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赫雷斯的干型葡萄酒由帕洛米諾釀制。由于收獲時期溫度很高,為防止氧化,首要考慮的是使葡萄盡快進入壓榨環節。壓榨的過程需要謹慎控制,因為壓榨的強度對于生產出的葡萄酒風格有重大影響。
目前大多數酒莊發酵葡萄酒所使用的是大的不銹鋼罐,而不是butt橡木大酒桶,發酵溫度在20至25攝氏度之間。該發酵溫度對于白葡萄酒來說很高、但是能達到 Sherry雪莉生產者想釀制無味基酒的目的。
發酵開始的七天內,較為活躍的酵母將大多的糖轉化為酒精。往后直至十二周、酵母繼續緩慢發酵,剩余的糖全部被轉化為酒精,得到酒精度為11-12度的很干的酒。之后葡萄酒通過倒罐除去酒泥,并放在不密閉的大罐中,使酒花flor得以形成。
一些不同的酵母菌株形成flor酒花。所有這些酒花酵母菌株在葡萄酒表面形成了厚層,并旦以葡萄酒中的酒精和周圍的氧氣為食,釋放出 acetaldehyde氧化碳和乙醛,而乙醛正是賦予某些Sherry雪莉酒獨特風味的物質。
為了生長,酒花需要特定的酒精度、溫度和濕度。酒花對于周圍環境十分敏感,每個酒莊的溫度、濕度甚至是酒莊內的不同地點都能影響到熟化當中的 Sherry雪莉酒的風格。
酒花在酒精度超過15度的葡萄酒中便不能生存,并且喜歡涼爽至溫和的溫度以及高濕度。因此,酒花在春季和秋季能茁壯生長,而在冬季和夏季枯竭。
編者:英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級品酒師(WSET四級DIPLOMA在讀)--吳瑞能,葡萄酒世界在線,11年的葡萄酒進口商經驗,幫您直接對接國外酒莊,是您身邊的葡萄酒專家