【顯微鏡下的貴腐菌】
稍微懂一些葡萄酒知識的朋友都會知道貴腐葡萄酒，它像冰酒、托卡伊、波特一樣，都是世界范圍內知名的甜型葡萄酒，而且，大家也都能說出來貴腐葡萄酒釀造的原理，就是貴腐菌侵蝕葡萄里的水分，糖分濃縮，使得釀造出來的葡萄酒特別甜。我們今天討論的是，作為一種細菌，貴腐菌真的像很多文章說的是一種有益菌嗎？
關于貴腐葡萄酒的相關知識，網絡上和各種書籍里的內容都多得是，請大家自行搜索學習，我們只討論貴腐菌是不是有益菌的問題。
首先，我們先來看看貴腐菌為什么會侵蝕葡萄，為什么把糖分留下了？
貴腐菌，又稱為貴腐霉菌，英文名稱是botrytis cinerea，從細菌的科學分類上說，它隸屬于半知菌亞門葡萄孢屬，是一種天然的霉菌，這種霉菌常見的特點是特別喜歡滋生于水果皮上。它透過水果皮上的細孔耗盡果汁，把糖分濃縮。寄生于葡萄上，可使葡萄收縮成為葡萄干。
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【被貴腐菌感染的葡萄 來源：網絡】
在很多資料里都把貴腐菌說成是一種有益的菌類，但這種觀點被葡萄種植者看到的話，估計會罵街的，因為貴腐菌的的感染首先是一種病，貴腐菌中帶有的名為漆酶的氧化酶，引起葡萄氧化脫水，還同時帶來葡聚糖、葡聚酸等能夠降低葡萄品質的有害物質出現，并能增加葡萄果實中所含的揮發性酸。
說白了，這是葡萄得病了，氧化脫水的意思就是葡萄干巴了，一種把葡萄整干巴了的霉菌怎么看都不是有益菌，有益你妹！
何況，貴腐菌的感染差不多可以說成是灰霉病的起源，它們兩者之間的染病機理都是一樣的，一個葡萄園的干燥、濕潤的情況在短時間內變化太快，比如說早晨還起霧濕漉漉的呢，下午就全是大太陽了，這種環境下，就有利于貴腐菌和灰霉菌的發展。如果一旦干燥和潮濕的時機不對，貴腐菌生長不了，灰霉菌就開始肆虐。一般來說，干燥的天氣多，貴腐菌生長，潮濕的天氣多，灰霉菌生長，說實話，葡萄種植者是很難判斷某年的某個季節，一定會有貴腐菌，不會有灰霉菌的。
如果拿出來一個精確的標準，那就是：當葡萄充分成熟，潛在酒精12-13度，且PH值小于3.2時，貴腐菌開始感染葡萄果粒。
在顯微鏡下我們可以看到，貴腐菌侵蝕葡萄的過程是這樣的：
1、貴腐菌感染上葡萄，開始在葡萄表面生長，葡萄會呈現出變黃，甚至變棕的顏色。
2、如果葡萄有傷口，貴腐菌就借著這些細小的傷口開始發威。
3、貴腐菌釋放出菌絲（有沒有科幻電影《異形》的感腳？），這些菌絲穿過傷口破壞葡萄的果皮。
4、菌絲釋放出孢子，并且是大量的，開始向葡萄內部滲透，葡萄開始了大面積的感染。
貴腐菌的確能夠幫助我們釀造出甜美的貴腐葡萄酒，但這需有有經驗的種植者謹慎觀測貴腐菌感染葡萄的過程，及時進行采收和釀造才行，否則貴腐菌對葡萄的侵害發展到最后，必定是葡萄園的收成毀于一旦。
關于如何測定葡萄被貴腐菌侵害的過程中什么時候停止才適合釀酒，其實葡萄種植者們早就有現成又科學的辦法來測評了。
這時候就需要葡萄種植檢測葡萄園中被侵害葡萄的兩個數據，一個是葡聚酸，上面的內容提到了，這是一種有害物質，當葡聚酸含量在0.2-0.3g/L的時候，就必須要采收了，否則含量一旦超過0.5g/L，將來釀出葡萄酒的品質就會受到影響。還有一個數據是揮發性酸的量，這種能夠測量貴腐菌感染量的指示劑，能夠反映葡萄園里葡萄受到感染的數量。
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【貴腐葡萄在采收 來源：網絡】
綜上所述，貴腐菌對于葡萄、對于葡萄園來說，并不是一種有益菌，而是有害菌，只有在對它的科學控制情況下，貴腐菌才能幫助我們釀造出好喝的貴腐葡萄酒。
最后，有一些關于貴腐葡萄酒的知識分享給大家：
1、不同語言的貴腐菌的叫法不一樣。在法語里，叫Pourriture Noble。在德語里叫Edelfaule。在意大利語里叫Muffa Nlbile。在匈牙利語里叫Aszusodas。
2、貴腐葡萄酒經過橡木桶熟化，會帶有蜂蜜、杏仁、核桃、焦糖的味道，并且這些味道還比較濃郁，余味中會隱隱感受到苦味和泥土味。
3、大部分貴腐葡萄酒可以存放5-25年，牛B的甚至可以存100年。
4、出品貴腐葡萄酒的國家主要有：法國、德國、奧地利、匈牙利、意大利、南非和澳大利亞。
