世界上的葡萄品種是有不少的,而每一種葡萄品種所釀造的葡萄酒都是各有風格的,那么,大家是否知道自制山葡萄酒的釀制方法呢?知道是如何來去自制的嗎?下面就讓小編來為大家講解一下吧。
給大家介紹一下自制山葡萄酒的釀制方法
一、山葡萄分選、破碎的方法內容
把山葡萄分成一二等。二等品用于釀制散酒或白蘭地。破碎機兩輥間距離不能過大或過小,以5~6毫米為宜。
二、葡萄漿的改良的方法內容
1、加糖至糖度11~12%為宜。原酒酒度高些有利于酒石酸鹽析出,提高穩定性。對腐爛果以不加糖為好,需要縮短發酵時間。葡萄汁總酸在3%以上時,可加糖水。
2、加脫臭酒精:通常使葡萄漿的酒度調整到4~5度為宜。加酒精的葡萄漿,發酵后的原酒味正、爽
口、香濃,而不加酒精只加砂糖發酵的原酒,味正濃厚,但香氣較差,有粗糙感,純原汁自然發酵的酒,風味都不及前兩者優良。
三、帶皮發酵的方法內容
在上述已調整成分的漿中,加8%酒母。發酵溫度低于25℃,發酵時間與酵母強弱及糖度高低有關,一般為3~4天。
四、一次汁發酵的方法內容
由葡萄漿發酵后分離所得的一次汁,按發酵后酒度達15~16度加砂糖,分兩次加,前列次加1/2~3/4。在20~25℃溫度下,發酵3~4天后,加所余的糖,再發酵3~4天。在主發酵的6~8天內,每天搗汁一次,每次30分鐘。后發酵為密閉發酵,發酵期20~30天。發殘糖至0.5%以下時,停留2~3天。再換桶一次,即為1號原酒。
五、葡萄渣二次發酵的方法內容
葡萄漿發酵后的渣,加入糖水進行二次發酵,糖水加量為渣量的1/3,使糖度調整為4~5%,發酵2~3天。
六、二次汁發酵的方法內容
由葡萄渣二次發酵所得的二次汁,仍需加砂糖發酵,要求發酵后酒度達15度以上,即2號源酒。主要操作同1號原酒。
七、葡萄渣三次發酵制白蘭地的方法內容
經二次發酵的渣,加渣量1/3的糖水調糖度為5%,發酵后,酒度為4~5度。經過分離,加入脫臭酒精,使酒度達17%,貯存半年后蒸白蘭地也可作散葡萄酒。
八、廢渣壓榨與蒸餾的方法內容
若三次汁發酵后作散葡萄酒,則分離三次汁后的廢渣約含18~20%的汁,應進行壓榨,壓榨汁與三次汁發酵酒混合。壓榨后的渣可蒸餾得原白蘭地。
九、山葡萄酒貯存的方法內容
貯存室室溫要求8~15℃。東北地下貯酒室要低于地面3.5~4米。若貯酒室單獨存在,房頂保溫層厚度必須超過凍土層,即2米以上。或在室內安裝暖氣片。在酒窖入口處有套間。窖內一般放兩排桶,過道為2米左右,桶間距為0.3米左右。天棚與頂棚距離在1米以上。窖內有風機排除二氧化碳。貯存期為2年以上。前列年換一次桶,第二年換桶兩次,頭兩次換桶可接觸空氣。2年以上的原酒,每年換一次桶。換桶前,空桶用硫磺熏。在輸酒的膠管頭上,安一個有孔的擋板,使酒液或霧狀,接觸二氧化硫煙。
在配制酒前、后各過濾一次。成品酒殺菌溫度為65℃以上,保持15~20分鐘。
山葡萄酒是一款很不錯的葡萄酒款式,其是擁有著許多的有益營養的物質,對人們的身體有著非同凡響的功能作用,深受人們的喜愛,總之,感興趣的朋友們,可以去了解一下吧。