除了葡萄品種的不同會影響葡萄酒風格,許多人為因素也會改變葡萄酒的風格。而在這些人為因素種,最常見的也是最重要的就是葡萄酒的釀造了。任何葡萄酒的釀造,都是從一棵小小的葡萄開始的。和我們平常吃的葡萄相比釀酒葡萄小的可憐,這么小的果實是怎么釀出酒來的呢?這就要從葡萄酒的構造說起了。
釀酒葡萄通常果實顆粒更小,含糖量高,由于釀酒葡萄的果皮通常較厚,果籽較多,并不適宜食用,在釀酒時,我們主要用到是果肉和果皮。
果皮
果皮種含有色素和單寧物質,在釀酒時這些成分會通過浸泡的方式被提取出來。同樣的葡萄品種浸泡的時間長短決定了葡萄酒顏色的深淺和單寧的薄厚,為了萃取更多的單寧和顏色。還會使用壓榨方法進一步擠壓葡萄皮,果皮中另一個非常重要的組成部分是各種芬芳物質,如花香,果香等香氣成分。不同品種的葡萄味道風格都不相同,由此形成了各種各樣的葡萄酒風格。
果肉
葡萄中最大的單一成分是水,其次是酸和糖,通常來說,1千克-1.5千克的葡萄可以釀造一瓶750毫升的葡萄酒。不過由于不同品種的葡萄出汁率不同,加上不同產區,不同風格的葡萄酒釀造工藝的差別,也會有很多極端的情況出現,比如貴腐酒和冰酒在釀造時,就需要比平時更大量的葡萄。
果梗
通常在釀造開始前果梗便通過人工或機器去除了,但有些釀酒師為了尋求更厚重的單寧,也會選擇保留少部分的果梗。