葡萄酒味道苦澀是因為酒液中的單寧作用，葡萄酒是用葡萄釀制而成，葡萄皮籽中含有單寧，在釀制過程中停留在酒液中，又因紅葡萄酒是連皮籽釀制，因此紅葡萄酒苦澀味更重；而白葡萄酒是去皮籽釀制，因此單寧含量低，苦澀味很低。
紅葡萄酒喝到口中有一種微微的澀感，是因為葡萄的皮和籽皆含有“單寧”（Tannin），單寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物，會讓口水和口腔黏膜失去潤滑的效果，產生澀味。
單寧主要來自葡萄皮。紅葡萄酒單寧含量最高，白葡萄酒最低。
紅葡萄酒連皮渣一起發酵，這樣才有了“澀味”。干型紅葡萄酒的糖份幾乎已發酵完, 每升葡萄酒中含總糖低于4克，飲用時覺不出甜味, 感到有酸澀味。
白葡萄酒壓榨后盡量把皮渣濾清，純以葡萄汁發酵，所以釀好后自然清澈明亮，澀味不重。
澀味是構成紅葡萄酒口感結構的主要元素。澀味，品酒師視為這紅葡萄酒的骨架，好品質的澀，并不是刺激舌尖的生青澀。
適量的澀乃精于葡萄酒者的心頭好，但過猶不及。產生過度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發生于低價葡萄酒。
