浙江的金華火腿，云南的三川火腿，意大利的帕爾馬火腿，美國的鄉(xiāng)村火腿……“火腿王國”可以說是群星璀璨，但只有一種火腿，毫無疑問地站在了世界火腿鄙視鏈的頂端——那就是西班牙伊比利亞火腿！
薄薄幾片，就叫價幾百上千，伊比利亞火腿究竟憑什么這么貴？
你吃的，真的是伊比利亞火腿嗎？
1.不是所有的西班牙火腿，都叫伊比利亞火腿
很多人以為：“西班牙火腿=伊比利亞火腿”。實際上，西班牙火腿分為兩大類——伊比利亞火腿（ibérico）和serrano（塞拉諾火腿）。
伊利比亞火腿多產(chǎn)自西班牙中西部盛產(chǎn)橡果的地區(qū)
伊比利亞火腿是由75%以上血統(tǒng)的伊比利亞黑毛豬（pata negra）制成，而塞拉諾火腿則是白豬或其他混血豬制作的。前者產(chǎn)量較少，制作工藝更講究，價格嘛，自然也更“高貴”。
2.不是所有的豬，都可以叫做伊比利亞黑毛豬
現(xiàn)在為了沾沾伊比利亞黑毛豬的“金光”，擴大火腿產(chǎn)量，有了很多“混血”品種。但凡血統(tǒng)低于75%的，都不能制作成伊利比亞火腿哦。
伊利比亞黑毛豬和野豬是近親，大腿粗壯而小腿細長
而且，真正的伊比利亞黑毛豬數(shù)量其實很少，100%純種的伊比利亞黑毛豬更是稀有——只占伊比利亞黑毛豬的10%，在最好的年份全西班牙只有30萬頭，差的年份會低至12萬頭。其珍稀程度，即使在西班牙，也是“一腿難求”。
伊利比亞火腿憑什么站在火腿鄙視鏈的頂端？
1.原料來自世界上最好的豬肉
在西班牙明媚的陽光下，野花爛漫，流水澗澗，橡樹林茂密，居住面積達5000平方米……這可不是在說某個億萬富翁的豪宅，而是伊比利亞黑毛豬的居住環(huán)境！
“我也想住在這里！！”
沒錯，在世界上大多數(shù)的豬在豬圈的泥地里打滾的時候，伊比利黑豬已經(jīng)走上“豬生”新巔峰，在如此美妙的環(huán)境里生活了！
伊比利亞黑毛豬最喜歡吃的就是天然橡果。在橡果的成熟季，每只豬每天可以吃下7~8公斤的橡果，體重也會因此增加一倍！吃的橡果越多，肉質(zhì)中的橡果香氣更濃郁，也更油潤芳香，緊實細膩。
法例規(guī)定，伊比利亞黑毛豬需要飼養(yǎng)14個月以上才能宰殺（世界各地其它的放養(yǎng)豬一般只是9個月），而且得有至少4個月的放山走動時間。所以伊比利亞黑毛豬的肉味最濃，說是世界上最好的豬肉一點也不為過。
看這美妙的肉質(zhì)~
這些豬比你吃得好，比你睡得香，怎么可能不好吃呢？
2.由時間煉成的美味
一條伊利比亞火腿，算上養(yǎng)豬、屠宰、腌制、風干和熟成的時間，耗時足有52個月左右。而頂級的伊利比亞火腿，僅風干的時間便需要54個月！
伊比利亞火腿的風干熟成室
也就是說，起碼四到五年的漫長等待，才能換來這份難得的珍饈美味。
想吃懂這條“美腿”，先要學會看“腿標”
和葡萄酒相似的，伊利比亞火腿也有分級制度。我們想要直觀地知道一條伊利比亞火腿的等級高低，可以通過火腿上的標簽得知。
1.看顏色，知等級
有人說：“等級嘛，這我知道。最高級是5J！”如果你在行家面前這樣說，可就要出糗了——5J是火腿品牌名，根本不是分級制度！
伊比利亞火腿是依據(jù)伊比利亞黑毛豬宰殺前吃的食物來分級的。官方分級只有一種，分為四個等級，用以下四種顏色區(qū)分：
黑標
Jamón Ibéricode Bellota (100%)
伊比利亞火腿（橡果級）
頂級黑標伊比利亞火腿
采用傳統(tǒng)方式飼養(yǎng)，只食用橡果和其他天然飼料，完全自由放養(yǎng)，放養(yǎng)的最大密度不能超過每公頃2頭，延續(xù)此養(yǎng)殖方法直到出欄，最少養(yǎng)殖14個月。
紅標
Jamón Ibéricode Bellota (Recebo)
伊比利亞火腿（牧場級）
與橡果級伊比利亞火腿用豬使用同樣方法養(yǎng)殖60天，重量達到約30公斤后使用飼料養(yǎng)殖，放養(yǎng)的最大密度不能超過每公頃2頭，延續(xù)此養(yǎng)殖方法直到出欄，最少養(yǎng)殖14個月。
綠標
Jamón Ibéricode Cebo Campo
伊比利亞火腿（放養(yǎng)級）
在室外放養(yǎng)至少60天，期間食用飼料和鮮草。放養(yǎng)的最大密度不能超過每公頃15頭，最少養(yǎng)殖12個月。
白標
Jamón Ibéricode Cebo
伊比利亞火腿（飼養(yǎng)級）
在養(yǎng)殖場飼養(yǎng)，食用專用飼料，最少養(yǎng)殖10個月。
2.前腿or后腿
Jamón指豬的后腿，paleta是前腿。后腿更肥美，但因為伊比利亞豬實在高貴，所以前腿也會被制成火腿。
同等級的后腿火腿，要比前腿火腿貴得多。買火腿時記得留意標簽上的西班牙語字眼，千萬別被忽悠啦~
如何優(yōu)雅地享用伊比利亞火腿？
1.“醒腿”
和品酒一樣，吃伊利比亞火腿也講究溫度。因為火腿大多會冷藏存儲，所以需要通過“醒腿”，將它調(diào)整到最佳食用溫度——25~30攝氏度。
2.侍肉師
葡萄酒界有侍酒師，火腿界有侍肉師，這可是西班牙國寶級的職業(yè)哦。
別以為“切肉片”很簡單。侍肉師需要經(jīng)過數(shù)年專業(yè)訓練，起碼學一年的基本理論基礎才能上手實踐。切得越薄，火腿的總咸度越低，脂肪口感更細膩。
優(yōu)秀的侍肉師，對火腿每一塊肌肉、骨骼的位置了如指掌，針對不同部位的肉在口感上的微妙區(qū)別，他們總能做出最佳處理。
3.最佳品嘗姿勢
有人馬上舉手：“我知道！火腿配蜜瓜！”其實啊，火腿配蜜瓜大多時候是帕爾馬火腿的做法。
對于“腿中王者”伊利比亞火腿來說，任何的烹調(diào)方法都是暴殄天物——只有單獨切片“裸吃”，才能最大程度感受橡果香氣和極致口感。
4.配酒指南
來自于西班牙的伊比利亞火腿，搭配西班牙酒自然是最恰當不過了?？梢試L試搭配產(chǎn)自西班牙里奧哈的紅葡萄酒或雪莉酒。當然了，一些果香濃郁，單寧柔順，口感順滑的紅葡萄酒也會相當合拍。
火腿的咸香味不會讓葡萄酒的單寧變得苦澀，還能讓濕潤柔軟的火腿越發(fā)“多汁”起來，吃起來肥而不膩，唇齒盈香。
上完這節(jié)伊比利亞火腿課，相信大家已經(jīng)等不及啦！品嘗這份頂級美味時，別忘了配上一杯相配的葡萄酒哦。
