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葡萄酒里的各種味道,我們都是通過什么來嘗到的呢?你看到這樣的標題,肯定馬上就會 想到,當然是舌頭啊!那不是有味蕾嗎?難不成還是腿?其實,你錯了,雖然各種味道肯定不是用腿嘗到的,但也肯定不僅僅是舌頭,如果我說,舌頭僅僅只嘗到了葡萄酒各種味道里的少部分,你會不會驚詫呢?我們今天就來討論這個問題。
首先,說起葡萄酒的各種味道,我們要分析一下這些味道大概其都是什么。這些味道主要有:甜、酸、苦、澀(就是單寧)、果味、花香、礦物質味……等等,說到果味,你可能馬上想到了,除了舌頭,那還得加上鼻子。唉,這就對了,我就不信你把鼻子捏起來還能嘗到那么多的味道。
其實,我們所說的味道其實是一個組合起來的概念,酸甜苦辣咸,除了辣是一種觸覺,其他四種基礎味道只是我們的味覺感受,而飯香、菜香、紅燒肉香、花香、果香、扣肘子香,這些是嗅覺。味覺+嗅覺,才組成了我們所說的味道。再說的玄一些,就是聞到的和嘗到的觸動了嗅覺神經和味覺神經,傳達到大腦里,組合成了一種幻象,這種幻象就是味道。
所以,有鼻炎的或者重感冒鼻子不通氣的朋友吃飯不香,就是這個道理,因為你獲得的味道來源不豐滿,不足以構成對食物的完整印象。并且,由于葡萄酒的香氣太過復雜,而舌頭只能嘗到甜、酸、苦、澀這少數幾種風味(還有酒體的濃淡),其余的都要靠鼻子的聞,還有我們把酒液在口腔中攪動散發出來的香氣傳到了鼻腔或者相關嗅覺神經,來讓我們感受到更多的葡萄酒的風味。這也就是為什么葡萄酒的品嘗中,要先聞,再嘗的道理。
用嗅覺能感知到的各種香氣,也是葡萄酒中最復雜的部分,需要我們不斷的通過學習和品嘗來訓練。鼻子聞到的香氣分為兩部分,一部分是直接用鼻子湊近食物表面聞到的,一部分是通過口腔后部的鼻腔(鼻后嗅覺通道)感受到的,我們在訓練的時候可以注意區分一下,簡單的辦法就是捏著鼻子吃飯,看看味道和不捏有何區別。
而味覺就相對要簡單、好練一些。我在網上挑了一張繪制的比較好看的舌頭的味覺分布圖,大家可以看一下。
甜味在舌尖,我們輕輕舔一舔就知道糖有多甜。咸就不說了,我反正是沒喝過放了鹽的葡萄酒。酸味在兩側,我們可以根據舌頭兩側因酸引起的口水分泌(哈喇子)停留時間的長短來判斷酸的程度。苦味在舌根,所以,苦味會經久不散。