怎么識別葡萄酒發酵初期的有害乳酸菌
布拉斯科在研究中，將不同的DNA片段（如探測器）綁定到有害菌上，檢測整個細胞，并復制細菌的DNA。她采用FISH，PCR和16S-ARDRA方法進行有害菌的DNA識別。布拉斯科說：“FISH科技采用熒光性，可以直接識別葡萄汁或葡萄酒中的個體細菌細胞，現已證明是較有效的。”
乳酸菌是葡萄酒苦味與霉味的罪魁禍首
有害的乳酸菌與醋酸菌在葡萄壓榨前，可能存在于漿果表皮；在接下來的漿果壓榨過程中增加了這些有害微生物的潛在繁殖力。此外，有害菌還會通過釀酒設備、管道污染葡萄汁。
乳酸菌會讓葡萄酒變酸嗎
正如布拉斯科所指，一些乳酸菌對發酵過程是非常有益的，但從另一方面看，有些乳酸菌卻會使葡萄酒變酸，產生令人討厭的苦味和霉味。布拉斯科解釋道：“有害的乳酸菌能在葡萄酒中形成生物胺，這種酒飲后讓人感到頭疼，或出現過敏、血壓波動等反應，甚至會產生致癌物質。”同理，醋酸菌也會轉變為醋，破壞葡萄酒的口味。
如果在釀酒早期就能識別有害菌細胞，即可將它們的數量控制在安全范圍內。有效控制的方法有很多，如食品廠采用二氧化硫氣體處理、通入惰性氣體覆蓋、過濾以起到防腐作用。但是布拉斯科博士發明的DNA識別有害菌方法，不僅適用于葡萄酒發酵過程，還可以在其它行業領域得到廣泛應用。
