雖然加酸有助穩定和改善酒質，但加酸不是萬能的神奇魔法，釀酒師是要看釀酒條件而定奪。
葡萄酒發酵自葡萄汁的糖分，葡萄果實質素決定酒的成敗。葡萄來自天氣炎熱的地方，成熟度充足，糖分自然高。不過，葡萄充分成熟的同時，果實中的蘋果酸卻會大幅降低，造成低酸度，偏偏葡萄酒的酸度必須達到一個標準，否則口感會流于過分滋膩失衡，且色澤酒體穩定性會不足。釀酒不只是藝術，而是一門高深的化學學問；為了提高酒質，釀酒師可能會因應需求而進行相關調節，把酒的酸度稍為提高，我們將之統稱為加酸（Acidification）。新舊世界的產酒國各有釀酒條例，不是每一區都容許釀酒師隨意調校酒內元素，但在炎熱氣候地帶或遇上特殊年份則可豁免。加酸除了增加酒的清爽口感味道、平衡度和穩定色素外，其實亦能降低酸堿值，有助增強二氧化硫的效用，可有效抑制微生物生長，減低氧化和壞酒出現機會。
現時業界最普遍的加酸技術會采用酒石酸（TartaricAcid）和檸檬酸（CitricAcid），少部分會使用蘋果酸（MalicAcid），在歐洲以酒石酸最常見。加酸會降低酸堿值，通常會在進行發酵前或發酵期間加進葡萄汁內，而檸檬酸則只能在發酵后才能加入，否則會被酵母和細菌分解而轉化成醋酸，酒味變壞。三者之中，蘋果酸并不便宜，且容易被微生物破壞，故此不被廣泛采用；檸檬酸的微生物穩定性都不高，但價格廉宜，最受新世界廉價酒廠歡迎。
酒石酸
酒石酸的穩定性最高，雖然有機會被沉淀成酒石酸鹽（Tartrates），但不會像檸檬酸和蘋果酸般容易被乳酸（LacticAcid）影響，只嫌價格最貴。
可導致酒味變質
現時最普遍的加酸技術會采用酒石酸。加酸過程不一定只應用于天氣炎熱的產酒區，有時清涼氣候地帶的釀酒師都會利用此技術來控制釀酒。以紐西蘭為例，雖然整體多個地區都屬清涼地帶，種植的主要是酸度不低的黑皮諾（PinotNoir），不過有部分──尤其樹齡低的黑皮諾在釀制期間的酸堿值會出現不穩定，有時甚至會偏高，微生物會因此而增多，這樣可能會導致酒味變質，散發如肥皂般的口感，這時釀酒師會采取相應措施，進行加酸減低酸堿值，用意就是穩定化酒質，免得出亂子。除年輕樹藤生產的黑皮諾果汁會有以上情況外，種植于透水度高土壤（如礫石）或葉子衰老的黑皮諾樹苗，均有加酸需要。另外，由于使用扭擰蓋（Screwcap）比木塞的酒氧化速度慢，需要的酸度相對可以低一點。
雖然加酸有助穩定和改善酒質，但加酸不是萬能的神奇魔法，釀酒師主要是看釀酒條件和需要，即使是天氣熱，只要果汁和酒液的酸堿值適當，便毋須一定要加酸。赤霞珠（CabernetSauvignon）和梅洛（Merlot）的單寧量高，即使釀酒期間的酸堿值偏高都不會構成太大影響。有些法國阿爾薩斯（Alsace）的釀酒師甚至認為加酸會增多瓊瑤漿（Gewurztraminer）白酒苦味，即使此品種酸度不高都寧愿不加酸。
