巧婦難為無米之炊,釀酒師何嘗不是!如要釀造出有滋有味的葡萄美酒,即使技藝高超的釀酒師也必須擁有符合要求的葡萄才行。葡萄作為釀造葡萄酒的基礎(chǔ)前提,影響著葡萄酒的風味質(zhì)量,所以也就產(chǎn)生了“葡萄酒的質(zhì)量,3分在于工藝,7分在于葡萄”以及“葡萄酒的質(zhì)量先天在于葡萄,后天在于工藝”之說。那么從葡萄入手,識別葡萄酒的品質(zhì)與風格,顯然是正確的必由之路。
說來容易,做起來難。葡萄作為一種經(jīng)濟作物,有超過8000多個品種,作為常見的釀酒品種,也有幾百個之多,如何下手卻不是一蹴而就的事情?!伴偕茨蟿t為橘,生于淮北則為枳”,到底是“橘”還是“枳”,應視產(chǎn)地而定,了解釀酒葡萄的風味特點,將其與特定的產(chǎn)地聯(lián)系起來就容易多了。
葡萄的味道
《詩經(jīng)·豳風·七月》記載“六月食郁及薁,七月亨葵及菽。八月剝棗,十月獲稻。為此春酒,以介眉壽……”在殷商時代,我們的祖先就已經(jīng)知道應季采集并食用各種野葡萄了。
釀酒師也經(jīng)常會在葡萄田里嘗試葡萄果實,了解葡萄的生長情況,了解其成熟度。你知道如何分辨不同葡萄的味道差異嗎?要吃明白葡萄首先要了解葡萄的結(jié)構(gòu)。
葡萄果實分為果梗和果粒兩個部分,而果粒又分為果皮、果肉和種子。對于釀酒葡萄而言按照重量計算,果梗大約占3-6%,果皮占8%,果肉占80-85%,種子占3%。我們嘗到各種葡萄的不同風味,就是由果皮、果肉中所含的不同呈味物質(zhì)引起的。
葡萄的味道主要是甜味、酸味。甜味主要是源自果肉中葡萄糖和果糖,酸味主要是源自果肉中的蘋果酸和酒石酸。葡萄糖與果糖的甜味值不同(同樣的濃度糖所帶來的甜感不同,果糖的甜味值大些),酒石酸與蘋果酸的酸味值也不同。品嘗那些分析檢測結(jié)果糖酸含量無差異的果實,卻感到其甜/酸感不一樣時,千萬不必懷疑自己!
咀嚼果皮甚至葡萄籽,這時能感受到葡萄的另外一種味道——澀,這是由多酚類物質(zhì)提供的一種口感,正是這些多酚物質(zhì)提供了人們常說的一些特殊保健作用。有研究表明,葡萄皮與籽中含有的花青素、單寧,再具體一點來說是葡樂安、白藜蘆醇,能夠清除體內(nèi)自由基,起到抗氧化、軟化血管、祛斑等作用,于是“葡萄籽膠囊”、“葡萄系列化妝品”就應運而生了。因此,在保證果皮沒有農(nóng)藥的情況下,“吃葡萄不吐葡萄皮”是有科學依據(jù)的。
葡萄果實還具有一些特殊香氣,形成了識別葡萄品種的依據(jù),葡萄香氣物質(zhì)主要是來自果皮,有些香氣在完整的果實中也能識別到——這類香氣是那些直接具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)提供的。細心體會,你會發(fā)現(xiàn):將葡萄帶皮咀嚼后,與完好的果實相比,香氣不僅更濃郁,其復雜性也大有改變,這是由于果實經(jīng)過破碎后,部分原本不具有揮發(fā)性的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性物質(zhì),增加了香氣的濃度與復雜度,這是葡萄酒比葡萄的香氣更為復雜的原因之一。
從葡萄到葡萄酒
酸甜可口的葡萄涅槃為美味適口的美酒佳釀,神秘但是并不復雜,在葡萄酒發(fā)展的歷史長河中,人,主動地干預、調(diào)控這個發(fā)酵過程,才有不到200年的歷史,相信跟200年前的老祖宗相比,我們?nèi)魏我粋€人都有超過他們的技術(shù)手段,有條件來釀造葡萄酒。
但是,真正要成為釀造葡萄酒的大師,有一個是技術(shù)而又非完全技術(shù)因素的關(guān)鍵環(huán)節(jié)卻不是人人都能擁有——葡萄酒的調(diào)配。當面對一桶桶、一罐罐的原酒,如何將其組合調(diào)配在一起而成為偉大的作品呢?好比手把璞玉,將其雕成玉器就已經(jīng)不容易,要琢成寶玉更是難上加難。進行葡萄酒調(diào)配時的釀酒師,又好比是登上舞臺的樂隊指揮。
“調(diào)配”就是將不同批次(可能因品種、產(chǎn)地、地塊、前工藝、年份等而區(qū)分)的葡萄原酒,根據(jù)其自身特點、目標成品要求以及各批次原酒的量,按照適當?shù)谋壤瞥删哂刑攸c、特色的葡萄酒。是葡萄酒工藝中的重要環(huán)節(jié)。如果說葡萄種植技術(shù)決定了葡萄酒的先天質(zhì)量,那麼,“調(diào)配”是葡萄酒質(zhì)量的后天表達系列工藝中的重點。
簡而言之“調(diào)配”是為了加強或減弱原酒的某些特點,最終使酒變得更好,如使酒符合標準、酒體平衡、風味豐富、經(jīng)濟上最優(yōu)化;另外在一定的限度內(nèi),糾正原酒缺陷也是調(diào)配目標之一,如原酒過酸/或酸偏低,酒精度過高/或過低,單寧不足/或過強,風味過于平淡等等。但是,對于存在嚴重缺陷的酒,是無法用來修正。有時候,某些風味過于濃烈的葡萄品種,常用一些平淡的品種加以稀釋,使之怡人、可口。
欣賞音樂會時,看到指揮很瀟灑,似乎也很輕松——筷子一樣的指揮棒沒有多重!但是,有多少看客真的了解指揮臺下需要大量功課呢!讀譜、研究樂曲創(chuàng)作背景以及時代或者作曲家間的差異,讀譜時,要能用眼睛“聽”出樂曲的旋律,還要了解不同樂器、不同演奏家特點,在腦子里形成演奏的效果,當然還有反復的排練。釀酒師也是一樣。