【關于葡萄酒壓榨的畫 來源:網絡】
我們已經大致了解了葡萄酒釀造過程中種植、采摘、挑選、發酵、澄清和熟化等方面的 知識,詳細內容可以關注“蘇荷葡萄酒課堂”微信平臺,在左下角菜單中選擇“基礎知識1和2”的相關內容復習。而更多的釀造知識,大家可以通過搜索資料或閱讀相關書籍來完成。我們今天僅就葡萄酒釀造中的壓榨過程的幾個知識點來說一說。
一般來說,白葡萄酒和紅葡萄酒的釀造,在壓榨的時候是有差異的。
白葡萄在釀造的時候是先破皮,然后在發酵之前進行壓榨。而紅葡萄破皮之后,一般不會直接壓榨,而是直接進入發酵容器中發酵(這個又叫主發酵)和浸皮。其實,部分白葡萄酒也有浸皮的過程,只是時間被壓縮到幾個小時,這是為了獲取更多香氣,一定不能時間長,因為時間長了就會使得白葡萄酒變澀。
也就是說,白葡萄酒一般是發酵前壓榨,紅葡萄酒一般是發酵后壓榨,這就是兩者的明顯區別。另外,桃紅葡萄酒和紅葡萄酒的工藝相同,不同的是浸皮時間的長短差異。
我們就著這個話題,還可以說一下自流汁和壓榨汁的差異。
一般來說,白葡萄酒由于沒有帶皮發酵的過程,在發酵之后獲得葡萄汁都是自流汁,自流汁說的是依靠重力作用從發酵容器底部自行流出的葡萄汁,也叫自流酒,因為經過發酵過程的葡萄汁其實已經具備了“酒”的大部分特點。
而紅葡萄就出現了差別,帶皮發酵后,跟白葡萄一樣,也會有自流汁的出現,但是,由于是帶皮發酵,實際上發酵容器中還有一部分皮汁存留,這部分存留的皮汁會被壓榨,這部分經過壓榨得到的葡萄汁就是“壓榨汁”。
對于壓榨汁的保存根據酒莊所在地的溫度情況還有區別,寒冷地區,壓榨汁單獨保存,溫暖地區,壓榨汁會混入自流汁內用以強化紅葡萄酒的結構。
那么,有的朋友就會問了,白葡萄酒發酵之后難道就沒有壓榨汁嗎?你看這問題問的,是不是傻?人家白葡萄不都是壓榨完發酵的嗎?發酵之后的葡萄汁不都是自流汁了嗎?那里還有剩余的東西榨呢?
其實有……你忘了壓榨前脫去的果皮了嗎?如果我們非要抬杠,把所有從葡萄上榨出來的汁都算葡萄汁,不管是從果肉里還是果皮里的話,那還真就有。
因為白葡萄在壓榨發酵前被脫去的果皮也可以通過再次壓榨獲得葡萄汁,如果硬說這部分葡萄汁就是壓榨汁,從字面上理解,也不算有什么太多的毛病,這基本上算是廢物利用的一個方法,但這部分壓榨汁基本上會被用來釀造果渣白蘭地(這個東西很便宜,不知道為什么國內很多企業把它弄得很貴)使用,一般不會用來釀造白葡萄酒。
而紅葡萄酒就不一樣了,紅葡萄酒的壓榨汁是能夠被用來釀酒的,雖然很多頂級酒莊堅持只使用自流汁釀酒,丟棄了壓榨汁,并就此宣稱自流汁好于壓榨汁,但不能否認的是,具有更高單寧強度和更深厚顏色的壓榨汁,如果不用,也純屬是浪費,這就是公說公有理婆說婆有理的事情了。
【葡萄酒釀造流程圖 來源:網絡】