?貴腐菌是真菌的一種。
如果葡萄感染了貴腐菌，
那么葡萄會枯萎乃至腐爛。
然而，釀酒師們卻對這種真菌情有獨鐘。
這到底是為什么呢？
什么是貴腐菌
貴腐菌，又稱為貴腐霉菌，英文名稱是botrytis cinerea，從細菌的科學分類上說，它隸屬于半知菌亞門葡萄孢屬，是一種天然的霉菌，這種霉菌常見的特點是特別喜歡滋生于水果皮上。它透過水果皮上的細孔耗盡果汁，把糖分濃縮。寄生于葡萄上，可使葡萄收縮成為葡萄干。
貴腐菌的作用
基本上，貴腐菌在葡萄酒中的作用包括兩方面：一是提高葡萄含糖量，二是增加葡萄風味。
感染了貴腐菌的葡萄會逐漸脫水，以致于其相對含糖量上升。另外，為了獲得同樣多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，這也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染貴腐菌的葡萄釀造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜，還有一些會擁有比較高的酒精度。
在增加葡萄風味方面，我們可以從那些品酒詞匯方面略知一二。那些由感染了貴腐菌的葡萄釀造的葡萄酒往往被形容為“蜂蜜味”、“蜂蠟味”以及“生姜味”等，這可能是由于貴腐葡萄酒往往會具有一種名為苯乙醛的特殊芳香類化合物，其香味也常見于蕎麥和牛奶巧克力中。
▼更多精彩推薦，請關注我們▼
