文：王智慧 | 葡萄酒在線
古時候沒有冰箱，于是將新鮮食物以鹽腌制脫水，來防止食物腐爛，就有了這種最古老的肉食之一，火腿。維基百科定義它為“經過鹽漬、煙熏、發酵和干燥處理的腌制動物后腿”。英文里叫Ham，意大利文里叫Prosciutto，西班牙文里叫Jamon，指的都是豬后腿這個部位。
至于把鮮肉切成泥（我們善意的揣測他使用的是鮮肉而不是筋頭巴腦或者說不出來是哪里的邊角料），加入調味料灌裝而成固定形狀的加工肉類食品火腿腸，三明治火腿什么的，不在我們今天的研討范圍。
1. 不同國家的火腿
世界上有很多地方都出好火腿。比如意大利的Prosciutto di Parma、法國的Jambon de Bayonne、英國的Wiltshire Ham和德國的Munich Ham，中國云南諾鄧火腿隨著《舌尖上的中國》播出走紅，據說5天內成交量增長了17倍。老牌名腿金華火腿更不需說，《射雕英雄傳》里黃蓉有名菜二十四橋明月夜，“先把一只火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸。”這道菜后來被香港鏞記用金華火腿還原了，也是一道佳話。
2. 火腿分類
我們這次只重點說說西班牙火腿。如今西班牙是全球火腿生產和消耗量最大的國家，2015年總產量為273,550 mT，出口總量占全球的15.3 %（數據來源于foodswinesfromspain.com）。儲備糧食以備困難時期之需的手段如今已經轉變為產出頂級美味的強大現代技術。
根據肉的來源、豬的品種和飼料、喂養的方式和時間等因素可以將西班牙火腿分成不同的分類。簡單說來，按部位分，有前腿（Paleta） 和后腿（Jamon）。
按品種劃分的話，一是Jamón Serrano，標有我們熟悉的"serrano" 字樣，指的是符合 TSG Jamón Serrano生產制作要求的腿，是很有性價比的入門級產品。有Jamón bodega（制期為9-12個月）、Jamón reserve（制期為12-15個月）、Jamón gran reserve（制期15個月以上）三個等級。
此外就是Jamón Ibérico，著名的伊比利亞腿——如果一條腿被命名為Ibérico，那么那只豬的伊比利亞血統純度要達到50%以上！Jamón Ibérico較之Jamón Serrano，豬腿要求更細，基本無毛，蹄兒必須是黑色的（這就是俗稱“白蹄”和“黑蹄”的來由了）。重量必須介于6～7.5公斤之間，脂肪部分非常柔軟，用手指輕輕下按后，不會立即反彈，會沉壓一定時間——火腿的香味其實發自脂肪，豬一瘦，就不香了。這種伊比利亞火腿比普通豬肉的蛋白質含量要高很多。它的脂肪是Oleic Acid，是好脂肪，好脂肪會產生HDL，就是所謂的好膽固醇了。好膽固醇會消滅壞膽固醇LDL，所以大家盡可以放心吃。
Jamón Ibérico可分為四個類別：
1、最基礎的Jamón Ibéricode Cebo（谷飼型伊比利亞火腿），Cebo的意思是精飼料。2、Jamón Ibérico de Recebo（混合飼養放牧型伊比利亞火腿，成品為綠色標簽），1的升級版，雖然也是靠飼料喂養出來的，但喂養的谷物和飼料都是更精細的，豬在牧場放養的天數更長，制作過程也復雜化了。3、Jamón Ibérico de Cebo de Campo（谷飼林地散養伊比利亞黑豬火腿，成品為白色標簽），比2又高級了一點點，精品版。
4、Jamón Ibérico de Bellota（橡果飼養伊比利亞火腿）
這個就高級了，傳說中生活最幸福的豬，完全在鮮草牧場放養，每餐必須以橡樹果為食，宰殺后制成火腿，必須通過至少24個月成型固化。
Tips：普通伊比利亞豬種，其火腿標簽為紅色，100%純種伊比利亞豬種，其火腿標簽為黑色
▲有文化懂西語的朋友可參考之
3. 火腿原產地
這里再引入一個概念，跟葡萄酒一樣，火腿也是有原產地認證標簽的，指嚴格遵照相應法律規范制作，保證質量，且受到歐盟理事會的法律保護的美腿們。對于豬的血統，生長地，主要食物以及屠宰廠等信息都會有規定和記錄。比如 PDO Jamón de Teruel，意味著這個火腿來自Aragón的Teruel。PGI Jamón de Trévelez，意味著這條腿來自Andalusia， Granada的Trévelez。 Jabugo， Guijuelo，Teruel，Andalusia等都是著名的火腿產區，具體不同產區的特性和長處，有興趣做功課的同學可以深入研究。對于Jamón Ibérico來說，有四個原產地保護名，請大家記好（記不全記個關鍵詞比如Guijuelo或者Huelva也行啊）：
1、Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura2、Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo3、Jamón Ibérico D.O. de Huelva
4、Jamón Ibérico D.O. Los pedroches
4. 長出這只腿的豬
關于伊比利亞豬，就是我們知道的，聽音樂，有人按摩，以橡果為食不說還很挑食，只愛吃甜橡果的，被寵壞的，需要時刻保持愉快心情的豬。
《十二道鋒味》里有一期講西班牙火腿的就提到它們。
于是連大明星都發出了這樣的感慨：好想來這里做只豬！
所以勿怪許多西班牙火腿商一提到許多人將他們的極品火腿與加工香腸、漢堡肉這類廉價商品混為一談就氣得要轉身去廚房拿菜刀！他們的火腿可是沒有添加任何重金屬、防腐劑或染色劑，是來自攝取頂級養分、在優美的環境中大量運動而鍛煉出肌肉的全世界最優雅的豬！
5. 火腿制作
火腿不但出身高貴，制作也是一絲不茍。在經歷鹽漬、水洗、腌漬、風干等一系列說起簡單實則復雜精細的制作流程后，還需要漫長的窖藏時間。對于Ibérico 腿來說，需要在10°- 20° C之間，濕度 60 -80%之間的地窖里懸掛2年或更久。微生物菌群的作用帶來緩慢的生物化學變化，火腿細膩豐富的獨特香味也隨之逐漸顯露出來。熟成時間取決于火腿初始的重量和品類。就如同葡萄酒不是在橡木桶中陳年越久越好，不同的腿也需要不同的窖藏時間，來達到香氣和口感的巔峰狀態，以及最美的體態——成形的火腿要美如一把大師制作的小提琴。
火腿熟成是否完成，傳統是需要經驗豐富的師傅來做的事情，他會將細長的骨制探針刺入多個部位，通過嗅聞香氣，以及按壓手感判斷是否可以結束窖藏。在此之后繼續窖藏有風險，火腿會變得太干，影響口感。前面提到過，對于Jamón Serrano 來說，最好的gran reserve，15-18個月就算很好了。對于頂級的Jamón Ibérico Bellota 來說，一般是36-60個月，有少數特例會超過60個月。對于窖藏時間標在50-60個月，甚至以上的，就要注意一下它的等級和原產地，如果是不是我們上面提到過的最那四個Jamón Ibérico的高級DO，那么就要小心了。
說了這么多，現在你可以理解了吧，為什么好火腿能賣的這么貴！如今西班牙火腿界最出名的品牌當屬美食愛好者心中的火腿之王5J，和產量更低、法國廚神Joel Robuchon和西班牙廚神Ferran Adria的御用火腿小何塞（Joselito）。一條5J牌最高檔的火腿——重達18磅（約合8千克）——在西班牙的售價大約為670美元（約合4300元人民幣）。（這個價格在美國還要翻上一番）。
6. 切火腿是個技術活兒
連怎么給火腿切片都被認為是一門藝術。火腿講究切薄片生吃，現切現吃。在西班牙，切火腿的叫火腿師，要持證上崗，要天賦和持久的訓練，每年還有切火腿節和切火腿大賽供他們炫技。深究起來，不同的豬，不同的腿，不同的部位和面積的橫切面，所采用的切刀都不一樣。然后才是掌握合適的用刀力度和角度，切下薄如蟬翼，或溫柔淺緋或古樸深絳，花紋如大理石的，無斷裂和中空的優雅一片來。前一陣有一個火腿師切一條腿掙4000美金的消息曾在線上引起熱烈討論，這工作性價比高的讓人懷疑人生。
7. 火腿保存
火腿是很嬌氣的，整塊火腿要放在通風陰涼的地方，比如空調房或者酒窖里（溫度15-20度，濕度60-80為佳）。
若是開封了，盡快吃完最好，因為味道會不斷揮發，若是放在冰箱里，水分容易凍結，會促進氧化，造成肉質變暗，油脂揮發。所以切口部分最好涂上無香無味的食用油，用保鮮膜把表面包一下再放到冰箱保鮮或者空調房里即可。
即使保存好的話也應在1-2個月內吃完，每次從冰箱里拿出來的時候先放一會兒再吃，如果外面的一層已經發黃了就切掉再吃。
8. 說了這么多，終于要吃了
現切生吃就很好，用微溫的盤子盛放讓火腿的復雜的香氣散發的更充分就更好了。若是真空袋裝手工切片的火腿，也應該先一片片鋪平在盤子上，給它一點呼吸的時間會更加唇齒留香。
可以搭面包就啤酒，也可以做頭盤配點酒體柔和順滑的紅葡萄酒或者西班牙的特產，醇厚香甜的雪莉酒。也有稍微復雜點的，比如西班牙人有一種沙拉叫salmorejo，以番茄為底料，冷奶油、面包屑、初榨橄欖油、蒜、鹽，配以小片面包、煮蛋切片和火腿制成。看上去就很美味。高品質的火腿一般不會有人舍得拿來炒四季豆或者炸丸子的。
美食家蔡瀾先生曾經撰文提到伊比利亞的火腿，說吃起來也不一定是片片，“老饕們會將它切成丁丁，骰子般大。不管是片片，或者切丁，好的火腿，入口即化，天使也要下凡，與你爭食。”
參考：http://shtspain.com/2015/05/
https://read01.com/
http://www.guokr.com/
http://www.foodswinesfromspain.com
http://www.jamon.com/
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