單寧可以說是我們在品鑒紅葡萄酒時一定會談論的內容，一款擁有“天鵝絨般絲滑”單寧的葡萄酒，僅僅是聽著就讓人口舌生津，想要馬上一品究竟。
康哥品酒
對于一款紅葡萄酒而言，單寧也是最重要的組成部分。有人甚至會稱它為“葡萄酒的靈魂”，并以此來分析一款酒的品質。
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單寧究竟從何而來，我們在喝紅葡萄酒時，又該如何判斷單寧呢？今天我們就來好好講講！
單寧的主要來源之一：
葡萄果實
首先來談談果實的單寧。這種單寧來自果實的皮、梗和籽。來自成熟果實的果皮單寧會更加柔順，而來自梗與籽的單寧則比較苦澀、粗糙。
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所以，很多釀酒師會去梗（將葡萄的梗去棹）后，再將葡萄汁與果皮一起進行發酵，單寧會在發酵的過程中提取。浸皮時間越長，所提取的單寧就會越多。
當發酵完成后，分離酒醪的壓榨過程中，如果壓榨力度過大，可能會連籽也被壓碎，從而產生更苦澀的單寧。
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不同的葡萄品種會有不同的單寧含量。通常，皮厚的品種如赤霞珠和西拉就會有較高的單寧含量，而皮薄的品種如黑皮諾，則會有較少的單寧。
為了給黑皮諾更多結構，一些釀酒師可能會在葡萄發酵的過程加入一部分梗（10%-30%)，但這些梗必須是成熟的，否則酒喝起來會帶苦味。
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如果葡萄酒采用不成熟的果實釀造或過度提取，那釀出來的酒口感會很苦澀，而成熟的果實能帶來更加圓潤的口感。要注意：有很多人會混淆苦味與澀味。
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澀味會帶來一種口干的感覺，因為單寧會梱綁一些蛋白質在我們的睡液中，從而產生口干的感覺。這不是苦味，只是一種“不柔滑”的感覺。單寧所帶來的澀味會隨著時間柔化。
單寧的第二來源：
橡木桶
單寧的第二個來源是橡木桶，酒液在木桶中陳釀時會吸取木桶中的單寧。木桶越舊，它賦予的單寧就會越少。
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除了單寧，木桶還會通過烘烤賦予酒一些味道。高溫會改變木頭中的化學元素，從而釋放一些香氣，但同時也會減少木頭中的單寧含量。
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在輕度烘烤的橡木桶中陳釀的葡萄酒會帶有香草和丁香的香氣，中度烘烤的橡木桶則會使得酒變得溫和與柔順（單寧較少），而重度烘烤的橡木桶則會釋放煙熏、巧克力和咖啡等香氣，單寧含量更少。
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經法國橡木桶陳釀的葡萄酒，含有較為細膩的雪松、香料和烘烤堅果的香氣。
經美國橡木桶陳釀的葡萄酒，則會含有較強烈的甜美味道，如香草、椰子、奶油等等。
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和葡萄果實賦予酒的單寧一樣，來自橡木桶的單寧和味道也需要果味來支撐，否則，我們只能嘗到香料和巧克力的味道。就像一個天生麗質的美人兒，卻被濃妝艷抹掩蓋了自身的美麗。
僅憑單寧就可以判斷一款酒的品質？
有人說，僅憑單寧就可以判斷一款葡萄酒的品質，事實真的是這樣嗎？
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通常用來形容單寧的單詞有：粗糙的、扎實的、粉狀的、成熟的、柔滑的、絲滑的、天鵝絨般的等，這是一種質感的體驗，而非味道。
如果沒有單寧，紅葡萄酒喝起來就會像白葡萄酒一樣。
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單寧對紅葡萄酒之所以那么重要，是因為它賦予酒的結構以及陳年潛力，但這也必須有足夠的果味和酸度來支撐。單寧與果味都會隨著時間而變化，果味會比單寧消失得更快。
如果一款酒有很多的單寧，卻沒有足夠的果味和酸度，那它就沒有很好的陳年潛力。所以，并不是擁有很多單寧的葡萄酒就一定是好酒。
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單寧也會遮掩住果味。所以消費者們可能會發現一些高品質的年輕葡萄酒本應該可以陳年，可卻沒有果味。
然而，一些富有經驗的品鑒者們或葡萄酒專家，就能通過葡萄酒的濃郁度和集中度來判斷酒的品質（而非僅僅是通過果味）。
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除了單寧與果味，葡萄酒還有兩個重要的元素，那就是酸度和酒精。酸度會突出單寧的澀感，而酒精則會遮掩這種澀感。
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通常高單寧含量的葡萄酒不會有很高的酸度，如西拉，而同時擁有高單寧和高酸度的品種又會有高酒精度來支撐，如用來釀造意大利酒王巴羅洛的內比奧羅葡萄酒，單寧、果味、酸度和酒精這四個因素一定要平衡。
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總而言之，單寧是紅葡萄酒的骨干，果味是它的肉。就像一個人太胖或太瘦都可能不健康，于酒也是，只有擁有足夠果味、酸度以及單寧才能擁有超強的陳年潛力，優雅地發展下去。
