這是一種神奇的水果。它讓亞當和夏娃擁有了智慧和羞恥心，讓偉大的科學家牛頓發現了萬有引力。不錯，它就是蘋果，這種普通得不能再普通的水果，在果酒的大舞臺上再次上演了一出美麗的童話故事。
水果白蘭地是指用葡萄以外的其他水果經發酵、蒸餾獲得的一種酒精飲料，蘋果是最常用來釀制水果白蘭地的水果之一。世界很多國家都用蘋果釀制白蘭地，如法國、美國、意大利和澳大利亞等。近些年，我國也加入了生產蘋果白蘭地的大軍。在這些國家釀制的水果白蘭地中，以法國的卡爾瓦多斯（Calvados）最為有名。
卡爾瓦多斯是一種經過橡木桶陳釀的蘋果蒸餾酒，酒精度在40％~45％（V/V），主要產自法國寒冷西北部的下諾曼底（Basse-Normandie 或 Lower Normandy）——法國唯一不產葡萄的地方。
和大多數法國葡萄酒一樣，卡爾瓦多斯的整個釀制過程被嚴格監控和管理，并被 AOC 制度所限制，AOC 卡爾瓦多斯區域包括卡爾瓦多斯、Manche 和 Orne départements 的全部區域，以及 Eure，Mayenne，Sarthe 和 Eure-et-Loir 的部分區域。根據蘋果的產地和蒸餾的方式不同，AOC 卡爾多瓦斯被分成 AOC 卡爾瓦多斯、AOC 卡爾多瓦斯 Domfrontais 和 Fermier “farm-made”卡爾多瓦斯。
法國政府還于1941年頒布了一系列規章確保卡爾多瓦斯的品質：只能用產自 Pays d’Auge 的蘋果；蘋果汁必須在自然狀態下發酵至少一個月的時間；用罐餾器進行兩次蒸餾；由專管部門對成品酒品質鑒定合格后方可上市等。
下面簡單介紹一下卡爾多瓦斯的生產工藝流程：
蘋果采收
根據蘋果的含酸量的不同可將蘋果分為兩類：酸≥3g/L（H2SO4）的為酸蘋果；酸＜3g/L（H2SO4）的蘋果再按單寧含量不同分為甜蘋果、甜苦蘋果、苦蘋果。
在法國用于釀制卡爾多瓦斯的蘋果品種超過200種。釀酒商極少進行單品種發酵，在首先要符合 AOC 規定的前提下，根據自己產品特點選用不同的蘋果品種混合發酵。一般來說釀酒用的蘋果品種酸度高的占的比例要大一些。
蘋果采收的時間一般在10月中旬到12月初。開始采收時，一些蘋果已經掉到地上了，樹上的蘋果或經機械被從樹枝上搖下，或手工采收，采收的蘋果裝入板條筐。
儲藏
將蘋果儲存在樹蔭下，或在通風的閣樓上進行二次自然成熟。兩到四個星期后，蘋果的表皮開始有些發皺了，可進行下面的步驟。
一次清洗
將蘋果用清水沖洗，洗掉蘋果皮上的灰塵和污物等雜質。
選果
剔除病果、爛果和成熟度不足的蘋果，選用健康無破損的蘋果。
二次清洗
將選出的蘋果再次用清水沖洗。
破碎
用破碎機對蘋果進行破碎，注意不能將種籽打碎。
榨汁
傳統的壓榨方式是用木制壓榨器將蘋果壓榨出汁，現多采用帶式和氣囊壓榨機進行壓榨，出汁率為60%~70%。
氧化
為了豐富成品酒的風味，需將蘋果汁在空氣中暴露兩個小時，使其部分成分發生氧化。
酶解澄清
加入果膠酶，同時加入SO2（15~30ppm），果汁的溫度控制在10℃~12℃。根據果汁的澄清效果澄清時間為24～48小時不等。 在此期間蘋果汁內含有的絮狀物上浮，逐漸在果汁表面形成一層“蓋子”一樣的東西，果汁也逐漸開始變得清澈。
當果汁足夠澄清時，用虹吸法將澄清的果汁吸出，罐底的物質被去除。被吸出的果汁先被倒入一個大盆中，然后再用泵將盆內的果汁倒入另一發酵罐中，這樣做的目的是使澄清的果汁接觸空氣，為發酵過程提供足夠的氧氣。
發酵
采用自然發酵法發酵，不添加酵母菌株。發酵溫度控制在25℃～30℃，低溫發酵有利于保留果汁中含有的豐富的香氣。發酵時間至少為一個月，若想增加酒的澀味，可適當加入一些果梗。發酵過程中注意通氣以促進酵母的繁殖。
倒罐
在發酵快要結束前，將酒倒入另一發酵罐中，去除酒腳。為了避免空氣中的醋酸菌對酒體造成影響，需滿罐儲存，酒中剩余的糖繼續發酵產生少量的二氧化碳，保護酒體。當糖幾乎全部被轉化成酒精后，就獲得了干型的蘋果酒，即西打酒（Cider），其酒精度在4.5%~5%（V/V）。
蒸餾
每年的1~7月是蒸餾西打酒的時間。27公斤的蘋果或20升5%（V/V）的西打酒可以獲得1升100%的純酒精。
采用銅制蒸餾鍋對西打酒進行蒸餾。和白蘭地的蒸餾一樣，去除酒頭和酒尾，僅保留中間部分的酒。
第一次蒸餾可獲得酒精度28％~30％（V/V）的蒸餾酒。將第一次獲得的蒸餾酒進行二次蒸餾獲得酒精度為70％（V/V）的蒸餾酒，即卡爾多瓦斯原酒。
陳釀
用來陳釀卡爾多瓦斯的橡木桶的橡木來自利穆贊（Limousine）森林。將蒸餾出的70% （V/V）的卡爾多瓦斯原酒加潔凈的水將其酒精度降到60％（V/V），在新橡木桶中先陳釀3~6個月，然后再被轉到舊橡木桶中繼續陳釀。陳釀兩年后，再加入部分水將其酒精度降至45％ （V/V），就可以以VS、Trois Pommes 或者 Fine 的名義銷售。
陳釀3年可以 Vieux 或 Réserve 的名義銷售，陳釀4年可以以 V.O.、VO、Vieille Réserve、V.S.O.P.、VSOP 名義銷售，而陳釀6年則可以以 Extra、X.O.、Napoléon、Hors d’Age、Age Inconnu 的名義銷售。
部分高品質的卡爾多瓦斯通常比上述提到的酒齡要老很多。陳釀的時間越長，酒體就越圓潤，其顏色也越來越深。
橡木桶的新舊、大小以及風格對卡爾多瓦斯的品質有著重要的影響。木桶、空氣和酒精之間細微的改變給卡爾多瓦斯帶來柔順的風味和豐富的香氣。
每桶卡爾多瓦斯都不同，酒窖管理者有著他們自己的秘密。陳釀期間，定期檢查卡爾多瓦斯的口感和香氣，以確保其品質沒有下降。
調配
將不同陳釀期的酒進行調配，以調配用酒中酒齡最短的酒決定最終成品的級別。
澄清處理
灌裝前，將混合好的卡爾多瓦斯酒進行下膠、冷凍和過濾以獲得澄清的酒體。
裝瓶
一般市面上常見的卡爾多瓦斯的容量為700ml，酒瓶形狀也風格迥異。若用單一年份釀制（通常是特別好的年份），標簽上經常標注年份。
