能遇見一瓶完好無損的葡萄酒并不容易，這是因為許多葡萄酒都會出現一些讓葡萄酒小白難以接受的小狀況，比如酒渣，就是很多人都會碰到的情況，酒里有渣，還能繼續喝嗎？
酒渣是如何形成的？
酒渣又稱酒石，是一種酒石酸鹽的結晶，有兩種：酒石酸鈣和酒石酸氫鉀。
酒石酸氫鉀呈酸性，溫度降低和酒精度提高都會導致其結晶，形成酒渣，而酒石酸鈣呈中性，一般溫度降低，不形成結晶。常常冬天儲藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。
不管紅葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撐酒體，葡萄酒中酸主要有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等，都源于葡萄果實。酒精發酵過程中，酒石酸游離出來，與鈣離子和鉀離子相結合，從而形成酒石酸沉淀。
酒渣不僅無害，而且還具有特別的作用，能中和蛋白的堿性，常在制作蛋糕時作為添加劑使用，用來增加蛋糕的柔韌性和幫助蛋白起發，由此可見它們對人體健康都是安全的，大可放心大膽的喝！
酒渣到底有多少種？
日常生活中，我們常見的沉淀有三種：黑渣、“玻璃渣”和木頭渣，它們形成的原理各不相同。
1. 黑渣
在很多老酒中容易出現的黑渣，其實是酒中單寧、色素的聚合物。葡萄酒是由多種物質組成的混合物，單寧和色素占據了很大的比例，又是極為不穩定的物質。
隨著時間和環境的變化，使它們的分子形態發生改變，從酒液中“跑”了出來。有的直接粘在酒瓶上，形成黑渣；也有的附著在析出的酒石酸鹽晶體中，形成黑色顆粒狀沉淀物。
此外，一些釀酒師為了最大限度保存酒中的風味，在釀酒時不進行過濾處理，這樣的酒更容易析出沉淀。最典型的例子就是年份波特酒，由于年份波特需要在瓶中進行陳年，裝瓶前不會進行過濾，因此所有的年份波特酒都會有黑渣的出現。
對于白葡萄酒，由于沒有色素的存在，單寧也較少，若是酒中蛋白質含量高，容易與木塞中單寧形成白色絮狀沉淀，其原理與黑渣形成相同。
雖然酒中的黑渣略微影響美觀，但它對人體及酒的品質都是無害的。不過，為了確保飲酒的感官體驗，侍酒師都會將酒渣潷掉。如果確實好奇黑渣是什么味道，在喝酒時感受一下也未嘗不可。
2. 玻璃渣
在葡萄酒中經常見到的，如同玻璃渣一般的結晶體，其實是酒石酸的結晶。這些結晶也同樣容易出現在老年份葡萄酒中，并且經常出現在冬天，這又是怎么回事呢？
酒石酸是葡萄酒中占比最大的酸類物質，來源于葡萄果實本身，經常容易與酒中的鉀、鈣離子結合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣。
這兩種物質的溶解度都很低，并且會隨著溫度變化而改變。在溫度較低時，酒石酸氫鉀的溶解度非常低。因此在冬季，我們更容易見到酒石酸結晶。
為了防止裝瓶后出現過多酒石酸結晶，絕大多數酒莊在葡萄酒裝瓶前，都會對酒采取低溫過濾的措施。即在酒窖中將酒液冷卻，促使產生更多的結晶體，再進行過濾。但裝瓶后的葡萄酒，若是長期在過低溫度下儲存，還是會有不穩定的晶體析出。
酒石酸析出自然會對葡萄酒的口感產生影響，不過，這與酒品質并無太大關系，更不會對人們身體健康產生危害，所以，大膽喝！
3. 木頭渣
葡萄酒中出現了“木頭渣”，很明顯，這一定是軟木塞惹的禍。除了開酒工具不當、侍酒時太粗心等原因使木塞斷裂，還有一種原因很常見，那就是木塞干燥。
當葡萄酒長期存放在干燥的環境中，又沒有將酒瓶傾斜，使酒液接觸軟木塞，木塞很容易就變得干燥萎縮，在這種情況下再開瓶，木塞斷裂就是常有的事了。
如果儲存條件得當，單純開瓶方法錯誤導致木屑進入酒中，過濾掉木屑即可；但如果是由于木塞干燥萎縮而導致的斷裂，雖然通過過濾可以除去木屑，但長期不當儲存很可能導致酒已經發生氧化，這才是需要注意的地方。
以上這三種常見的沉淀都是對人體無害的，甚至前兩種還是好酒的證明。因為只有風味物質濃厚，且經過長時間陳年的葡萄酒才容易形成酒渣和酒石酸結晶。
如何去除渣子？
不除渣的葡萄酒喝起來就像吃帶沙子的海鮮一樣，所以我們在拿酒的時候一定要輕拿輕放，防止酒渣上浮。如果酒渣已經被攪混，一定要將酒瓶直立放置幾個小時，讓酒渣慢慢沉淀到瓶底后，通過潷酒后再飲用。
壞掉的酒是什么樣子？
但如果你的葡萄酒出現了這些問題，你就需要警惕了：
1. 酒液渾濁
一般來說，當你的葡萄酒出現了渾濁現象，很有可能是遭到了微生物污染。如果葡萄酒在裝瓶前沒有做好微生物過濾，細菌、酵母菌和霉菌很容易利用酒中的營養物質傳宗接代。細菌和酵母菌污染時，酒中能看到灰色的菌膜，有時還會帶有酸臭的氣味；霉菌污染時，酒中會出現暗棕色的沉淀。當出現這種情況時，葡萄酒已經不可飲用了。
2. 藍黑色沉淀或白色沉淀
紅葡萄酒中的藍黑色沉淀、白葡萄酒中的白色沉淀并略呈乳狀渾濁，這是葡萄酒發生鐵破敗的具體表現。葡萄酒中的鐵元素主要來自于采摘、運輸、釀造和儲藏過程中的釀酒設備，葡萄酒中的鐵含量過高，接觸空氣后可被氧化為高價鐵，易與白葡萄酒中的磷酸鹽、紅葡萄酒中的單寧結合形成難溶性物質，產生酒液渾濁的現象。這種沉淀是可逆的，在陽光下會消失，大多見于白葡萄酒中。
3. 紅色沉淀
葡萄酒中出現了紅棕色的沉淀，很可能是遭受了銅破敗。在葡萄種植時，使用的波爾多液中有大量銅離子，如果在釀造時未被完全清理掉，在裝瓶后就容易出現銅破敗。主要是銅離子與酒液中游離的亞硫酸發生化學反應，形成紅棕色的硫化銅沉淀，當葡萄酒暴露在陽光下或長期處于高溫環境中極易發生。
雖然這些沉淀對人體有害，但金屬離子破敗和微生物污染很少出現在貨架上的葡萄酒中，因此也不必太過擔心。至于黑渣和酒石酸結晶，只需潷酒就能完美解決，更不必放在心上。如果在酒局上真遇到了這樣的葡萄酒，不僅不用緊張，還多了些酒桌上的談資，聽起來也是件不錯的事情呢。
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