雪利酒（Sherry）是世界三大典型的加強型葡萄酒之一，被莎士比亞稱為“裝在瓶子里的西班牙陽光”。相比于一般的白葡萄酒來說，雪利酒確實特別，小編曾喝過一款不錯的菲諾雪利（Fino），質地細膩柔滑，香氣層次復雜（水果、黃油、堅果等香氣），口感醇厚但不顯肥膩，回味悠長。是什么造就了特立獨行的雪利酒？一般我們會說，除了酒花（Flor），就是索雷拉陳釀系統（Solera System，以下簡成“索雷拉”）。索雷拉有什么特別之處，為什么雪利酒會放棄簡單的陳釀方式，而選擇這種勞心費力的陳釀方式呢？
1、索雷拉的起源和發展
索雷拉創于 18 世紀下半葉，始于西班牙雪利酒產區桑盧卡爾（Sanlucar de Barrameda）。在索雷拉沒出現之前，所有的雪利酒都是按年份來裝瓶的（雖然索雷拉已經出現了，但這種年份雪利酒沒有完全消失，一直持續到 20 世紀）。有些古老的索雷拉到現在仍在使用，如 Osborne 酒莊建于 1790 年和 1792 年的索雷拉系統、El Maestro Sierra 酒莊 1830 年的索雷拉以及 Valdespino 酒莊建于 1842 年的索雷拉等。
2、什么是索雷拉？
索雷拉也叫“疊桶法”，就是將一組組的橡木桶分層疊放，一個索雷拉包含的橡木桶可以達數千甚至上萬只。試想，有好幾層的橡木桶堆疊在一起，最下面（靠近地面上）的一層叫“索雷拉層”（Solera，西班牙語中是“地板”的意思）；往上的一層叫“第一培養層”（1st Criadera，Criadera 在西班牙語中是“育嬰房”的意思）；再往上的一層叫“第二培養層”（2nd Criadera）……
但是索雷拉并不僅僅是把酒液裝進橡木桶，把橡木桶堆疊起來那么簡單。
建立一套系統往往要經歷數十年甚至上百年的時間，且風味一旦形成就具有獨一無二性，所以索雷拉的品質也逐漸成為一間酒廠價值判斷的最重要標準。索雷拉層里的酒是最年老的；第一培養層里的酒比索雷拉層的要年輕，但比第二培養層的老；第三培養層的酒比第二培養層的要年輕，但比第四培養層的老……而最上面一層的酒是所有橡木桶層里最年輕的。例如，索雷拉層里裝得酒液是 1900 年份的，那第一培養層里的就應該是 1901 年份的，第二培養層里的是 1902 年份的，以此類推。酒廠在建立索雷拉的時候會在索雷拉層橡木桶上刻下建立年份。
將所有的酒按年份分層疊放是建立索雷拉的第一步。要維護好索雷拉，還需每年將桶里的酒更新。
酒廠會間隔性地從索雷拉層里取出一部分酒液（最多 35%）裝瓶；然后從第一培養層里取出等量的酒液補充到索雷拉層；從第二培養層里取出等量的酒液補充到第一培養層……最上面一層的培養層里補充的這是這一年新釀制的基酒（雪利酒的最新釀制的基酒叫 Sobretabla）。這種間隔性的從每層桶中抽取酒液的行為稱為“取液”（Saca，相當于英文 Taking Out，即“取出”），而適時又有相同數量的酒液填補進去的行為稱為“補液”（Rocio，相當于英文 Sprinkling，即“灑進”）。
索雷拉就是使新酒在年復一年的層層進出之中變成老酒的過程。索雷拉建立的時間越久，其風格就越獨特，風味層次就越復雜，口感也越緊密細致。可見索雷拉對一個酒廠而言是多么地重要。通常酒廠為防止整個索雷拉遭受災難性的破壞，會將橡木桶會分置在不同的房子里。
3、索雷拉有什么作用？
（1）穩定酒廠風格
索雷拉創立的初衷就是為了穩定酒廠的風格，保持雪利酒風格的穩定性和一致性。這個方法混合了不同年份的酒液，將年份帶來的差異性降到最低。每年的新酒都會被放進索雷拉中，而且新酒很快就會被老酒同化，變得醇厚細致。
（2）有利于酒花的生長
雪利酒之所以風格獨特，很大一部分原因是因為酒花（Flor）的存在。酒花能給雪利酒帶來生面團、堅果以及過熟蘋果等香氣，也能讓酒的質地更加精致細膩。而酒花在生長的過程中，除了需要氧氣，還需要酒精、甘油等微生物營養物質，補充新的酒液能為酒花的生長提供新的養分，讓酒花更好地生長。但是要注意雪利酒的陳釀在補液的過程中不是直接將新酒液倒進去，而是從雪利酒酒花的下面輕柔地導入，不能破壞酒花。
4、有哪些酒使用了索雷拉？
（1）雪利酒
所有的雪利酒在生產中都會用到索雷拉，它也是因雪利酒而被發明出來的。雪利酒是一種在葡萄汁發酵完成之后添加葡萄烈酒來提高酒精度的加強型葡萄酒。根據雪利酒在陳釀過程中酒花生長的情況，可以將雪利酒分為兩類：生物陳釀型雪利酒（在酒花下熟成的雪利酒，包括菲諾雪利和曼薩尼亞雪利 Manzanilla）和氧化型雪利酒（沒有酒花或酒花中途死亡，包括歐羅索雪利 Oloroso、阿蒙蒂亞雪利 Amontillado、帕羅卡特多雪利 Palo Cortado）。
根據雪利酒風格的不同，索雷拉的木桶層數也會有所不同。一般而言，生物陳釀型雪利酒的層數比氧化性雪利酒的層數要多。另外，雪利酒的取液和補液過程不是人們所說的一年一次，而是一年數次。一般菲諾雪利的取液和補液過程是一年 2-4 次；曼薩尼亞雪利則可以達到一年 6-10 次，因為這里的酒花生長非常活躍。雖然法律規定雪利酒一次取液裝瓶的量最多可以是 35%，但通常情況下一次只取 10-15%。
另外值得一提的是，適量的氧氣對雪利酒的陳釀至關重要，所以雪利酒木桶都只有 5/6 滿。法律規定雪利酒需至少陳釀 3 年才能出售，但事實上，很多雪利酒的年齡都比這老。有時候雪利酒酒標上會標注出索雷拉的年份，如“Solera 1880”，表示該瓶酒取自創建于 1880 年的索雷拉。
（2）馬德拉酒
馬德拉酒（Madeira）也是通過添加葡萄烈酒強化酒精度的加強型葡萄酒。馬德拉酒在生產過程中經過了特殊的高溫氧化處理，使得酒具有煮熟水果和焦糖的風味，同時也能讓酒擁有超長的陳年潛力，因而被稱為“不死之酒”，其陳年時間可以達到百年以上。馬德拉酒除了我們常見的 5 年珍藏（Five Year Old Reserve）、10 年珍藏（Ten Year Old Special Reserve）等類型，還有一種類型叫索雷拉（Solera）。索雷拉馬德拉是使用索雷拉調制而成的，屬于無年份馬德拉。
馬德拉酒在使用索雷拉的時候，每年只有 10% 的酒液可以用來裝瓶，而且整個索雷拉只能經過 10 次裝瓶，到第 10 次的時候，就要清空桶中所有的酒。馬德拉酒的索雷拉壽命只有 10 年，雪利酒的索雷拉卻可以無限制地留存下去，這就是它們的區別。但是馬德拉酒的這種陳釀方式已被歐盟禁止，目前只能在一些老年份的馬德拉酒中看到。
（3）馬沙拉酒
馬沙拉酒（Marsala）作為意大利西西里島葡萄酒昔日的輝煌，是與波特酒（Port）、雪利酒和馬德拉酒齊名的加強型葡萄酒。由于馬沙拉酒與雪利酒一樣都是在葡萄發酵完成之后再進行加烈的，而且有些酒也采用了索雷拉，因此，馬沙拉酒有著“西西里雪利酒”的美譽。用普通的陳釀方式釀制馬沙拉酒叫康喬托馬沙拉（Marsala Conciato），以索雷拉陳釀方式釀制的酒叫索雷拉馬沙拉（Marsala Vergine/ Solera）。不過，索雷拉在西西里叫永動機陳釀系統（Perpetuum），意指這個系統代代相傳，生命無限。
（4）其他葡萄酒
索雷拉雖然繁復，但還是有不少種類的葡萄酒愿意使用這個系統，讓葡萄酒獲得獨特的風味。其他會使用索雷拉的葡萄酒包括赫雷斯白蘭地（Jerez Brandy）、馬拉加加強酒（Malaga）、蒙蒂勒加強酒（Montilla）、麝香利口酒（Liqueur Muscat）等。
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