你是否也經常遇到這種事情,當一群好友和你一起品嘗葡萄酒時,你使盡渾身解數只為捕捉到那一絲香氣,而你身旁的好友卻能輕易說出多種香氣,你開始懷疑是否自己的嗅覺出現了問題。
一樣是按照“觀其色、聞其香、品其味”的步驟,但:為什么別人都能聞到的香氣,我卻什么都聞不到?難道是我聞酒的姿勢不對嗎?
問不到氣味可能不是你的問題
1、沒有正確的保存
在儲存過程中,過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內壓力增高,使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。
同時葡萄酒對光很敏感,因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機分子,這些有機分子對紅酒的香氣、味道和口感都起著關鍵的作用。
被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味,使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對光最敏感,所以常用深棕色的玻璃瓶包裝,起到一定的避光作用。平日葡萄酒應該放在避光處也是同樣的預防目的。
2、還處于封閉期
這瓶酒還在沉睡中,也就是常說的還處于封閉期。這個封閉期可能長達8個月至1年的時間,通常是葡萄酒從一種香氣類型轉變到另一種的時期(比如從初級果香轉變到更為復雜的二級香氣)。如果是從一箱著名的佳釀中取出來一瓶檢驗整箱酒陳年進度,那么很有可能是這種情況。
曾經就有過這樣的故事,傳說在波爾多的酒莊有的酒因為一直處在封閉期,但又急著要上市出售,于是莊主后來就找了輛馬車拖著酒顛簸著走上幾十個來回,用劇烈的晃動加速氧化,這才讓酒“蘇醒”過來。
3、沒有陳年能力
這種情況通常是高估了普通葡萄酒的陳年能力,葡萄酒已經過了適飲期,這就不是“沉睡”,而是已經“長眠”了。
因為海關的要求,進口葡萄酒的背標上經常會標上“保質期若干年”的字樣。其實這只不過是我國對于進口的食品和飲料的統一要求,對葡萄酒而言“適飲期”是比“保質期”更為準確的用語。
每瓶酒都有一個適飲的時間窗口,依照酒的陳年潛力來定。80%以上的葡萄酒沒有陳年的價值,上市即進入適飲期,2-3年內就應該喝掉。
4、侍酒溫度
較清淡的白酒:7~10攝氏度;
較濃郁的白酒:10~12攝氏度;
酒體較輕的紅酒:12~14攝氏度;
中等酒體的紅酒:13~16攝氏度;
年輕單寧重的紅酒:14~17攝氏度;
成熟的紅酒:15~18攝氏度。
如何聞香三部曲
如果說觀色是為了觀察它的生命力,那么聞香就是要探索它的靈魂了。當我們的身體處于激動的狀態,呼吸比較激烈時,你想在這時候一鼻子聞到酒中所有的味道,那是不可能的。聞香同樣也有三部曲,在三種不同的狀態下,你將能感受到不同的酒香。
1、靜止狀態聞香
剛倒完酒在杯子里,不要搖晃酒杯,靜靜的品味它的香氣足以。
聞香時慢慢將酒杯端起,稍稍傾斜聞香,將鼻子正好伸進酒杯里一點,集中精力吸一口氣,感受葡萄酒中的香氣。因為香氣物質和酒精的長時間揮發,并集中在杯中,這時候你會聞到這杯酒中最主要和明顯的香氣,通常這時候的香氣最為濃郁,但鼻腔也會感受到濃郁酒精的炙熱。
這是它的初級香氣,這類香氣來自葡萄酒品種本身,很多品酒師聞一下就知道釀造這款葡萄酒的葡萄品種了。
2、搖杯式聞香
顧名思義就是讓酒在酒杯里慢慢搖晃,這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面,從而促進香味物質的釋放,同時也搖散了多余的揮發酒精。
緊接著,再把鼻子湊到杯子上方,用輕柔而短促的呼吸體會葡萄酒中的復雜香氣,這時酒中深層次的香氣通過搖杯釋放出來。這類香氣是葡萄在發酵過程中產生的。
3、破壞式聞香
這類聞香主要就是鑒別香氣中的缺陷,發現酒中帶有的不愉快氣味。和前兩次不同,這次需要先使勁搖動酒杯, 使葡萄酒劇烈轉動。這時,酒中不良的氣味就會散發出來,如醋味、臭雞蛋味、腐爛味、霉味等。
附件:三類香氣