冰酒和貴腐酒是兩種不同的酒,兩者都是甜葡萄酒,但是使用的釀酒葡萄原料不同。冰酒是指使用經過自然霜凍的晚收葡萄釀制而成的葡萄酒;而貴腐酒的原料是感染了貴腐菌的葡萄。
冰酒
VQA(加拿大酒商質量聯盟)對冰酒(icewine)的定義是:利用在-8℃以下,在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨,并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下-8℃以下。
冰酒甜性高,酸性妙,美味均衡,品飲冰酒需提前將其冰鎮,只有在冷藏后才能盡享冰酒帶來的細膩與香甜。然而品飲不同年份的冰酒時,對溫度也有不同的要求,年份越長的冰酒溫度適宜越高。一般來說,冰白酒酒色金黃,酒質清涼,口感清爽,宜冷飲,具體的溫度要視酒質而定,大約在4℃~10℃比較合適,溫度太低會影響酒香的揮發。冰紅酒呈酒紅色,酒質醇厚,口感雋永,適宜在室溫下飲用,一般在 12℃~18℃之間。
貴腐酒
貴腐酒是使用感染了貴腐菌的葡萄釀制而成的甜葡萄酒。但是貴腐菌若是附著在尚未成熟的葡萄皮上,就會導致葡萄的腐爛,果農們對這樣的貴族霉甚是厭惡;如果只是附在已經成熟的葡萄皮上,則會迅速繁殖穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得到充分的揮發。葡萄中的糖分,有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態。
貴腐菌也叫灰葡萄孢是葡萄酒里最棒的霉菌。一些世界上最好的甜點酒,包括波爾多的蘇特恩酒、匈牙利的Tokaji Aszu和德國的Trockenbeerenauslese 都是用感染了葡萄灰霉病菌的葡萄釀造的。基本上,葡萄上的霉菌會排出其中的水分,為未來的葡萄酒留下濃縮的蜂蜜水果味道。然而,葡萄孢是一種有限的真菌;太潮濕會導致灰色腐爛,這是一種謀殺葡萄園的霉菌。灰葡萄孢在霧蒙蒙的早晨生長旺盛,通常靠近水體。然而,人們必須對貴腐菌保持耐心——葡萄通常收獲較晚,以留出時間讓霉菌生長。