葡萄酒越酸越好？葡萄酒年份越久越好？這些問題你們對它的答案都還有印象嗎？而今天小編我先不說這類問題了，今天小編我來給大家說說葡萄酒在釀制過程中或者釀制前都有哪些成分？是什么導致葡萄酒發(fā)生了本質(zhì)的變化，不知道你們有沒有了解過呢？沒有的話，今天跟著我來了解一下。
葡萄在釀造前的成份
葡萄成熟的過程始于Véraison（意思就是開始成熟），果實開始由綠轉(zhuǎn)紅（或黃），一直到成熟為止。在這個過程里，果實因為水、糖、酚類物質(zhì)的聚集而漸漸膨大，酸的含量相對地減少。
水：葡萄里面有70%的成份是水。在成熟的過程中，水份聚集到果實里，使得果實膨大，各種酸的比例也因此下降。
糖：糖是酒精發(fā)酵的主要元素，是葉子行光合作用的產(chǎn)物，主要為葡萄糖和果糖的形式儲存于果肉里。糖的含量從開始成熟（Véraison）的每公升20g一直增加到成熟的200g。
酸
-蘋果酸：蘋果酸來自葡萄樹葉綠素的部份，含量比例最高是在開始成熟期，后來會慢慢沖淡掉75%，尤其在溫度超過攝氏30度時會因為生化作用造成退降。
-酒石酸：比起蘋果酸來得穩(wěn)定得多，因為它較不會受到生化作用的影響，除非溫度升高超過攝氏35度。從開始成熟期到成熟它的含量下降了50%，主要是因為被稀釋。
酚類
-花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來源。從開始成熟期至成熟后數(shù)日，聚集在葡萄皮里。健壯的葡萄樹和氣候干燥炎熱的環(huán)境下特別有助于花青素的生成。
-單寧：存在于紅葡萄的表皮，給予葡萄酒澀味。紅葡萄酒里的單寧會隨著陳年而慢慢聚集沈淀，深紅的酒色會轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺，變成磚紅色或橘紅色。
香氣：各個葡萄品種的香氣不同，多存在于葡萄皮上。香氣分子是一種叫"terpene"的脂類化學物質(zhì)，在果汁里由酵母的作用釋出。
己醛：在氣味上有令人不悅的草味，不是好的物質(zhì)，出現(xiàn)在成熟度不夠的葡萄梗及皮上。要避免這樣的情況，葡萄必須有足夠的成熟度才進行采收，并且在破皮的時候要盡量避免粗暴地撕裂葡萄。
葡萄酒的成份
葡萄酒里面有大約600種化學分子組成，我們可以大致分為六大類：
水：葡萄酒里面有80%的成份是水，來自葡萄的皮和果肉。
酒精
-乙醇：占了葡萄酒所有酒精的99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。次外在味覺上也會給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。
-其它酒精類：提供葡萄酒在香氣上的質(zhì)感。
-甘油：因為酒精發(fā)酵的過程而產(chǎn)生，給予葡萄酒「圓潤油滑」的口感
酸
-酒石酸：葡萄天然的成份，會因為酒精發(fā)酵的展開而減少，形成酒石酸結(jié)晶沈淀于酒槽底部。裝瓶后也會因為低溫而結(jié)晶于瓶底。
-蘋果酸：經(jīng)由乳酸菌作用后會轉(zhuǎn)為乳酸，這個過程稱為「乳酸發(fā)酵」或「第二次發(fā)酵」。
-揮發(fā)性酸：主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會蓋住葡萄酒里其它的香氣，產(chǎn)生令人不悅的氣味。
糖：對于不甜的紅白酒，酒精發(fā)酵結(jié)束后剩余含糖量每公升大約小于2g。有甜味的酒，則保留較多的剩余含糖量。
法國葡萄酒對于剩余含糖量的描述（單位：每公升）：
Sec：小于2g。
Demi-sec：20-30g。
Moelleux：30-50g。
Liquoreux：大于50g。
酚類
-花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來源。隨著陳年時間的加長，花青素會和單寧結(jié)合而形成沈淀物聚集于容器底部。
-單寧：給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會慢慢聚集后沈淀，紅葡萄酒會轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺。
香氣：我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自葡萄本身，次要香氣來自酒精發(fā)酵，第三香氣則是陳年的過程產(chǎn)生的。
葡萄酒的成份會因為時間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。
不知道各位讀者你們還記得不記得葡萄酒酸味重是因為什么原因呢？是單寧的作用，你還有印象嗎？而今天小編我就給大家對比了葡萄酒釀制前后的成分了，你們看出來都有哪些區(qū)別了呢？不妨留言區(qū)說說你們的看法是怎樣的吧！下期我們再來深入扒一下這些成分都有哪些作用吧！下期見。
