食物的甜味和美味可能導致葡萄酒味淡、苦、酸,讓人感覺不舒服;但是食物中的鹽和酸可以讓葡萄酒更豐富、更順滑,有時甚至會讓葡萄酒吃起來太油膩、太淡。香氣平衡是一種烹飪技巧,比如經典的法式和意式烹飪,保證了食物的美味和平衡,那么,餐酒如何巧搭配呢?
1、甜
食物中的甜味可以增加苦味、酸味、澀味和灼熱感;減少酒體、豐富度、甜味和果味。
甜味是餐酒搭配中產生不愉悅感覺的罪魁禍首。在經典的法式菜肴中,我們很少能看到食物中會帶有甜味,除了甜點以外。如果要選擇甜型葡萄酒來配餐,就一定要確保葡萄酒比甜點更甜。
在亞洲飲食中,經常可以看到帶有甜味的菜肴。因此,在為菜肴尋找合適的酒款搭配時可能經常會出現各種問題。干型葡萄酒尤其要避免搭配甜食;甜食可以搭配一款酸度及單寧較低,果味更濃、甜度更高的葡萄酒,這樣才比較適合。
2、鮮
食物中的鮮味可以增加苦味、酸味、澀度、灼熱感;減少酒體、豐富性、甜度和果香。
許多食物都具有濃郁的鮮味,這些食物被稱作“葡萄酒最大的敵人”,例如蘆筍、蘑菇、西紅柿、腌制或熏烤的海鮮、肉類等。不過,檸檬汁配火腿或蘆筍則完全可以接受,因為它減少了使酒體變得瘦弱的鮮味。
鮮味主要是天然的“開胃型”風味或者一些成熟風味,與其它味道如甜、酸、咸、苦味等均有所不同。如果你對此不大了解,可以先嘗試著不加任何調料品和油,對比品嘗一下生蘑菇和煮熟蘑菇的差別。受熱可以將谷氨酸轉化為谷氨酸鹽,它是提供鮮味的最關鍵物質。另一種提供鮮味的物質是核苷酸——與發酵、陳釀等其它發展過程,以及食物的成熟和保存有關。
3、酸
食物中的酸可以增加葡萄酒的豐富性、甜度以及果味;減少葡萄酒的酸味。
酸味突出的食物會使葡萄酒品嘗起來有些肥碩的感覺,即使此款酒本身比較平衡。
酸味在歐洲美食中的運用無處不在,比如托斯卡納的檸檬配佛羅倫薩牛排,阿爾薩斯的醋等等。
4、鹽
食物中的咸味可以增加葡萄酒的豐富性和順滑度,減少苦味、酸味、澀感以及灼熱感。
很少有人發現碘鹽會帶給葡萄酒輕微的苦味,而且會使葡萄酒的柔順度降低。
鹽通常用以保護食物在陳放和腌制時,不會變質。陳放和腌制,會為食物增加一定的鮮味。鮮味通常是不平衡的來源,它會輕微的影響酸度,影響芳香平衡,例如檸檬汁火腿,杏仁中的醋等等。
5、苦
食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。
每一個人對于苦味的感知度都不相同。過于敏感的品嘗者會不斷地抱怨不愉悅的苦味,但是一個容忍性較強的品嘗者則會無視這種影響。香菜就是一個非常典型的例子,有的人很喜歡,有的人卻度厭惡。
6、辣
辣味是一種食物中的物質感覺,如熱、灼燒感、紅辣椒般的感覺,它可以增加苦味、酸度、澀感、灼熱感。不過,其增加的程度與葡萄酒的酒精度及個人的敏感度直接相關。比較敏感的人可以體會到灼熱感增加,但是不敏感的人卻可以從混合物中體會到甜味。
食物中的辣味還可以減少葡萄酒的酒體、豐富性、甜度和果味。
通過以上的介紹,相信大家都有很好的理解,對許多人來說,過多的熱量可能會導致非常愉快的化學物質釋放到血液中。這對于理解一次火辣辣的、火辣辣的、不愉快的經歷很重要,但也可能會讓一些人感到很興奮。