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作者：Matt Kirkla
葡萄酒的質量可以根據平衡、長度、強度和復雜性（以及不盲目品嘗時的典型性）來評估。作為意大利中部的主力葡萄，桑嬌維塞在質量方面有著曲折的歷史。它是一種高酸葡萄，單寧相對較高；和質量要求平衡這些結構組件。本文的目的是討論酸/單寧平衡、它對質量的影響，以及對最終葡萄酒“口感”的影響。純桑嬌維塞（Brunello de Montalcino 或一些基安蒂，或基安蒂或“超級托斯卡納”中的混釀）可以實現品質的和諧平衡；關鍵是控制單寧和酸在口感上的相互作用。穿越托斯卡納的旅程是對由葡萄統一的葡萄酒多樣性的美味發現。
“在過去的壞日子里，桑嬌維塞傾向于過度生產，這加劇了它表現出高酸和未成熟單寧的傾向……桑嬌維塞的主要葡萄栽培特征是它可以像黑比諾一樣變化，對地方的敏感度和成熟相對較晚。 ” Jancis Robinson.
葡萄酒中的酸
葡萄酒中的主要酸是酒石酸，但在發展中的葡萄中并非如此。在轉色之前的葡萄中，主要酸是蘋果酸。蘋果酸，通過糖，實際上轉化為葡萄糖，用于漿果內的代謝。與其他幾種酸一樣，檸檬酸的含量較低。在 veraison，蘋果酸的水平開始迅速下降，漿果變得不那么酸和澀。收獲日期的確定可以基于酸、單寧和多酚水平的實驗室分析或“咀嚼葡萄”，即人體感官分析的過程。目標是有足夠的酸來平衡水果和單寧。在酒精發酵過程中，酸度得以保留；除非進行蘋果乳酸發酵，否則酸度會下降。（幾乎所有的紅酒都會發生乳酸。) 葡萄酒中酸度的感知水平對其結構至關重要——如果太低，葡萄酒會被認為“松軟”或不脆爽；太高，葡萄酒被標記為過酸。對于品嘗者來說，酸度被定義為“酸度”，并通過中和它所需的唾液程度來衡量。
酒石酸是一種強酸，是葡萄特有的。在 veraison 之前，它可能達到每公斤 15 克的水平。必須是每升 3 至 6 克。在未成熟的葡萄中，蘋果酸的含量超過每公斤 20 克。在溫暖氣候的葡萄汁中，其含量為每升 1-2 克，而在涼爽氣候的葡萄汁中，含量為每升 2-6 克。
這一點導致酸度真正代表什么。酸度由溶液中氫離子（又名質子）的濃度定義。這可以表示為 pH 值、總酸度或可滴定酸度。這些是不一樣的。對于數學極客來說，pH 是一個負對數值。pH 值為 3 的葡萄酒的酸度是 pH 值為 4 的葡萄酒的十倍（三到四是葡萄酒的一般 pH 值范圍）。換句話說，pH 值從 3 躍升至 4 意味著 pH 值為 3 的葡萄酒的氫離子（質子）數量是 pH 值較高的葡萄酒的十倍。可悲的是，并非所有的酸都是平等的，有些酸比其他酸強。是的，有些具有更多質子并且更強。這就引出了總酸度和可滴定酸度的概念。總酸度是衡量葡萄酒中所有酸度的指標，無論其強度如何。可滴定酸度表示將酸度中和到參考終點（通常 pH 值為 8.2）所需的堿性（堿）溶液的量。盡管這三項措施的數字存在某種相關性，但并非絕對相關。總酸度可能是與葡萄酒中酸度的感官感知最密切相關的衡量標準。
我們獨立地將酸視為一種味道（酸），但我們也將其視為“熱”范圍內的一種感覺。
那么，酸度會給葡萄酒帶來什么？較高的酸度會使人流口水，而過高的酸度會使人感覺唾液稀薄，并在口腔中產生澀味。葡萄酒中的酸與新鮮水果中的酸作用相同：
1.增加脆度
2. 定義水果的成熟度（感知），或更準確地說是風味化合物
3. 有助于分層風味（再次認識到酸在化學反應中的作用）
4.在缺乏葡萄單寧的白葡萄酒中，它是一個更重要的結構成分
5. 平衡殘糖和酒精
6. 有可能提高單寧葡萄酒的澀味，特別是當單寧未成熟或過度提取時。
因此，與酸相關的化學主鏈對葡萄酒的感官特性有很大影響。我們有酸的味覺和觸覺受體。
葡萄酒中的單寧
“單寧這個詞在化學上相當不精確，但幾乎所有品酒師都會使用它。它用于描述主要在樹皮、葉子和未成熟果實中發現的一組復雜的植物化學物質，它們與蛋白質和其他植物聚合物（如多糖）形成復合物。” （杰米·古德）
這是一個復雜的陳述，適用于稱為“多酚”的一組復雜化合物，該術語指代積木的化學結構。這些多酚可以與蛋白質、其他多酚和酸進行化學鍵合。它們是重要的風味、顏色和結構化合物。隨著時間的推移，這一整類化學品都會與其他多酚、花青素（顏料）和多糖（糖）發生聚合過程，即較小的分子結合在一起形成較大的分子。這個過程是由酸和氧介導的。一旦這些聚合物達到一定尺寸，它們就會從溶液中沉淀形成沉淀物。
在葡萄酒中，單寧主要來自兩種來源：葡萄，包括莖和果核，或木材——通常指橡木。單寧也可以作為粉末添加到必須的酒中。苦味和澀味與單寧有關。口腔感覺的發生是因為單寧與唾液中的蛋白質結合，減少了口腔中的潤滑。這種程度及其令人愉快或不愉快的效果取決于單寧的數量和質量。
通常，單寧會提供“干燥”的口感。（這可能從苦味到澀味不等——稍后會提到這一點）。在某些情況下，這可以歸因于存在的單寧化合物的水平（體積）、它們的聚合度以及衍生它們的葡萄的成熟度（回到“咀嚼”葡萄以評估的概念）成熟度）。帶有棕色木質小核的棕色木質莖表明成熟的多酚類物質。一般來說，長鏈單寧被認為更澀，而短鏈單寧被認為是苦澀的。長鏈多酚從溶液中沉淀出來，從而留下不那么澀的短鏈單寧。
但是，成熟度和釀造操作（或缺乏操作）只是故事的一部分。酸度會影響我們對單寧的性質（質量）和水平的感官感知。沒有任何操作可以強迫未成熟的多酚被認為是成熟的（盡管有些人可能會試圖用橡木或混合葡萄來掩蓋綠色）。
在口感上，酸度、唾液中的蛋白質和單寧之間存在復雜的相互作用。較高水平的酸會刺激產生更多唾液，因此較高酸的葡萄酒看起來不那么澀，因為有更多唾液蛋白質與單寧結合。顯然，我們對單寧的看法受到葡萄酒酸度水平的影響
沒有包括對單寧的科學討論，因為對它們的功能知之甚少。我們確實知道受控氧化會通過化學反應影響單寧的性質。我們也知道不同的來源（葡萄、橡木、莖等）會產生不同的單寧。我們還知道，隨著時間的推移，聚合和瓶齡的演變代表了一個持續的化學反應過程，它以結構方式影響單寧的性質和質量。這些質地受水果成熟度、水果處理和釀造的影響。感覺范圍從顆粒到成熟，豐富到植物/未成熟/粗糙。
回想以下幾點：酸度減輕成熟單寧的澀味；這是一種質地的感覺。白葡萄酒需要更高的酸度，以在結構上補償顯著降低的單寧水平作為結構成分。此外，單寧含量取決于葡萄品種和葡萄酒風格。糖和酒精可以提供甜味來軟化單寧的澀味。因此，平衡是整體愉悅感知的先決條件。
桑嬌維塞的和諧平衡
尚未討論產生紅色和黑色水果、香料、干香草、烤堅果和肉類以及?咸味的揮發性化合物。這些代表了桑嬌維塞的一般芳香/味道特征。如果沒有單寧和酸的平衡，即使是最吸引人的芳香也達不到要求。存在策略來實現這種理想的結構平衡，無論是單獨使用桑嬌維塞，還是混合使用它占主導地位。
葡萄栽培和釀造因素對于提高基于桑嬌維塞的葡萄酒的質量至關重要。由于它是一個容易發生突變的品種，桑嬌維塞有多個品種。作為對哪個站點至關重要的品種，很明顯，在給定站點上放置最佳栽培品種是關鍵。選址基于海拔和暴露，最大限度地發揮所選品種的最大潛力。葡萄栽培實踐需要專注于實現最佳的多酚和糖成熟度，同時保持酸度水平。為此，不惜一切代價避免過度種植。
釀造策略很豐富。這些范圍包括新的、中性的或舊的橡木與中性容器的方案、浸漬時間、提取技術、成熟和混合。大多數桑嬌維塞或基于桑嬌維塞的葡萄酒的 pH 值為 3.3 至 3.4。經過蘋果酸乳酸發酵后，它們的最終 pH 值為 3.6 至 3.7，這在典型舊世界紅葡萄酒的可接受范圍內。總酸度是區分因素。
最終目標保持不變，實現酸和單寧的結構成分與復雜而濃郁的香氣的和諧平衡。這些是通過選擇最佳位點和克隆來實現的。與橡木相關的釀酒干預是“調味”而不是“主導”；調配伙伴是為了增強桑嬌維塞的結構和芳香特征，而不是壓倒性的。這是和諧平衡的定義。當達到時，水果、酸和單寧會產生奇妙的共鳴。
穿越托斯卡納的葡萄酒之旅真正是傳統與過渡的體驗。從歷史上看，葡萄酒生產的時間線很長，這些傳統不容忽視。這種轉變是對現代葡萄栽培和中傷科學的認可，并將其與傳統并置：它可以追溯到未來。人們可以指出這些做法，但實際上歸結為一個簡單但經常被遺忘的警告……正如一位年輕的釀酒師所說，“我們根據口味做出所有選擇。” 科學可能是現代的，但實踐完全是傳統的。
這篇文章的重點是考慮兩個因素——酸和單寧——之間的相互作用，因為它們會影響感官結果。這個古老的葡萄酒產區和葡萄在過去 50 年里有著充分記錄的市場成功歷史，說明將傳統和現代實踐與和諧平衡的最終目標相結合所發現的好處。
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