在自己釀造的葡萄酒或葡萄酒廠，不可避免的會遇到發酵停滯的問題，這意味著酵母在發酵過程完成之前停止活動了，酒精含量不達標，導致發酵過程意外終止。那么影響葡萄發酵停滯的因素是什么呢？
哪些因素會影響葡萄酒酵母活動
⑴溫度葡萄酒酵母較適宜的繁殖溫度是22～30℃。當溫度超過35℃，酵母呈癱瘓狀態，在40℃以上時完全停止生長和發酵。當溫度低于16℃時，酵母繁殖很慢。通常，高檔白葡萄酒的發酵溫度控制在15～22℃之間，高檔紅葡萄酒控制在22～25℃之間。
⑵酸度發酵過程中，總酸度要適宜。發酵中酸度應控制在7～8g/L（以酒石酸計）。以pH計，應控制在3～5的范圍。
⑶氧發酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于獲得強壯酵母，保證發酵的順利進行。在發酵中后期，應控制氧的存在，保證在厭氧條件下進行發酵與陳釀。
⑷糖不同的酵母對糖的利用能力不一樣；發酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發酵率低的適于釀造甜葡萄酒。
⑸SO2不同的SO2量對酵母的影響不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保證酵母發揮主導作用。SO2加入量達到10mg／L以上對酵母的生長與發酵有明顯的抑制作用，加入量達1g／L以上可殺死酵母或停止果汁的發酵。
影響酵母存活的因素很多，如生長素、發酵代謝產物、含氮物質、金屬離子等。一瓶好的葡萄酒誕生是不容易的，我們應該珍惜，不可以過量飲酒，過量飲酒還會對身體健康造成影響，提倡適量飲酒。
