【用于陳儲的大橡木桶 來源:網絡】
作為葡萄酒的愛好者,我們都知道橡木桶對于葡萄酒的重要影響,甚至有些偏激的人認為不過橡木桶的葡萄酒都是不好的,這種觀點肯定不完全正確,但同時也說明了橡木桶的重要意義。幾千年來,隨著葡萄酒的誕生到現在,橡木桶一直被用于葡萄酒發酵、陳儲和裝運。我們今天就來討論一下橡木桶大小對于葡萄酒的影響,以及新桶和舊桶的差異。
討論橡木桶大小對于葡萄酒的影響,當然要先說一下橡木桶在葡萄酒釀造中的作用,以便我們再用接觸面積這類跟大小有關系的因素來推論得出一個合理的結果。
橡木桶在葡萄酒釀造中首先起到的作用是,葡萄酒能夠進行一個緩慢、細微的氧化作用。在這個過程中,氧氣會從橡木桶的縫隙中進入酒液,柔化單寧。其次,橡木桶在和葡萄酒液的接觸中,橡木的風味物質和葡萄酒中的物質進行融合、交換,使得最終的葡萄酒出現更加復雜的口感和豐富的香氣。
所以,從以上作用來看,橡木桶的接觸面積就變得很重要,如果是超大的橡木桶,雖然桶內壁的面積比小桶大,但裝的酒液也多,桶的內壁面積和酒液體積的比例就會小,我們就能推論出實際上大桶里面的酒液接觸橡木的機會就少。
同理,我們就知道,實際上小桶相對于大桶來說,酒液接觸橡木的機會就更多。當然,也不是無限小就無限好,總要有一個合適的尺寸是最符合葡萄酒釀造的需要的。一般來說,經過這么多年葡萄酒釀造的經驗,大多數的釀酒師都會選擇波爾多常用的225升容量的橡木桶(勃艮第是228升)來進行葡萄酒的陳儲、熟化工作,以便更好的獲得橡木帶給葡萄酒的重要作用。放眼到全世界來說,250升左右容量的橡木桶就成為了一個適用性標準。
【新的法國橡木桶 來源:網絡】
我們也可以根據以上的推理過程,推導出舊桶和新桶對葡萄酒影響的區別,舊桶被酒液長時間浸泡,物質交換一年又一年,橡木的香氣就逐漸消失了,而新桶由于香氣濃郁,就變得比舊桶更適合釀造。一般來說,橡木桶在前三年里還能保持濃郁的香氣,而三年之后,大概也就只能滿足透氣氧化這個作用了。
在一些釀酒師的做法里,一般會用新桶陳儲一定比例的葡萄酒,剩下的葡萄酒用香氣消失的舊桶陳儲,然后將二者混合,以便達到理想的風味。當然,加橡木棍、橡木片、橡木粉,甚至橡木提取物也是一種方法,只是感覺有些投機取巧。
【舊橡木桶 來源:網絡】
我們從上面對于大桶、小桶和舊桶、新桶的差異可以輕易看出,用不同的橡木桶釀造葡萄酒,成本是不一樣的,小桶和新桶就貴,大桶和舊桶就便宜,這也就是為什么同樣過桶時間的葡萄酒的價格會出現差異的原因。
另外,還有一種獨特的橡木桶制作方法可以介紹給大家,就是西班牙著名酒莊瓦桑素(音譯)酒莊的凹凸槽技術和方桶技術,他們會在橡木桶的內壁使用特殊的工具(類似于拉槽機)制作出凹凸槽,等于憑空給酒液增加了很大比例的接觸面積,所以,瓦桑素酒莊正常過桶半年(6個月)的葡萄酒就有其他酒莊過桶8-12個月的效果。還有方桶技術,他們把木桶做成方形,所有的橡木板是可以替換的,幾年一更換,省去了舊桶拋棄的成本,也是有利于葡萄酒的橡木桶釀造過程的。