每一款優秀的、高品質的葡萄酒,尤其是那些在國際性葡萄酒大賽中,獲得極高評價的葡萄酒,都會配有描述葡萄酒風味的品鑒詞。
對于葡萄酒消費者,通過品鑒詞,能夠在一定程度上了解葡萄酒的風味,這對于我們日常選購是有極大幫助的。
這篇文章,列舉了8個描述葡萄酒風味中,最常見、最基礎的關鍵詞。理解這8個關鍵詞,你就能夠通過品鑒詞窺探葡萄酒風味。
更重要的是,通過這8個關鍵詞,你能夠在一定程度上,對自己喝過的葡萄酒產生一定的記憶。無論是酒商,還是愛好者,其中的好處都是巨大的。
1. 酒體
常用描述詞:輕盈、適中、濃重
我們主要通過舌頭和口腔內壁,來感知葡萄酒的酒體。
葡萄酒中的酒精、單寧、糖分、酸度和浸出物等物質的濃度,會給葡萄酒形成一定的濃度和口感,品鑒家通過葡萄酒在口腔中的感覺,來判定一款葡萄酒的酒體。
酒體豐滿的葡萄酒,其濃度強大,單寧豐滿,酒精度一般高于13.5%vol,接近于純牛奶給人的感覺。
酒體輕盈的葡萄酒,則清瘦柔和,更接近于清新的小田水,其葡萄酒酒精度一般介于5.5%vol和9%vol之間。
葡萄酒的酒體,沒有明確的分界線。實際應用中,可以根據自己品嘗過的葡萄酒,做一個劃分。
2. 單寧
常用描述詞:粗糙、苦澀、細致、順滑
單寧是紅葡萄酒的靈魂,它影響著葡萄酒的顏色、陳年能力和結構。
單寧是一種水溶性的酚類化合物,它不可聞、也不能直接品嘗,具有抗氧化作用,在葡萄酒中,是天然的防腐劑。
紅葡萄酒的單寧含量比較高,主要來源于葡萄的果皮、種子和橡木桶。在口腔中,單寧能夠喝唾液中的蛋白質反應,帶來又干又澀的感覺。
內比奧羅、赤霞珠、蒙塔布奇諾等紅葡萄品種單寧含量比較高,釀造的葡萄酒具有很強的陳年能力,口感更佳強勁。白葡萄酒、起泡酒中的單寧含量一般會比較低。
所以,下次喝到一款口感干澀的葡萄酒,不要急于判定葡萄酒的好壞。仔細看看葡萄品種,你很有可能打開了一瓶品質極高、還未達到適飲期的紅葡萄酒。
3. 酸度
常用描述詞:活潑、清爽、尖銳、酸澀
酸度,和甜度、酒精度、單寧,并列為影響葡萄酒品質的四大要素。
葡萄酒中的酸味,來源于酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。酒石酸是葡萄酒酸味的主要來源,蘋果酸在葡萄酒中的含量不及酒石酸。這兩種酸,在紅葡萄酒和白葡萄酒中廣泛存在。一般情況,紅葡萄酒的酸度,整體上不及白葡萄酒。
酸度提升了葡萄酒的風味結構,更具有抑制有害微生物的功能。酸度也是評估葡萄酒陳年能力的重要參考因素之一!
意大利、法國、德國等氣溫較低的產區,白葡萄酒一般具有品質極佳的酸味,會給葡萄酒帶來十分清新的口感。而大部分新世界葡萄酒產區,無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒,其酸度一般比較低。
4. 甜度
常用描述詞:細膩、綿密
葡萄酒按照糖分含量,分為甜型、半甜、半干、干型4種類型。
葡萄果實中的糖分,在發酵過程中,大部分會轉化成酒精,少部分未經轉化的糖分,會殘留下來,為葡萄酒帶來一絲絲甜味。
糖分在葡萄酒中,會降低人們對酸的感知度,可以達到酸甜平衡的錯覺。所以,新西蘭的釀酒師,往往會在高酸度的“長相思”中保留部分糖分,以達到口感的平衡。
5.酒精度
常用描述詞:高、突出、刺激、寡淡
酒精度,是葡萄酒酒標上一項重要的信息,反映了葡萄酒的酒體、風格和濃郁程度。
葡萄果實中的糖分,在發酵過程中,會轉化成酒精。葡萄品種、釀造工藝對葡萄酒中的酒精含量印象非常大。比如,意大利瓦坡里切拉的阿瑪羅尼葡萄酒,采用半風干的葡萄來釀造,所以其酒精度最低是15%vol。
葡萄酒酒精含量過高,會掩蓋葡萄酒其它風味,來帶撲面刺鼻的酒精感,引起舌頭和咽喉的灼燒感,帶來十分不愉快的體驗。
而酒精含量過低,會導致口味寡淡、乏味,且多數不易陳年,需要在年輕時飲用。
6.余味
常用描述詞:胡椒味、礦物質味、豐富的、悠長的、濃郁的、苦澀的
葡萄酒的余味,是指飲下葡萄酒后,口中剩余的味道。評價余味,可以從兩個方面入手:余味的長短、余味的風味質地。
一般情況下,一款葡萄酒的余味能夠持續20-30秒,就算得上是一款品質不錯的葡萄酒了。如果能夠持續45秒以上,那這款葡萄酒可以說風味較為濃郁,是精工釀造的。至于卓越的葡萄酒,其余味甚至能達到1分鐘以上。
理論上來說所有葡萄酒都具有余味,不同之處在于,有些余味濃郁豐富,令人印象深刻;有些則清單短促,令人失望。
7. 結構
常用描述詞:宏大、緊致、纖細優雅
葡萄局的結構,是一種非常主觀的評價,解釋起來非常復雜。
葡萄酒中的甜度、酸度、酒體、單寧、風味、濃郁度、復雜度、平衡感和回味等因素,會給人帶來不一樣的感覺,一般情況下可以這樣評價
宏大的結構:高單寧 + 高酒精 + 中或高酸 + 強濃郁度 +飽滿酒體+長回味
緊致的結構:中或高單寧 + 中酒精 + 中或高酸 + 中或高的濃郁度 + 中或中高酒體 + 中或長回味
纖細的結構:沒有單寧(白葡萄酒)或低單寧(紅葡萄酒)+ 中等濃郁度 + 高酸度 + 中或長回味
8. 平衡
一款葡萄酒,主要由酸度、單寧、糖分、水分和酒精構成。如果一款葡萄局中,這集中成分的比例得當,酸味、甜味、酒精和澀為都很和諧、平衡,那這款葡萄酒可以說是“口感平衡”的。
如果葡萄酒中,某一成分過于突出,比如酒精味過于濃重,那酒精破壞了葡萄酒的平衡,給人一種過于刺鼻的感覺。
高品質的葡萄酒,是非常平衡的。平衡可以作為我們評判一款葡萄酒優劣的重要參考因素。