夏葡萄酒曾在Decanter舉辦的一項歷史悠久的比賽中獲獎。其中的Wine Spectator，根據出版商自己公布的數字，訂閱量達四十萬，平均一份雜志七人閱讀。
曾經碰到一個律師跟我說，新世界的葡萄酒只有加州納帕谷的還可以偶爾喝喝。這句話我所理解的潛臺詞是他通常只喝法國葡萄酒。但法國葡萄酒是不是一定比加州，甚至新澤西的好呢？
1976年5月24日，Steven Spurrier在巴黎組織了一次盲品酒會，品鑒法國酒與加州酒。這次品酒會事后被人成為 Judgment of Paris ，暗指希臘神話中帕里斯王子對赫拉、雅典娜和阿芙洛狄特評判美貌的故事。
Spurrier是個英國酒商，推崇并且只經銷法國葡萄酒，與大多數品酒專家一樣，覺得世上其它地方的酒都無法與最好的波爾多葡萄酒媲美。他邀請了11位葡萄酒專家，9位來自法國，2位來自英國，讓他們品嘗不同的紅白葡萄酒。專家們事先不知道具體是什么酒，品后給酒打分，滿分為20分。
結果震驚了所有的專家和群眾，一瓶加州酒平均評分最高。其中一位評委Odette Kahn，法國葡萄酒雜志La Revue du Vin de France的編輯，要求撤回她的評分，因為她發現自己把加州的兩種葡萄酒排在第一和第二，分別給了15分和13分，隨后的四種法國酒都是12分。Steven Spurrier事后甚至評論說：“盲品的結果是無法預測的，同一種酒，第二天被同一個小組成員品嘗后，結果也會不一樣。”
后來類似的盲品會還進行過不少次，有一次在新澤西的普林斯頓舉行，以George Taber為首的9位評委來自法國、比利時和美國，品嘗法國酒和新澤西酒。法國酒從1976年那次品酒會中的酒選出，有的售價已高達一瓶650美元。新澤西酒哪些酒參選事先有一個非正式的小組品嘗后決定，但這個非正式小組成員不參與最后的品酒會。結果也同樣令人吃驚。比如，雖然白葡萄酒的獲勝者是法國酒，但前四名中有三名來自新澤西，新澤西在紅酒排名最高為第三。在價格上，參賽的新澤西葡萄酒僅僅是這些法國頂級葡萄酒的5%。
除了上面列出的關于葡萄酒的大眾雜志，還有一份同行評審的專業學術雜志，名叫 Journal of Wine Economics ，上面曾刊登過Robert Hodgson的一篇文章《十三次美國葡萄酒比賽的一致性分析》（An Analysis of the Concordance Among 13 U.S. Wine Competitions）。
不過這只是Robert Hodgson的業余創作，他正職是研究海洋微生物生態學的教授，他的專業論文題目通常是這樣的：Optimization of New Bacterial In Situ Polymerase Chain Reaction (PCR) Methodologies to Support Sea Grant Missions。
他三十多歲時對葡萄酒產生了興趣，開始小打小鬧自己做黑莓葡萄酒。后來一個加州納帕谷的朋友幫他找了一個可以買到好葡萄的地方。兩人開了輛德國大眾車，驅車500英里買了500磅赤霞珠葡萄（cabernet）。從此Robert Hodgson變得更為“專業”。一群好酒之徒在一起，湊錢買那些昂貴的葡萄酒，品品到底是什么味道。
他白天教書閑暇釀酒品酒，還進修一門品酒課，之后他當了兩年葡萄酒評審專家。事后他回憶說，他表現很糟糕，其他評審專家品嘗后都會做大量筆記，把所有不同的風味記錄下來，有本事把他們腦子里正在發生的一切寫下來并讓其有意義。但他沒有這種本事，缺乏這種能力，覺得自己不屬于其中一員。于是他告訴評審會的頭他應該退出。
最近有瓶1989年的酒在klwines.com上拍賣，從1200美元起價，七次競價后以1587美元成交。一段評語寫道：
這是一款極為出色的葡萄酒，這么多年過后沒有損失絲毫誘惑。從玻璃杯中純凈地升起，如綻放的花朵，混雜著黑醋栗，深色漿果和雪茄煙的味道。黑色土壤的調子非常復雜，具有古巴雪茄和新草的風味，以及優雅的新橡木底子。在口感上酒體飽滿，有令人驚嘆的高貴感，純凈的水果核心汁液，令人嘆為觀止的土壤標志，成熟穩定的單寧，簡單而出色的綿長緊致口感，最后還有新鮮，不間斷和無邊無盡的回味。
Robert Hodgson是否真的缺乏這種能力，那種把味覺嗅覺的美妙延伸到筆下，并且還能量化評分的能力？退休后作為一個常年使用統計學的科學家他開始研究專家門的評分。
他給每位評審專家送了30瓶葡萄酒，隨機排列，其中有三瓶同樣的酒，但專家們不知道。結果令人驚訝，好多專家把相同的酒分成不同等級，在20分的打分制上，同一種酒會從一個評分到下一個評分平均會有4分區別。
Wine Enthusiast評分采用100分制，共分6個檔次，但只有80-100分。其中：98-100分——經典，是葡萄酒中的絕品；94-97分——超好，是釀酒師的杰作；90-93分——優秀，是Wine Enthusiast極力推薦的酒款；87-89分——優良，品質不錯，是款值得推薦的葡萄酒；83-86分——好，品質不錯，適合日常飲用；80-82分——可接受，偶爾喝喝也無妨。
上面圖中那瓶法國葡萄酒售價2200美元，Wine Enthusiast的評分是96, 屬于“超好”檔，下面這瓶加州酒Wine Enthusiast的評分是92，屬于“優秀”檔, 相差四分，售價相差128倍。
北美傷痕文學中一再出現的Costco其實是美國最大的葡萄酒零售商
Robert Hodgson發現90%的評審專家在評判中沒有真正的一致性，那么剩下的10%是不是具有真正特殊葡萄酒鑒賞能力的人？結果他第二年再做試驗，上一次一致性良好的10%這次表現不行了。論文《十三次葡萄酒比賽的一致性分析》中的結論是：
對13次美國葡萄酒比賽中4000多種葡萄酒的分析顯示，（比賽結果）幾乎完全沒有一致性。2440種葡萄酒中參加了三次以上的比賽，其中有47%人獲得金牌，但這些金牌得主中的84%只在一個比賽中得到金牌。因此，許多種酒在一些比賽中被評為超級優秀，但在另一些比賽被認為低于平均水平。對于在不同比賽中獲金牌的酒進行分析，結果表明在一次比賽贏得金牌，和在另一次比賽贏得金牌在概率上兩者是隨機獨立事件，這一結果顯示葡萄酒在比賽中獲得金牌基本只是靠運氣。
也許Robert Hodgson的要求太高了，科普蘭（Copland) 把音樂欣賞劃分為三個階段：感官階段（sensuous）、表達階段（expressive）、純音樂階段（sheerly musical ）。在表達階段已經是非常有爭議，作曲家傾向與回避關于討論音樂所表達的內容。科普蘭對這個問題的簡單看法是：如果你問我音樂是否有涵義，我回答是“有”。你如果再問我能否用語言把這種含義說清楚嗎？我回答是“不能”。
葡萄酒說到底是一種味覺和嗅覺的感官享受，我們能用精確的語言表達出來嗎？至少目前不能。音樂比賽有譜子，科普蘭還那么說。葡萄酒比賽連譜都沒有！
3. 自稱臣是酒中仙
有年以前我讀書時的同學一家三口遠道驅車而來，多年不見，小伙已經變成爸爸，人家生活的地方中餐比這里豐富得多，我于是準備了一頓西餐接風。主菜是羊排，用海鹽，大蒜和迷迭香和第戎芥末醬腌后烤，配菜是手工制作的土豆泥，蘑菇和奶油菠菜，前菜是夏季色拉，西紅柿，羅勒葉和Mozzarella cheese，澆初榨橄欖油和白葡萄醋。
兩家人圍坐著早餐間的玻璃圓桌，窗簾拉起來看得見后院的青草和松樹。給小孩子準備了紅醬意面，三口兩口吃完去玩了，剩下我們四個人邊吃喝邊聊。第二瓶酒喝到快一半的時候，外面云散開，陽光突然照進來，驟然間似乎一切都變得特別美好，整個人好像沐浴在恩典之中。
后來我喝過很多次酒，請過不少次客，卻再也沒有這樣的感覺，為什么呢？那天喝的兩種酒，也是我自己平時自己喝的，第一瓶是Prosecco，第二瓶Coppola Diamond Claret，用來做快速醒酒器試驗的酒。不過我平時不會喝那么多。是我喝多了，加上遠道而來的朋友和突然涌進來的陽光？如果是那樣的話，喝什么酒其實不重要。
有次帶女兒去體檢，我爸爸媽媽跟著去，見識一下美國的“兒童醫院”是什么樣子。穿白大褂中年女醫生風度好，說話溫和親切，看我帶著跑步手表和我聊跑步，平時不愛和生人聊天的女兒和她卻是話不少。體檢快結束時，我問醫生：兒童多種維生素到底有沒有用？她一聽我問這個笑了，答道：At least it makes her grandma feel good. 我一聽這回答也笑了，告訴她女兒的奶奶就在外面。
大多數營養補充品或者飲食補充劑都只是make you feel good，效果難以量化。女兒天天臨睡前吃的維生素，有沒有讓她每年感冒的可能性減少了5%? 我小時候天天吃魚肝油，有沒有讓我智商提高5%？沒有人能夠回答這樣的問題。
葡萄酒也是一種讓人自我感覺良好的東西，李白喝高了覺得自己成仙了，皇帝來請他也不去。
Anne Fadiman最近出了本150頁的小書《愛酒人的女兒》（The Wine Lover’s Daughter），回憶她的父親Clifton Fadiman。Clifton Fadiman堪稱那個時代讀書最多的人之一，同時也熱愛葡萄酒。他喝酒品酒藏酒，參加酒評會，和別人合作出版了一本關于葡萄酒的書，甚至認為不喝酒的作家，象蕭伯納，雖然頭腦一流但還是有缺陷。他從小教育兩個孩子關于葡萄酒的各種知識。但是Anne Fadiman說自己其實并不喜歡喝葡萄酒，為了取悅父親取悅他人，在各種場合偽裝過幾百次非常享受葡萄酒的樣子，就象女人偽裝性高潮一樣。
《愛酒人的女兒》
Anne Fadiman書中分析父親為什么喜歡葡萄酒，認為一流的葡萄酒，就象一流的食物，一流的頭腦，讓他處身在一群盎格魯撒克遜新教徒白人之中，讓他把自己年少時被人看不起的布魯克林窮猶太的身份遠遠拋開。Anne的哥哥Kim也不愛喝葡萄酒，有次Anne問他哥哥，為什么他們哥妹倆都不愛喝葡萄酒。Kim回答：“我們不用逃避自己的出身。”
前面提到的盲品測試，就是希望把酒本身給人的愉悅感，把其他東西區分開來。
赫特福德郡大學的心理學家 Richard Wiseman在愛丁堡國際科學節做了個數百人參加的盲品測試。 測試提供各種各樣的紅葡萄酒和白葡萄酒，把5英鎊以下的作為便宜酒，10英鎊以上作為貴的酒。一共有578人參加測試，結果發現，只有53%的人能夠正確區分便宜和貴的白葡萄酒，而紅酒的正確率為47%。兩個數字都在50%左右，測試人就是不品酒扔個硬幣來猜，正確概率一樣是50%。
Richard Wiseman的盲品試驗中，品酒人不知道酒的實際價格，提供酒讓品酒人品嘗的人自己也不知道，這樣就阻止了任何泄露酒的價格的可能。 雙盲安慰劑對照試驗被用來測試藥物的有效性，醫生和病人雙方都不知道哪些病人使用的是真正的藥物，哪些病人用的是無效的安慰劑。最后藥物研究者會比較兩個試驗組的情況，如果藥物組報告的改善情況明顯優于對照安慰劑組，那么就可以認為這種藥的確實有效。
安慰劑領域專家哈佛大學的Ted Kaptchuk曾說過，安慰劑效應包含所有與藥物有關的外圍因素，是測量藥物有效的代替指標，安慰劑具體包括象儀式感，象征符號，以及醫生病人間的互動。有時僅僅是穿著白大褂帶著聽診器的醫生都能有驚人的安慰劑效應。有研究曾顯示，如果在病人不知情自己被滴注嗎啡所取得的鎮痛效果，比醫生告知后當面滴注要低50%。
葡萄酒的世界中也充滿著儀式感，象征符號，和互動。如果把葡萄酒本身當作藥品，那有關葡萄酒周圍的一切都可以說是安慰劑。2001年在波爾多大學舉行的一次品酒試驗上，組織者邀請了57位品酒專家，請他們對一杯紅葡萄酒和一杯白葡萄酒的酒做出評價。其實那兩杯都是白葡萄酒，只是其中一杯加了紅色的無臭無味的食用色素。結果專家們仍然用那些專門描述紅酒的專業術語來評價那杯假紅酒。
設想一下下面這個場景：
一個夏末的夜晚，五六好友聚會，人靚衣香，微風和音樂輕揚，rustic風的木桌上放著精致小食，恒溫酒柜拿出一支紅酒，上面印著波爾多的字樣，用德國Monopol Satin Finished開瓶器打開，緩緩倒入水晶醒酒器......
如此美妙的夜晚，喝什么酒其實是最不重要的。這瓶法國紅酒即使只是Costco二十美元買回來的，大家喝著也是兩百美元的味道吧？
給我幾本書，一杯法國葡萄酒，水果，好的天氣，和門外傳來不知誰彈奏的音樂。——濟慈
