說到冰酒，也許很多讀者會第一次想到冰鎮的葡萄酒。雖然“冰酒”這個名字意味著這種酒與溫度密切相關，但它不是指儲存方法，而是指它的釀造過程。接下來，讓小編簡單介紹一下冰酒的釀造工藝吧。
冰酒是將葡萄推遲采收，在－7℃的氣溫下，果實掛在枝頭通過自然結冰和風干，葡萄中的糖分得到高度濃縮，在結冰的狀態下壓榨、發酵、釀制而成的甜型葡萄酒。由于冰酒的神奇、珍貴和風味獨特，深深地吸引著眾多國內消費者，隨著國內冰酒市場穩步擴大，中國現已成為全球冰酒產品的**消費市場，足見國內消費者對于冰酒的青睞和欣賞，也正是因為它的獨特性、高品質及稀缺的特性，造就了其酒中皇冠的美譽。
據五女山公司十多年冰酒生產實踐，重點介紹以下冰酒釀造工藝要點。
一、釀造原料采收時機的選定
用于釀造冰酒原料采收時機的選定極為重要，它是冰酒釀造成敗的關鍵因素之一。推遲采摘的冰葡萄先后經歷了后熟和凍融期，由于葡萄品種本身的特性，其果粒不破皮，果梗不干裂。公司通常會在次年1月中旬開始進行原料采收直至結束，長時間深凍和反復凍融相互作用，可以獲得色澤更為飽滿濃縮度更為獨特的冰汁。
二、除梗粒選壓榨
冰酒榨取環節也很重要，為了使所獲取每一滴冰汁都保持純凈無瑕，我公司在冰酒的釀造工藝中創先使用了脫梗粒選工藝，通過改良版脫梗粒選設備將葡萄穗中所有果梗進行一次性完全分離，再將脫梗之后且還處于冰凍狀態的顆顆果粒進行人工精選，最后進入到筐式壓榨機進行壓榨。壓榨時在所控出汁率的范圍內盡可能降低峰值壓力（≤150bar），并控制好壓榨時間。
（1）粒選之后原料溫度**保持在﹣9℃～-10℃范圍；
（2）僅壓榨一遍；
（3）做好果汁預防氧化保護措施，在壓榨過程中通過加入干冰及在榨出果汁后立即加入SO2防止氧化，加量為75 mg/L；
（4）壓榨果汁出汁率≤20%。
三、果汁的澄清和凈化
壓榨出的果汁匯總于采取隔氧措施的貯罐后進行發酵前的低溫澄清處理，是否采取必要的下膠澄清處理方案視冰汁狀況（濁度、澄清度、冰汁理化數據），通常情況下自然澄清，靜止兩周后進行轉罐，去掉罐底沉淀物。果汁如需要進行下膠處理，則需要對果汁進行適度回溫，這樣有利于提升果汁澄清效果，隨后還要進行果膠酶的處理，其目的是進一步降低果膠含量，使果汁更澄清，有利于發酵階段香氣的釋放。果膠酶添加量為≥30mg/L，作用時間不少于24小時，為保證果膠酶的活性，作用溫度要≥10℃。
四、發酵
經過澄清凈化后的果汁隨即打入冰酒發酵罐中，粘稠而富含高糖的葡萄汁用于完成發酵本身就是一件不太容易的事情，如何在盡可能短的時間內觸發發酵順利啟動，還要在盡可能低的溫度下完成整個發酵，發酵接種的方案變得至關重要。每年通常會根據原料狀況選擇有針對性酵母菌種，其次添加酵母活化劑及助劑對酵母順利觸發也十分必要，輔助梯度馴化酵母擴陪方案對整個發酵也有著很好的幫助。總之，接種方案及操作細節運用的得當，為后期低溫發酵打下堅實的基礎。可以用于冰酒發酵的酵母型號也很多，例如R2、KD、ST、EC1118、LVBC等，運用之前做好發酵中試，選擇與所要達到釀造目標匹配的方案即可；發酵溫度控制在15~19℃是可以選擇的發酵溫區，根據果汁屬性來確定恰當的溫度區間，至于發酵周期2周~5周左右結束都是可以接受的范圍，發酵周期控制的過于漫長其所帶來的負面影響和不確定的發酵風險也會逐漸增加，例如香氣的損失，酒體顏色過深，揮發酸過高甚至發酵意外終止都有可能發生。
目標酒精度到達之后冰酒的發酵也即將接近尾聲，發酵終止通常的做法就是在發酵罐中添加足夠數量的二氧化硫結合符合法定限量的山梨酸鉀共同作用下完成的，降溫措施也緊隨期后，等待數天后完成分離酒腳及沉淀操作。
六、澄清過濾
分離初次酒腳之后的冰酒將會轉罐至低溫冷藏罐中進入澄清過濾環節，通過添加預先試驗所確定的下膠劑及添加量完成下膠操作，澄清過程在控溫較低的冷藏罐中進行，澄清的時間可以根據追蹤濁度變化及實際感官效果適當延長，**程度減少過濾環節對于冰酒負面影響及降低酒損。帶有惰性氣體保護的錯流過濾設備或離心機自然是不錯的選擇，如果下膠方案合理得當，傳統的硅藻土過濾機也是可以勝任的，并完成冰酒的粗濾，粗濾之后再經過膜過濾完成最終的除菌過濾即可，冰酒便可以進入冷藏陳釀階段。
七、陳釀
冰酒原酒進入到貯存階段確實有別于其他葡萄酒，冰酒對于貯存環境的變化較為敏感，尤其是溫度其次是溶解氧，因此進入到陳釀環節的冰酒對于貯存環境有著較為苛刻的要求，罐貯期（至少1年）需要采取謹慎的隔氧措施及低溫冷藏措施，冷藏溫度控制在-3℃~1℃之間，未經橡木桶陳釀的冰酒低溫除菌灌裝后瓶儲期不少于6個月。選取年份較佳的冰酒進行橡木桶陳釀也是不錯的選擇，通常的做法將那些具有陳釀潛質的冰酒與部分細酒泥一同儲存于烘烤程度較輕的橡木桶中，入桶的時間通常不會太久6個月左右，酒窖工作人員對冰酒進行輕微攪動也是很有必要（每周1~2次），不過不帶酒泥直接入桶陳釀也未嘗不可，最后待其出桶后逐一喚醒，再經過精心調配后直至孕育而生。
好的葡萄酒一定是人與自然和諧的產物，釀造高品質冰酒的過程中往往充滿著艱辛和不可預知的風險，是需要每一位參與者從原料到釀造的每一個工藝細節都一絲不茍的全身心投入，這時的每一瓶冰酒所展現的不僅僅是葡萄酒自身的風味及個性，也融入了釀酒人的情感、性情乃至品質。如何將充分融入中國風土特色的高品質冰酒進行更加完美的呈現，仍然任重而道遠。
通過以上的介紹，相信大家都有所了解，冰葡萄酒一般種植在緯度較高、冬季結冰時間較長、氣溫不太低的地區的高山上，因為對氣溫的要求近乎嚴格。目前，世界上最著名的四個釀造冰酒的國家是德國，瑞士，奧地利和加拿大。由于其獨特的風味，冰酒近年來在葡萄酒市場越來越受歡迎，受到許多消費者的追捧。
