人的一生匆匆忙忙,不過百年,而一種酒比人的壽命還要長,號稱“不死之酒”,可保存百年以上,這就是馬德拉(Madeira)酒。大航海時代的產物,曾經見證了美國《獨立宣言》簽訂的光輝歷史時刻。馬德拉和波特(Port)一樣都是葡萄牙知名的加強葡萄酒,有著極為特殊的釀造工藝和繁多類型。那這么多類型馬德拉酒有什么區別呢?怎么購買馬德拉酒呢?請看下文。
1、馬德拉是用什么釀造的?
馬德拉酒如此特殊,那釀造的葡萄品種肯定也極為特殊吧?是的,極為特殊,基本上都是前所未見的葡萄品種,分為 4 大貴族葡萄和 2 大次等葡萄。
(1)4 大貴族葡萄
4 大貴族葡萄分別是舍西亞爾(Sercial)、華帝露(Verdelho)、布爾(Bual)和馬姆齊(Malmsey),均為白葡萄品種。
舍西亞爾種植于最涼爽氣候下,酸度極高,適合釀造干型馬德拉酒,顏色最淡,酒體最輕,口感最干,但陳年 10 年以上,口感變得清爽美味,帶有柑橘和杏仁等香氣,余味干但酸度突出。
華帝露種植于較涼爽氣候下,酸度依然較高,適合釀造半干型馬德拉酒,其馬德拉酒通常甜度和酒體比舍西亞爾高,陳年后帶有復雜的煙熏味。
布爾種植在較溫暖氣候下,成熟后果實含糖量較舍西亞爾和華帝露高,適合釀造半甜型馬德拉酒,其馬德拉酒甜度較高,帶有成熟水果、煙熏和焦糖的香氣。
馬姆齊是 4 大貴族品種中最甜的,但酸度也較充足,陳年后口感濃郁。
(2)2 大次等葡萄
馬德拉除用 4 大貴族葡萄釀造之外,有時還用 2 大次等紅葡萄品種:黑莫樂(Tinta Negra Mole)和科姆雷(Complexa)。
黑莫樂皮薄單寧低,可釀造成各種甜酒馬德拉酒,由于黑莫樂不是貴族葡萄品種,一般在酒標上不表示葡萄品種。科姆雷顏色比黑莫樂顏色深,單寧更為柔和,同樣可以釀造非常優秀的馬德拉酒。
2、馬德拉是怎么釀造的?
馬德拉特殊的地方還在于釀造工藝,全世界獨一無二。主要經過三個重要步驟:發酵、加強和馬德拉化(Maderization)。
(1)發酵:發酵工藝與正常葡萄酒發酵一樣,其中舍西亞爾和華帝露不帶皮發酵,而布爾和馬姆齊是帶皮發酵。
(2)加強:在發酵過程中,使用酒精度 96% 的葡萄蒸餾酒終止發酵,將葡萄酒的酒精度加強到 17-18 度。在發酵前期進行加強,酒中殘糖含量較多,從而馬德拉酒甜度較大;在發酵后期進行加強,酒中殘糖含量較少,從而馬德拉酒甜度較低;在發酵結束后進行加強,酒中幾乎沒什么殘糖,所以一般形成干型馬德拉酒。布爾和馬姆齊一般中止發酵的時間早,甜度較高,華帝露在發酵后期終止發酵,甜度較低,而舍西亞爾一般是在發酵結束后加強。
(3)馬德拉化:這是最獨特的一種工藝,通常長時間對酒加熱,使得酒具有煮過和焦糖的風味,也是成就馬德拉酒的關鍵之處。低端的馬德拉化稱為 Estufa,高級的馬德拉化稱為 Canteiro。
Estufa:原理就是人工對酒進行加熱處理,溫度保持在 30-50 度之間,并且持續幾個月,使得酒質發生變化,這是一種快速但粗糙的馬德拉方法。
Canteiro:原理是通過自然的加熱方式,模擬原始的船艙加熱過程,全程無需干預,通常持續的時間較長,這是一種緩慢但優質高級的馬德拉方法。
3、馬德拉酒種類及分級制度
馬德拉酒的葡萄原料種類較多,釀造工藝特殊且方式多樣,所以釀出的馬德拉酒種類自然也較多,但好在馬德拉具有完整的分級制度,為品質高低提供了一個非常好的評判標準。
(1)散裝馬德拉
2002 年前散裝馬德拉(Bulk Wine)占總產量的 30%-40%。2002 年后被禁止出口,目前只有作為調料用的散裝馬德拉(加入了鹽和胡椒)才允許出口。
(2)3 年珍藏馬德拉
3 年珍藏馬德拉(Three Year Old)是非單一品種的無年份調配酒,有時也稱為“Finest”,由黑莫樂和科姆雷釀造而成,采用 Estufa 馬德拉化工藝,放在不銹鋼中陳年,平均陳年時間為 3 年。
(3)5 年珍藏馬德拉
5 年珍藏馬德拉(Five Year Old Reserve)也是非單一品種無年份調配酒,由 15% 的黑莫樂和 85% 的其他葡萄品種釀造而成,主要為科姆雷,少部分也用 4 大貴族品種,主要采用 Estufa 馬德拉化工藝,平均陳年時間為 5 年。
(4)10 年特別珍藏馬德拉
10 年特別珍藏馬德拉(Ten Year Old Special Reserve)主要由 4 大貴族葡萄品種釀造,一般采用 Canteiro 馬德拉化工藝,使用木桶陳年,平均陳年時間為 10 年。這類馬德拉酒一般也是無年份調配酒,但標注葡萄品種。
(5)15 年特級珍藏馬德拉
15 年特級珍藏馬德拉(15 Y.O Extra Reserve)是無年份的調配型馬德拉,平均陳年時間為 15 年,非常罕見。
(6)索羅拉馬德拉
索羅拉馬德拉(Solera Wine)是無年份調配酒,使用索羅拉系統(Solera System)陳年而成。每年僅有 10% 的酒可以用來裝瓶,同時填補相同容量的酒,整個索羅拉系統只能經過 10 次裝瓶,到第 10 次的時候,就要清空索羅拉系統中所有的酒,與雪利酒的索羅拉系統有所區別。馬德拉這種陳年方式目前已被歐盟禁止,目前只能在一些老年份馬德拉酒中看到。
(7)單一年份馬德拉
單一年份的馬德拉酒(Colheita/Harvest)是由單一年份葡萄品種釀造而成,至少需要 5 年木桶陳年才能裝瓶,與 20 年陳年的“年份馬德拉”非常相似,但集中度和復雜度不如后者。Colheita 和 Harvest 都被稱為單一年份馬德拉酒,但二者之間也有區別。Harvest 一般要在木桶中陳年 5-10 年,而 Colheita 以前要求木桶陳年在 12-18 年,而現在要求陳年 6-10 年。
(8)年份馬德拉
年份馬德拉(Frasqueira/Vintage),是馬德拉中的最高級別。由單一年份葡萄品種釀造而成,在木桶中陳年至少 20 年,之后在瓶中繼續陳年。裝瓶后的年份馬德拉具有極強的抗氧化性,可以存放 100 年以上。
馬德拉酒分級制度有 8 大類,但有少數其它類型的馬德拉酒存在,但不屬于法律規定的馬德拉酒分級中一員。如下所示:
(9)雨水馬德拉
雨水馬德拉(Rainwater)是半干型馬德拉,疑似最初因雨水滲漏進馬德拉桶,使得酒的口感變淡,屬于“壞掉的馬德拉酒”,急于脫手的酒商就變換說法——這是一種新類型的馬德拉酒,結果反而深厚英國消費者喜愛,從而得名“雨水馬德拉”。
雨水馬德拉產量較小,主要由黑莫樂釀造而成,最低陳釀 3 年,但一般不超過 5 年,沒有法律嚴格規定此種馬德拉的生產方式,一直也比較模糊。
(10)愛瓦達馬德拉
愛瓦達馬德拉(Alvada)是馬德拉酒廠(Madeira Wine Company)新創的一種類型,由陳年 5 年的布爾和馬姆齊馬德拉混釀而成。愛瓦達馬德拉酒瓶容量為 500mL,以 Blandy’s 品牌銷售。
(11)20 年珍藏馬德拉
20 年珍藏馬德拉(Twenty Year Old Reserve)目前也較少,也是非單一年份的調配酒,要求最年輕的基酒陳年時間最低是 20 年。
(12)30 年珍藏馬德拉
30 年珍藏馬德拉(Thirty Year Old Reserve)是極為稀少的馬德拉酒,目前只有巴爾貝托酒廠(Vinhos Barbeito)出產過,有著極長儲藏潛力,可存放百年以上。
(13)多品種混合馬德拉
多品種混合馬德拉是用好幾種不同品種的葡萄混釀而成,如巴爾貝托酒廠出產過“VB”馬德拉酒,其是用華帝露和布爾混釀而成,已經越來越多酒廠開始嘗試這種類型的馬德拉酒。
(14)單一葡萄園馬德拉和單一木桶馬德拉
單一葡萄園馬德拉是用出自同一葡萄園的葡萄釀造而成。單一木桶馬德拉只在一個木桶中陳年。
(15)古典馬德拉
古典馬德拉酒(Vinho Da Roda /Vinho Da Torno/Vinho Da Volta)主要出現在 20 世紀六七十年代,仿照古老釀造方式,將酒放在船艙中,航行過程中使其馬德拉化。現在這種類型的馬德拉酒已經不再生產,在市面上也較難看到。
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