喝紅酒中干澀的口感就是單寧。單寧是一種酸性物質,主要存在于葡萄皮籽中,在葡萄酒發酵過程中浸染到酒液中,因紅葡萄酒是連皮籽發酵,因此單寧含量高,干澀口感更明顯。
單寧,給人的味覺是又干又澀。在品嘗單寧的過程中,你的舌頭中部和口腔前部味覺最為靈敏,最能體會到單寧特有的澀感。舉個典型的例子,不加糖的黑茶幾乎就是純單寧溶液。
單寧是一種酸性物質,主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,果皮中的單寧物質會存在于酒中。同時,在橡木桶陳釀的過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
紅葡萄酒由于帶皮發酵,而且很多是在橡木桶中發酵,葡萄汁與葡萄皮和橡木桶接觸時間越長,葡萄酒中的單寧酸含量就越高,所以很多人就不太適應紅葡萄酒這種濃烈的味道。
單寧的另一個特點就是抗氧化,單寧可以減緩葡萄酒的氧化速度,讓紅酒更加持久耐放,因此單寧高的葡萄酒更適合陳釀。在紅酒陳放的過程中,單寧也會變得更加柔順,口感更好。