葡萄酒中有一個長期存在的想法,即較低的產量會帶來更好的葡萄酒質量,是這樣的嗎? 在季節短或疾病壓力高的情況下,低產量可能是可取的,但是,還有許多其他相關的因素。
大多數葡萄栽培者現在接受“葡萄平衡”的想法,過度降低產量不僅是一種不太可持續的耕作方式,而且可能導致葡萄和葡萄酒的成本增加,使行業成員和消費者處于不利地位。
一個地點可以生產多大的作物取決于葡萄園和年份特征;最重要的是水的可用性和土壤持水能力,以及氣候、葡萄樹的大小和葡萄品種在產量方面的遺傳潛力。更有活力的地方甚至可以種植更少、更大的藤蔓,每棵樹都結出更多的果實,或者更多更小的藤蔓,每棵樹結出的果實更少,總產量更高。
例如萊茵高產區。Rheingau位于德國黑塞(Hesse)州內,萊茵河畔。雖然它的面積僅占整個德國葡萄酒產區的3%,但在德國葡萄酒發展歷史上,它做出了很多重要的創舉,擁有大量蜚聲世界的釀酒商,如Balthasar Ress 巴爾塔薩爾·瑞斯酒莊!
為什么在干燥地區的旱地種植葡萄藤彼此間隔更遠呢? 因為葡萄藤越靠近,它們就越會爭奪水和養分、陽光等資源。大多數葡萄園都經過灌溉或者專人看管、技術栽培,因此種植密度更高,產量潛力更大。
摩澤爾是德國13個法定產區之一,葡萄園面積8,796公頃,排名德國第6;葡萄酒產量排名德國第5,從產量和質量來看,摩澤爾都是該國最重要的葡萄酒產區之一;產區內的葡萄園大多分布在摩澤爾河及其支流兩岸的斜坡上,這些葡萄園地形通常十分陡峭,傾斜的地塊坡度為68°,為世界之最,所以葡萄園的作業全部采用人工作業。
無論葡萄園環境或者人工作業輔助得怎么樣,有專家表示,葡萄藤上的一切都必須通過遺傳學的視角。種植在同一個葡萄園并以相同的方式處理,不同的品種可以支持不同的作物負荷,而不會出現成熟的延遲風險。比如要注意霞多麗和帕洛米諾菲諾之間漿果數量的巨大差異等。
Adega Beade 的 Jose Luis Beade 在西班牙加利西亞北部的一個小型葡萄酒產區 Betanzos 種植了 6 英畝的葡萄藤,種植了 Branco Lexitimo 和Mencia. Betanzos 是歐洲最困難的葡萄種植環境之一,因為極端濕度、高降雨量和涼爽的溫度——通常在收獲前后為 61-81F(16-27C)。在這些溫度下,糖分難以積聚,并且每天都有 24 小時都處于疾病生長的最佳溫度。
“我們降低產量以盡早達到良好的成熟度,最重要的是擁有健康的葡萄并最大限度地減少灰霉病的損害,”他說。“我們被授權每英畝種植 2 噸,但我們將其控制在 1 噸以下以保證良好的成熟度。一些較高、較涼爽的地塊,我們會降至每英畝近半噸。”
正是通過保持如此低的產量,何塞·路易斯才能達到他的質量目標。然而,重要的是要注意,雖然低產量使他能夠獲得他想要的質量,但并不是低產量本身導致了更好的質量,而是葡萄藤可以用更少的果實更快地成熟葡萄,并且在他的環境中較少的水果使他能夠獲得理想的糖分水平并足夠早地收獲以避免疾病。
盡管極低產量的日子可能已經過去了 10 年,但在某些葡萄酒界,這種觀念仍然根深蒂固,即低產量會帶來更好的葡萄酒,或者是質量所必需的。
較早采摘的白葡萄酒往往更花香、檸檬酸和“礦物質”,而紅葡萄酒則更樸實和草本。進一步成熟,白葡萄酒和紅葡萄酒都傾向于越來越多地以水果香氣為主。成熟的速度會影響這一點。
葡萄在藤上的時間越長,蘋果酸的代謝和流失就越多(同樣,溫度也會影響酸流失的速度)。正如我們所見,較高的產量會導致糖分積累較慢,從而導致相對于其他成熟度方面的糖分濃度較低。
因此,雖然產量本身可能不會直接影響葡萄酒的特性或質量,但產量水平的變化會間接導致特性差異,而作物水平的決定可以允許對葡萄酒化學成分、芳香特性以及最終風格進行微調。