紅酒中單寧主要來自葡萄皮籽,單寧多少與葡萄品種有關,皮厚的葡萄比皮薄的單寧含量高,因此在發酵過程中,厚皮葡萄品種析出的單寧更多,如赤霞珠、西拉等;而皮薄的葡萄品種,如黑皮諾、佳美等單寧含量較低。
單寧(Tannin)是一種酸性物質,是一種酚類物質。在發酵過程中,葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,稱為“縮合單寧”。而存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來的,稱為“水解單寧”。當葡萄酒入口后,口腔感覺干澀,口腔黏膜會有褶皺感,那便是單寧在起作用。
單寧主要又來自葡萄皮,白葡萄酒因為采用直接榨汁,汁和皮的接觸時間很短,所以白葡萄酒中含有的單寧非常少,自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮,讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中,所以含有較多的單寧,澀味自然比較明顯,口感上是否有澀味,正是紅、白葡萄酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個性,那么,“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。