我們都喜歡在日常生活中找專門的地方存放東西，衣柜里的衣服，鞋柜里的鞋子。同樣，醬香型白酒的儲存也是有講究的，不是說什么地方都可以當酒窖。那么，酒香源處有什么講究？
Winenie:
關于葡萄酒為什么會有如此豐富復雜的香味，無論是花香，果香，植物香，還是泥土礦物，皮革烤肉，堅果奶油等等，這是一個很令人驚訝，但又確實存在的現象和事實。應該說到目前為止，也尚未能完全定性定量的，并從微生物化學等領域內給出詳盡的標準的解釋。但是，基于人們長期的經驗和總結，有些規律性的東西還是為多數人認可的。
首先，香氣一般是各種醇類物質和多酚類物質相互作用和影響，給人們的一種綜合的感受。酒精本身就是一種醇，而且酒精還會與葡萄酒中的多酚類物質發生復雜的反映，產生其它一些醇類物質。另外，一定度數的酒精還是充分詮釋各種香氣的載體。而什么因素會影響葡萄酒產生何種香氣呢？一般又會與下述因素有關。
其一是葡萄品種。大家都知道，葡萄酒雖然是用葡萄釀制的，但很少會有葡萄的味道。除了Muscat這個品種，在釀成酒后會有較明顯的葡萄香氣。不同的葡萄所反映出的特征香氣是不同的。象CabanetSuavigone和Merlot會有黑色漿果，醋栗等果香；Nebbiolo擁有玫瑰花香，Gewurztraminer則會有明顯的荔枝香味等。
其二是土壤和氣候。不同的土壤會賦予相同葡萄以不同的風格，也就直接影響到釀成酒的香氣。比如，波爾多Medoc地區，從北到南，土質有大塊的礫石土壤到較細的沙質土壤，同樣是CabernetSauvignon所釀之酒，她的香氣從黑色漿果漸變到紅色漿果，給人一種似色彩由深到淺的變化。且花香會越發突出耀眼，典型的象較南端Margaux的酒。Medoc再往南，到了Grave，深層土質粘土成分增加，當地CabernetSauvignon葡萄酒除了具有典型的黑色漿果香氣，獨特的土地還賦予她特殊的煙草，咖啡等香氣，且顯得更加陽剛，沉著。在勃艮第地區，土壤對PinotNior這種敏感葡萄體現出的影響就更加明顯，有人常說“哪怕就是隔了一道土壑，相鄰兩塊葡萄園的葡萄所釀之酒也會有鮮明的區別。”另外，不同的地區，不同的土壤會讓葡萄酒具有不同的泥土和礦物的香氣，這一點在舊世界表現得更加突出。
再者是釀制方法。葡萄酒香氣的一個重要來源是果皮，因此浸皮時間的長短會直接影響到葡萄酒較后的香氣。另外發酵溫度、發酵方法及發酵罐的使用等也都會產生不同的香氣效果。如德國Mosel地區用低溫發酵法處理Riesling，所釀之酒帶著清新雅致的芬芳，法國Rhone地區用較高的發酵溫度，則賦予酒結實的骨架和成熟的果香。還有經過蘋果乳酸菌發酵后的酒常常會有奶油味，而二氧化碳發酵法釀制的Beaujolais新酒會有明顯的香蕉香氣等等。
較后，葡萄酒的醇化過程，橡木桶的選用和處理，也會影響到酒的香氣。酒的氧化，特別是白葡萄酒的氧化會帶來堅果的味道。橡木桶賦予酒單寧，橡木，香草，熏烤等味道。另外，對于綠色植物的味道，一般有兩種情況：一是葡萄未成熟便采下釀酒，這樣會使酒產生青草的生青味道；二是，品種本來具有的綠色植物香氣比如：SauvignonBlanc本身在釀成酒后會有新鮮綠草的香氣，當然這種青草香氣要比不成熟的生青味道悅人。
當然，葡萄酒與香氣還有其他更多的關系與因素，這里僅是大致的歸納一二。
Winel:
我是在國外，因個人對葡萄酒的興趣所以多花了許多時間自己學習、研究并收集資料，想為中國葡萄酒市場培育做點力所能及之事。
AromaWheel（味輪）是安。諾伯教授的發明，我已翻譯成中文，在等教授的版權受權登記后發表。雖然我已獲得在媒體上發表的授權，考慮到這一成果在美國已作為商品出售，如未進行版權登記，恐怕發表后會出現盜版橫行的現象，對的利益保護不利。因在國外受點教育，自然希望尊重他人的成果，并希望獲得他人尊重自己的努力。
味輪的主要目的是對葡萄酒中所可能出現的味道進行科學的說明，是一項基礎研究。后來英國的葡萄酒專欄作家FionaBeckett在她的著作“WineUncorked”中應用味輪的理論對各種品種葡萄酒作進一步的詳細分析說明。她的分析即有利于專業人員盡快的掌握品種酒的特征，也有利于葡萄酒消費者的學習。Fiona的分析是將基礎理論應用實際的典型案例。值得中國葡萄酒界重視和學習。
前一段Winnie在談論葡萄酒新舊世界的文章中，僅對兩個世界產品的味道進行個人的比較，從個人角度看都不錯，但有些問題沒有深入。新世界的特點是傳統少，約束少，所以專業人員的發揮創新的余地大，創新便層出不窮。如釀酒過程中的乳酸發酵，便是澳大利亞科學家研究出來的。將葡萄酒釀造過程科學化分析，也就可以更科學地控制發酵過程。諾伯教授的味輪也是如此，將一種含糊的概念科學化分析，為其他人在應用上開了一個平臺。基礎科學研究的意義和作用便在于此。新世界在葡萄酒釀造、銷售以及相關文化發展上的創新不可能在這里詳述，但我感到較重要的一點是：新世界注重按消費者的興趣和喜愛而對產品進行不斷的改進；舊世界以傳統吸引消費者。用前一段參加一次研討中一位美國專業人士的話來說：法國葡萄酒的方式是希望消費者懂法國酒的風格，如果不懂，就不夠檔次。新世界則不斷地問消費者是否喜歡已提供的產品風格，如果不太滿意，就按消費者的需求進行改進。實際上是以生產者為中心和以消費者為中心的區別，二者均有各自的特點。隨著生產過剩，競爭加劇，舊世界的生產者也在向消費者靠攏，畢竟五大的生產量非常之少，市場有限。而更多的中底擋酒的市場是在大眾之中。
我們可以從中國中藥的發展上看出所以來。中國中藥因為缺少科學的定量分析，即妨礙了進一步的發展，又不利于進入以科學定量分析為特征國家的市場。葡萄酒的發展也是類似，新世界在科學分析、以消費者為中心等方面的貢獻是值得中國葡萄酒界借鑒的。
Frankie:
AromaWheel我自己有幾張，從我個人的感覺這是一個非常有用的工具，尤其是在品酒的時候。當然它的用途和優點我也就不想多說了。我想說一下它存在的局限。
葡萄酒里面有超過500種不同的香氣物質，但是全世界有超過100萬種不同的葡萄酒。酒的特性遠不是這一個小小的AromaWheel，50幾種香氣能夠包含的。比如礦物的味道和泥土的味道，Sancerre的SauvignonBlanc里面帶有一種類似燧石的味道，Medoc里面帶有泥土的味道，而Chateauneuf-du-Pape里面則帶有一股鐵礦石般的味道，這些無法被那個AromaWheel涵蓋。
每個人都有自己不同的味覺，aromawheel能夠盡量標準化可以在較為正式的品評中給大家相對中立標準的參考，但是品酒畢竟還是一個非常主觀的事情。就象釀酒一樣，化學分析儀器能夠準確定量的分析葡萄和葡萄酒中各種化學成分的多少，但是依然有很多的釀酒師通過親口品嘗來判斷葡萄與酒的質量。
醬香型白酒是一種越貯存越好喝的酒，因為貯存可以使醬香型酒成熟，同時使揮發性刺激性物質揮發。這些刺激性物質大多是辣醬酒的來源，這也是醬酒存放時間越長，口感越醇厚，刺激性越小的原因。
