近期，WBO發現成都的葡萄酒小酒館明顯增多，其中有一些小酒館生意還不錯。
小酒館這種業態，最初流行于上海，如果突然在成都顯現流行的跡象，是什么原因？在疫情的陰影下會曇花一現嗎？
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葡萄酒小酒館在成都興起，有門店生意火爆
“感覺小酒館目前是成都葡萄酒行業的一個趨勢，成都近兩年開了很多家，還是在疫情期間，一些門店生意還蠻好的，說明市場比較認可。”成都酒商、TC酒吧合伙人丁磊表示。
渡美堂小酒館創始人陳勛也表示：“成都目前的小酒館越來越多，大家都主打各式西餐與葡萄酒搭配。我前不久去成都一家小酒館考察，我發現每天晚上的預訂都是滿座，每天翻臺好幾次。小小一家店，每個月的銷售額高達40萬元人民幣。據我所知，有的小酒館已經在擴充分店了。”
葡萄酒愛好者陳亮（化名）介紹道：“我去過的小酒館生意火爆，需要訂位，翻臺率高，而且營業到凌晨2-3點。”
WBO在美食類APP進行搜索，輸入“葡萄酒館”后，也能輕松搜索出10余家相同業態的小酒館，相信這遠不是全部。
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面積不大，成本可控，能同時通過葡萄酒與西餐盈利
WBO實地探訪了一些成都當地的小酒館。發現他們的葡萄酒SKU大都在50-100款區間，有的還時常換新酒。其次，他們的面積普遍不大，以Hō Wine Bar & Eatery為例，僅幾副桌椅。這些門店的裝修簡單，但格調十分清新，菜單上有的菜品還用四川話的讀音方式書寫，葡萄酒的價格則直接用白色記號筆寫在了酒瓶上，顯得頗有情調且親民。
WBO采訪到2018年就開出第一家店的成都蠔門Oysterbar創始人李闖，該門店是一家主打專業生蠔與葡萄酒搭配的小酒館。李闖介紹道，現在有兩家店，兩家店的面積都在100平方米左右，一家選擇桐梓林、一家金融城，都是高檔消費人群相對集中的區域。目前老店已非常穩定，一直處于盈利的狀態。
丁磊也介紹：小酒館一般不選擇口岸特別好的商圈，但是有一定小資人群基礎的社區，其面積不大，在100-300平方米區間，有的還包括后廚。如此一來，運營成本相對餐廳、酒吧低很多，可以讓利給客人。
而與各類西餐的結合，則擴大了小酒館的消費群。陳勛指出：這類小酒館傍晚是葡萄酒主題西餐廳，9點半以后變身酒吧，餐飲的利潤率不低，他們可以同時通過西餐和葡萄酒實現盈利。
成都歐頌貿易有限公司銷售總監武磊則指出，小酒館的主要客群，除了葡萄酒業內人士與葡萄酒發燒友，還有一部分人是沖著網紅打卡和西餐美食去的。
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葡萄酒加價率有高有低
“由于成本控制較好，相比餐廳、夜場，小酒館的葡萄酒加價率更低。在餐廳，酒水毛利率要做到65%-70%，大型夜店酒吧，毛利則要到80%以上，這還是最低的。”丁磊表示。
李闖介紹了蠔門的葡萄酒加價率，他表示，我所知的大多數成都小酒館，葡萄酒的加價率確實不高，自己門店不少葡萄酒的加價率控制在20%左右，有些進價500-600元的，售價不超過1000元。
不過，WBO也在互聯網查詢了另一家小酒館——Wine et Terroir風土酒館的酒單，發現其中確實有一些價格不低的葡萄酒，如新西蘭馬爾堡長相思白葡萄酒，售價78元/杯，西班牙里奧哈一款特選珍藏DOCa干紅，售價為150元/杯。
李闖也表示：有一些小酒館葡萄酒的加價率很高，甚至超過了一些酒店。
陳勛也指出，自己去過一家小酒館，一瓶香檳500-600元，他選的還是價差低的大牌酒，而有一些零售價300-500元的酒，成本并不高，毛利估計可達60%-70%。
可以見得，成都的小酒館盡管看上去成本并不高，但卻存在加價率參差不齊的現象。
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客單價不低，同質化競爭加劇，未來或面臨洗牌
但不可否認的是，無論葡萄酒加價率高還是低，小酒館在成都這樣的強二線城市，都屬于高消費。上述風土酒館，在某餐飲點評APP上的客單價顯示為509元/人，蠔門顯示客單價為384元/人，Hō Wine Bar & Eatery客單價為312元/人。WBO對比了上海小酒館在該網站顯示的客單價，發現成都與上海的小酒館客單價相仿。
陳勛也表示：成都小酒館的人均確實不便宜，畢竟是精致餐飲，不算酒客單價至少200元起步，點了葡萄酒，客單價在300-500元很正常。
這樣的價格，無形之中也限制了客戶數量的增長。
而今，小酒館數量卻突然呈快速增長，李闖也坦言，自己面臨著來自同行業者的挑戰。加之成都消費者對葡萄酒的認知程度相對不深，相比在上海，肯定面臨困難。
據WBO了解，即便是前兩年成都的小酒館競爭還不那么激烈時，就有門店因客源不足而主動縮減面積。武磊表示：“所見到的小酒館基本能維持，但能否盈利不好說。”
陳勛同樣指出：由于開店門檻低，未來同質化競爭可能挑戰這一細分行業。
當前的情況，不禁讓人想起了2015年成都進口啤酒館的遍地開花，最初生意都很好，但經歷了兩年，卻迎來了進口啤酒館大面積關店。
消費更高、普及度更低的葡萄酒小酒館會否也面臨這樣的問題？就此，WBO采訪到在成都經營葡萄酒多年的靚久橡木桶創始人陳瑞東，他指出：“從我的經驗來推斷，葡萄酒館應該比可以比啤酒館活得時間更長。葡萄酒館沒有季節性，有更多文化內涵可以去講，能持續吸引到高質量的客群。當然，洗牌在所難免，其實進口啤酒館經歷一輪洗牌后，如今留下的，也都是經營好、專業的。成都的葡萄酒小酒館未來勢必也會如此。”
李闖對此表達了同樣的看法，他坦言：未來，小酒館在成都肯定會經歷一個洗牌的過程，一些店通過競爭會越做越好，進行細分化之后最終留下來，而一些拍腦袋進入的，則可能鎩羽而歸。”他說。
武磊也認為：那些足夠專業，從業經歷豐富并擁有深厚客戶資源積淀的，更容易存活。而這也是未來小酒館能否生存并妥善經營的最大難點。
