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眾所周知，世界三大古酒啤酒、黃酒、葡萄酒中，只有葡萄酒是用水果釀的，其他 2 個都是糧食釀的，愛喝酒的你肯定思考過這樣一個問題——水果那么多，只有葡萄適合釀酒嗎？為什么市面上見到的別的水果釀的酒沒見有高端精品款，似乎不成氣候？
國際慣例，先問是不是，再問為什么。
所以……
1、水果中只有葡萄能釀酒嗎？
并不是。
理論上來說，無論谷物還是水果，只要某個東西含有糖分，它就可以釀酒，不管是谷物還是水果，甚至土豆、核桃、直接抓一把白糖都可以。
我們來看看糖分轉化成酒精的過程，也就是平時所說的「發酵」。
這里的「糖」可以是葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖甚至淀粉，只不過淀粉無法被酵母直接發酵，而是需要先「糖化」，即用酶將淀粉轉化成單糖，再進行發酵。
所以水果中可以釀酒的有很多，蘋果、梨、草莓、檸檬、柚子、山楂等等都可以，現在除了葡萄酒以外，最成氣候的果酒就要屬蘋果酒了，蘋果酒在國內不太流行，不過在世界上是消費量僅次于葡萄酒的第二大果酒。
不過，雖然含糖的水果理論上都可以用來釀酒，但并不是所有含糖的水果都「適合用來釀酒」。因為除了「含糖」，釀酒還要考慮到很多其他因素，正是這種種因素加起來，才造成了葡萄酒而非其他果酒產業的成熟與傳播。
2、為什么葡萄最適合釀酒？
我們先要明白一件事，釀酒所用的葡萄并非我們平時吃的葡萄，而是專門的一個名為「釀酒葡萄」（Vitis Vinifera）的種，不管是口感還是外形，都跟我們平時吃的巨峰、紅提等等相差很大。
圖源：Wine Folly
釀酒葡萄與鮮食葡萄在親緣關系上跟狗和狼的關系差不多，所以完全可以看作 2 種不同的水果，當我們在說釀酒時，說的「葡萄」就默認是釀酒葡萄啦。
剛才說到并非只有葡萄能釀酒，但是葡萄酒能流行起來自然有它的道理，口味、種植、釀造、市場、文化等種種原因，都注定了在釀酒水果中只有葡萄成為了那個「天選之子」。
1.口味原因
葡萄酒的風味復雜度更勝一籌
我們在喝普通果酒的時候，能很明顯感覺到梨子酒就是梨子味兒，草莓酒就是草莓味兒，檸檬酒就是檸檬味兒，除此之外，它們并沒有什么其他味道了。
你可能要說，這不是廢話嗎？
但是你要知道，在眾多水果釀的酒中，葡萄酒是唯一一種，能帶有水果自身沒有的香氣和味道的，這是因為葡萄天生含有更多的芳香化合物。
比如長相思（Sauvignon Blanc）中有葡萄里沒有的青草、豌豆、百香果味兒，雷司令（Riesling）有葡萄沒有的花香、汽油味兒，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）有葡萄里沒有的黑櫻桃、紅棗、薄荷味兒……
而人類作為會研究烹飪、注重食物味道的一種「高等動物」，當然會為這種神奇的飲料而著迷了。
葡萄酒具有平衡的口感
風味之外，更重要的原因是，葡萄所釀的酒中酸度、單寧、酒精度相對其他水果更加平衡。
酸度、單寧和酒精度必須達到一定程度的平衡，才能談得上「品質」。酸度過高口感會很尖銳，也掩蓋了一部分香氣；單寧過多會讓人感到非常苦澀，以及會有種口腔里「皺皺巴巴」的感覺；酒精度過高則會有燒喉的感覺。
很多水果要么酸度不足，比如芒果、櫻桃；要么單寧過高，比如各種野生漿果。
2. 技術原因
葡萄酒能夠穩定地陳年
什么樣的酒能穩定地保存呢？一般需要酸度、單寧、糖分和酒精度至少其中一個非常高才行。
高糖分只有配合高酸度才能抑制微生物活動，避免酒液開始再次發酵。
再說單寧，很多水果都沒有，即使是葡萄，也只要紅葡萄酒能靠單寧幫助陳年。
酒精度方面，在蒸餾技術還沒發明出來的時候，人類喝的酒都是「釀造酒」，包括啤酒、米酒、葡萄酒在內的水果酒等等都是。在釀造過程中，酒精達到一定濃度就會殺死酵母，停止發酵的過程，而且很多原材料本身含糖量就比較低，所以釀造酒的酒精度通常都不會很高。整體來說果酒都不會像蒸餾的烈酒那么能保存，但是葡萄由于本身含糖量高，相比其他果酒，最終酒精度也更高。
最重要的還是得看酸度。
這里的酸度不是說這種水果嘗起來酸不酸，而是指水果的 pH 值，低 pH 值能夠抑制大多數細菌的活動、減緩氧化反應的速度，所以就能延長酒液的保存時間。其他的水果雖然能釀酒，但是往往酸度不夠，所以非常容易被迅速氧化，難以保存。
如果連保存都保存不了，就更別提作為商品在市場上廣泛傳播、形成完整的產業和文化了。
葡萄的釀酒難度最低
那是不是只要 pH 低就行了呢？
當然也不是，檸檬的 pH 比葡萄低多了，但是它空有酸沒有糖呀，巧婦難為無米之炊，有酵母也沒用，更何況那么低的 pH 中酵母本身也很難存活。
所以這就要求這種水果有足夠的含糖量。
那是不是含糖量高就行了呢？
也不是，香蕉、蘋果、桃子這類水果的含糖量也不低，但是出汁率很低，所以產量就非常有限。而葡萄是難得的高出汁率的水果，這是一大優勢。
另外，葡萄皮上還自帶野生酵母。在釀酒技術還沒發展起來的時候，并沒有什么人工酵母，要釀水果酒只能依靠果皮上的天然酵母。葡萄的釀酒難度很低，只需把葡萄皮踩破，讓果汁和皮上的酵母接觸，就能開始發酵了。
所以說，葡萄這種水果的含糖量、出汁率和自帶的酵母決定了葡萄是一種釀酒相對容易的水果。
葡萄的種植不跟人類搶地盤
釀酒葡萄的種植不需要跟人類搶奪糧食用地，即使是很貧瘠的土壤，葡萄也能生存，甚至種在貧瘠土地的葡萄釀的酒還更好。而且釀酒葡萄的果實不能直接用來果腹，在肚子還填不飽的年代，其他水果用來吃還不夠，所以葡萄自然而然地成為了釀酒的主力軍。
3、葡萄酒作為非必需品，
為什么能經久不衰？
酒這種商品自帶文化屬性，不管是葡萄酒還是啤酒、黃酒、白酒、威士忌，都形成了自己的「酒文化」，而普通的果酒雖然也有考古文獻記載，但并沒有發展出有相當受眾的獨特「文化」。
「文化」的形成既是上述因素的「果」，也是讓葡萄酒能夠經久不衰的「因」。
現在其實有些果酒也已經開始發展出自己的文化了，比如在國外一直比較流行的蘋果酒、日本的梅酒、柚子酒等等，只不過在國內的知名度還比較低。
真正讓葡萄酒形成市場的是品質的高端化，由此葡萄酒就躋身了「上檔次」的商品行列。
葡萄不僅有鮮食葡萄和釀酒葡萄的區分，釀酒葡萄之內還分出了 1,000 多個不同的品種。現在放眼全球的所有水果酒，也只有僅次于葡萄酒的第二大果酒蘋果酒形成了釀酒的品種體系。
更別提后來釀酒方式上也分出了很多不同的「門派」。不管什么東西只要分類了，人類就一定能把它們排出個三六九等來，有了三六九等，就有了「高端」的存在，才能在市場上吸引住消費者的目光。
試想一下，如果康帝跟 VCE（歐盟餐酒）沒區別，你還會喜歡葡萄酒嗎？
