酸只是評價葡萄酒的其中一個指標,不能單靠酸度多少來判斷葡萄酒好壞。葡萄酒好壞應該從單寧、酸度、甜度、酒精度及風味等多個方面來評判,好的葡萄酒應該是各項指標平衡,讓人愉悅的。
酸在葡萄酒中起著重要作用。初級酸與發酵酸(乙酸、丁酸、乳酸和琥珀酸)結合,以保持和穩定葡萄酒的顏色。更高的酸度,如桑嬌維塞,意味著顏色呈脆紅色;較低的酸度,就像在西拉,意味著不太穩定的偏藍色,所以它們看起來更渾濁或帶褐色。在白葡萄酒中,低酸度會導致葡萄酒顏色變暗,呈褐色。
物極必反,酸度對葡萄酒來說,很重要,尤其是白葡萄酒。但是物極必反,一款葡萄如果只有酸度,而不平衡,就會顯得很突兀,算不上一款好葡萄酒。
紅葡萄酒平衡度主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風味物質之間的平衡。其中,單寧與酸度之間的平衡尤為重要。單寧會導致口腔過度收斂,讓口腔變得緊致干澀;而相對應的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液,潤滑口腔,減少單寧帶來的干澀感。由此可見,在紅葡萄酒的平衡中,單寧與酸度的平衡是影響紅葡萄酒口感至關重要的因素。也就是說,紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比,也要有足夠的果味來支撐,這樣才能達到完美的平衡口感。